冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱。为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头。通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响。进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40%、中种面团中全麦粉的添加比例为70%、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h。在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异。与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味。     

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。     

鼠李糖乳杆菌抗胁迫菌株的筛选及培养条件优化

以新疆传统酸奶中分离出的八株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)为出发菌株,对其产酸能力较强菌株的抗氧、抗酸、抗低温胁迫能力进行检测,优选出胁迫抗性能力强的菌株L.rhamnous LGG-QF-3。在单因素试验的基础上,通过正交试验对菌株L.rhamnous LGG-QF-3的培养基生成和培养条件进行优化,得到最佳培养基配方为:3%豆粕、1%酵母粉、10%红糖无机盐,培养条件为37℃,60 r/min振动培养48 h。     

速冻和缓冻处理对冷冻酸面团中乳酸菌活力的影响

酸面团是我国传统面制食品发酵剂,由于其组分复杂难以实现商品化生产。食品冷冻技术为酸面团的保存提供了新的研究思路,但低温会影响乳酸菌的活力。为了找到适合于酸面团的冷冻保藏方法,比较了速冻(-80℃冷冻18 min)和缓冻(-20℃冷冻1 h)处理对冷冻酸面团中乳酸菌在冻藏期间(-20℃,28 d)活力的影响,结果表明:随着冻藏时间的延长,乳酸菌的存活率和产酸能力显著下降;相同冻藏时间下,速冻组的存活率高于缓冻组;在冻藏28 d后,速冻组乳酸菌的存活率是缓冻组的1.2倍。在冻藏前期(0~7 d),两种处理条件下乳酸菌的产酸能力没有显著变化;在冻藏中后期(14~28 d),速冻组酸面团的p H显著低于缓冻组,而总酸度值显著高于缓冻组,说明在冻藏中后期速冻组乳酸菌的产酸能力高于缓冻组。总体而言,在冻藏期间速冻处理比缓冻处理更好地保持了酸面团中乳酸菌的活力,研究结果可为实现酸面团的商品化生产提供技术支撑。     

发酵拉制面条发酵工艺及品质研究

以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

黑曲霉发酵直接生产葡萄糖酸—δ—内酯的研究

本试验以黑曲霉505菌株为出发菌株,经γ-射线和硫酸二乙酯(DES)处理后,选出一株产萄葡糖氧化酶多的黑曲霉CUD69菌株,其葡萄糖氧化酶(GOD)活力较出发菌株高3.7倍.另外从提高葡萄糖氧化酶活的观点来看,试验结果表明,DES的诱变效果较γ-射线的好.对菌体生长和其产生葡萄糖氧化酶条件的试验结果表明,碳源种类、氮源种类及其配比,培养液中接入的孢子量、通气量等因素对菌体生长和产GOD影响很大.选出的最适培养条件为:10%蔗糖,0.1%蛋白胨,0.01%MgSO_4·7H_2O,0.04%(NH_4)_2 HPO_4;在每个500ml三角瓶中装100ml培养液时,接种孢子量以200～300万个为宜,摇瓶培养32～34小时,温度30℃.最后在用上述条件下培养的黑曲霉菌丝作了发酵葡萄糖直接生产葡萄糖酸—δ—内酯(GDL)的试验,证明这种方法是可行的,所得产品的外观与性质均与美进口的GDL一致,产品收率为初糖重量的45.1%.     

一株分离自潮间带污泥细菌Clostridium sp. T7产氢特性分析

产氢菌株Clostridium sp. T7分离自天津海水浴场潮间带的污泥.研究起始pH、碳源、氮源、NaCl质量分数对菌株T7产氢性质的影响.结果表明：菌株T7最适产氢的起始pH是6.0,能够利用蔗糖、葡萄糖和果糖等碳源发酵产氢.菌株T7能够利用牛肉膏和酵母粉为单一氮源产氢,不能利用蛋白胨为氮源进行产氢.NaCl质量分数能影响菌株T7的产氢量,海水培养条件（NaCl质量分数为3%）下,最高产氢量是每摩尔葡萄糖（1.48,±0.05）mol,相比之下,淡水培养条件下其产氢量提高20%.NaCl质量分数在0.4%～7%时,菌株T7都能够产氢,这表明菌株T7有望应用于淡水或高盐有机废水产氢领域.     

