传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱。为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头。通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响。进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40%、中种面团中全麦粉的添加比例为70%、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h。在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异。与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味。     

挤压蒸煮对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响

采用挤压蒸煮技术提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量.通过单因素和正交试验,研究不同挤压条件对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响.结果表明:在物料水分20%、螺杆转数175 r/min、挤压温度160℃条件下处理的豆渣,其可溶性膳食纤维含量从2.79%提高到14.53%,不溶性膳食纤维的含量从60.15%下降到48.53%,且不溶性膳食纤维的减少量和可溶性膳食纤维的增加量基本一致,总膳食纤维的含量基本没有发生变化,同时豆渣膳食纤维的持水力从5.56 g/g上升到9.71 g/g,膨胀力从6.33 mL/g上升到9.58 mL/g.豆渣经上述挤压条件处理,其可溶性膳食纤维含量得到显著提高,物化特性得到明显改善,生理功能特性得到增强.     

蛹虫草转录组分析及类胡萝卜素生物合成相关基因的挖掘

基于培养基显著影响蛹虫草类胡萝卜素的生成，采用高通量测序技术探究不同培养基培养的蛹虫草菌丝（CM10_RL和CM10_WL）的转录组差异，经生物信息学分析挖掘蛹虫草类胡萝卜素的生物合成相关基因。结果表明，样品CM10_WL的类胡萝卜素含量显著高于样品CM10_RL的类胡萝卜素含量；相对于样品CM10_RL，在样品CM10_WL中检测到318 个上调表达基因和618 个下调表达基因。基因本体论功能富集结果表明差异表达基因（differentially expressed gene，DEG）主要富集在代谢过程、细胞膜、催化活性条目中。京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路富集结果表明DEG主要富集在代谢途径。蛹虫草转录本与KEGG数据库中的类胡萝卜素生物合成途径比对结果表明基因CCM_06728和CCM_09155参与类胡萝卜素的生物合成。本研究为进一步阐明蛹虫草类胡萝卜素的生物合成途径奠定基础。     

产漆酶食用菌的筛选及食用菌漆酶降解黄曲霉毒素B1的研究进展

每年有大量的谷物被黄曲霉毒素B1(aflatoxin B₁,AFB₁)污染,对人类和牲畜健康造成极大的危害。生物法降解AFB₁具有底物特异性强、反应条件温和等优点,受到社会的广泛认可。在降解谷物中AFB₁时,宜采用食用安全的微生物,以避免引入新的污染物,因此,产漆酶的食用菌是一种较好的选择。基于此,本文从美国国家生物技术信息中心数据库和Uniprot数据库(Unified Protein Database)中筛选出具有漆酶基因序列或氨基酸序列的食用菌,对已报道的能够产漆酶的食用菌进行总结,并概述产漆酶食用菌的实验筛选方法,探讨食用菌漆酶的结构和理化性质,综述食用菌漆酶的作用和食用菌漆酶降解AFB₁的研究进展,以期为食用菌漆酶安全、高效、绿色降解AFB₁提供理论支持。     

微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用

爆裂玉米在膨化之后呈现特殊的芳香气味,将其应用于酵母馒头中可提升风味.采用微波膨化爆裂玉米,将其粉碎后添加到小麦粉中制备复配粉,探究爆玉米花粉对复配粉糊化特性、面团流变学特性和馒头品质等的影响,并测定最佳复配粉配方的馒头与对照组(小麦粉)馒头中的挥发性风味物质.结果表明:随着爆玉米花粉添加量的增加,面糊的热稳定性和抗老...     

蛹虫草子实体中新型类胡萝卜素的提取工艺优化

蛹虫草作为一种新食品原料,富含水溶性的新型类胡萝卜素。以蛹虫草子实体为原料,筛选一种安全的提取溶剂和无环境污染的细胞破碎方法,以获得类胡萝卜素的最适提取工艺参数。以类胡萝卜素得率为指标,采用7种溶剂分别提取类胡萝卜素,最终确定乙醇溶液为最适提取溶剂。分别采用超声波破碎法和酸热法提取类胡萝卜素,结果表明超声波破碎法较酸热法更有利于类胡萝卜素的提取。在单因素试验基础上,选取乙醇浓度、提取时间、提取温度为自变量,采用Box-Behnken试验设计建立回归模型,获得了类胡萝卜素的最适提取工艺参数为乙醇体积分数73.4%,提取时间30.4 min,提取温度54.4℃。在此条件下,类胡萝卜素得率的预测值为2969.23μg/g,验证试验的试验值为3017.31μg/g,预测值和试验值差异不显著,回归模型拟合程度良好。     

马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究。通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸、0.5%氯化钠。该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L^*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98%。研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考。     

糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明：在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。     

Bar基因双元载体的快速构建及其在蛹虫草中的功能验证

为获得草铵膦完全抑制蛹虫草生长的最小浓度和一种快速构建Bar基因双元载体的方法,本文首先采用浓度梯度法研究草铵膦对蛹虫草的抑制效果,其次采用双接头PCR(DJ-PCR)构建Bar基因表达盒,然后分别采用T4 DNA连接酶法和同源重组法把Bar基因表达盒插入双元载体pAg1-H3的T-DNA区域,以构建Bar基因双元载体pAg-Bar,并比较T4DNA连接酶法和同源重组法的连接效果,最后通过农杆菌介导转化法来验证载体pAg-Bar的有效性及Bar基因在蛹虫草中的功能。结果表明:草铵膦完全抑制蛹虫草分生孢子生长的最小质量浓度为400μg/mL;采用DJ-PCR方法可快速构建Bar基因表达盒;采用T4 DNA连接酶法和同源重组法均可实现双元载体pAg-Bar的构建,而同源重组法更快速、高效;采用农杆菌介导转化法可把双元载体pAg-Bar中的Bar基因表达盒整合入蛹虫草的基因组,使蛹虫草转化子具有草铵膦抗性。本研究建立的载体构建方法具有快速、高效的特点,适用于抗性基因载体、敲除载体、超表达载体等载体的构建,为蛹虫草基因功能的鉴定提供技术支撑。     

挤压豆渣中不溶性膳食纤维制备工艺的优化

为了获得碱法制备挤压豆渣中不溶性膳食纤维的最适工艺参数,以液固比、温度、时间和碱浓度为实验因子.以不溶性膳食纤维纯度为响应值,采用中心旋转组合实验设计进行实验.结果表明,4个因素对不溶性膳食纤维纯度的影响大小依次为碱浓度>温度>液固比>时间.通过典型性分析得出不溶性膳食纤维最适制备奈件为:液固比25:1、温度85℃、时间67min、碱浓度1.06%.在此条件下,不溶性膳食纤维纯度的预测值为79.64%,验证实验所得不溶性膳食纤维纯度为80.26%.回归方程的预测值和实验值差异不显著,所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求.