一株产类胡萝卜素菌株的鉴定和培养条件优化及抗氧化特性分析

为拓宽产类胡萝卜素的微生物资源，以郫县豆瓣为分离源，筛选产类胡萝卜素菌株GH-1，并利用形态学、生理生化和16S rRNA序列分析鉴定该菌株；在单因素试验基础之上采用响应面法优化产类胡萝卜素菌株培养条件；借助自由基清除法分析该菌株产类胡萝卜素的抗氧化能力。结果表明:菌株GH-1为暗红戈登氏菌（Gordonia rubripertincta），菌株最佳培养条件为培养时间145 h、接种量8%、初始pH 7.0、装液量60 mL/250 mL；该菌株在产类胡萝卜素方面具有较好的性能（最佳培养条件下产量为7.24 mg/L），可作为优质的类胡萝卜素菌种资源；菌株GH-1产类胡萝卜素具有良好的自由基清除能力，该色素可作为潜在的抗氧化剂。     

二氢枯茗酸催化脱氢合成对异丙基苯甲酸的新方法

采用5％Pd／C作为转移氢催化剂,原料二氢枯茗酸为氢给予剂,以工业双戊烯作为氢接受剂和溶剂。合成了对异丙基苯甲酸．考察了催化剂用量、反应时间和反应温度对反应的影响,确定了合成对异丙基苯甲酸的最佳反应条件：5％Pd／C用量为原料的5．3％（质量比）、反应时间20min、在回流温度下,对异丙基苯甲酸的收率可达90％．催化剂重复使用5次后活性是原来的89％．     

高效液相色谱法测定丁二酸,戊二酸和己二酸

建立了混合二羧酸的反相高效液相色谱法，使极性强、电离常数非常接近的丁二酸，戊二酸和己二酸得到了完全分离，该方法与气相色谱法相比、样品有不需衍生化、分析速度快等优点．     

草酸电还原合成乙醇酸

在以纯铅为阴极，DSA为阳极，羟基聚苯乙烯磺酸盐阳离子膜电解槽内还原草酸为乙醇酸，并以电流密度、反应时间、流速为影响因素作了三因素三水平正交实验，寻找最佳电解条件，产物收率达80％以上。     

酸化中酸渣沉淀的研究

本文通过定性实验观察酸渣的生成情况以及定量实验考查酸浓度、铁（Ⅲ）含量对酸渣生成的影响和互溶剂的防渣情况。实验结果表明，随着酸浓度的增加，酸渣生成量增大，残酸液较之原酸生成的酸渣量小．并且当存在铁（Ⅲ）时，将促进酸渣的生成．当酸液中含有一定量的互溶剂乙二醇丁醚时，对于减轻酸渣生成具有一定效果．通过以上研究提出了防止酸渣生成的方法．     

亚油酸臭氧化制备壬二酸

以亚油酸为原料，臭氧为氧化剂制备壬二酸。研究了臭氧化温度、催化剂用量以及氧化裂解时间对反应的影响。结果表明：当臭氧化温度为25～30℃，氧化裂解温度为90～950℃，催化剂的质量为亚油酸质量的0．1％，反应时间2．5h时，壬二酸的收率最高。     

氯乙酸溶剂法合成聚羟基乙酸

以氯乙酸为原料，在等物质的量浓度的三乙胺的作用下，溶剂为丙酮，加热温度为65℃，在冷凝回流的条件下进行反应，生成可降解聚合物聚羟基乙酸（PGA）。通过红外光谱、X射线衍射、差热分析等方法对合成的聚羟基乙酸进行表征，并在与乙醇酸直接缩合法和乙交酯开环聚合二步法等合成方法的比较中，得出氯乙酸溶剂法合成聚羟基乙酸的工艺流程短，操作简单，有利于降低合成PGA的成本。     

甘露醇强化硼酸生成络合酸酸度常数的测定

测定了甘露醇强化硼酸生成络合酸的酸度常数,提出用最低pH值法和最大耗碱量法确定络合酸的初始浓度,在此基础上分别用pH值法和滴定法测定了络合酸的酸度常数Ka,测定结果分别为Ka=3.6×10-5和Ka=1.1×10-5,并对所得结果之间的差异进行了分析.     

分光光度法同时测定石油酸中环烷酸和脂肪酸

讨论了Ｃｕ２＋、环烷酸和吡啶萃取分光光度法测定石油酸中环烷酸和脂肪酸含量的测定条件、干扰因素和计算方法并与酸碱滴定法、尿素络合重量法进行了比较。分光光度法测石油酸中环烷酸含量时比酸碱滴定法选择性好;分光光度法测石油酸中脂肪酸含量时比尿素络合重量法操作简单且精确度要高。在取样量为０．１ｇ左右时本方法测石油酸中环烷酸相对标准误差不大于３％,测石油酸中脂肪酸时相对标准误差不大于４％;在加标量为样品中环烷酸含量的０．５～２倍左右时本方法测环烷酸含量的回收率为９５％～９９％。     

杂多酸清洁催化氧化环己烯制备己二酸

以30%过氧化氢为氧源,考察了磷钨酸(H3PW12O40)、磷钼酸(H3PMo12O40)和硅钨酸(H4SiW12O40)催化氧化环己烯制己二酸的反应性能。三者的催化活性顺序为:H3PW12O40>H3PMo12O40>H4SiW12O40,与三者的酸性顺序一致。当n(磷钨酸)/n(环己烯)/H2O2为1∶250∶1100,在回流温度下反应8h时,己二酸分离产率为87.1%。将含磷钨酸的滤液浓缩至一定程度,进行催化剂循环使用的实验结果表明,催化剂重复使用3次后己二酸的分离产率仍然很高。