斑点叉尾鮰鱼丸弹性的研究

通过添加魔芋精粉、马铃薯淀粉及蛋清三种辅料以提高斑点叉尾鮰鱼丸弹性及感官品质。采用单因素实验分别考察了三种辅料添加量与鱼丸弹性及感官品质的关系,再采用正交实验确定三种配料的最佳配比。结果表明:魔芋精粉2.5%、马铃薯淀粉7.5%和蛋清4.5%添加到鱼丸中,鱼丸弹性及感官综合品质最佳。     

响应面法优化高膳食纤维鱼丸加工的制作工艺

该试验以罗非鱼糜为原料,通过添加圆苞车前子壳、魔芋胶、淀粉等辅料,制成高膳食纤维含量的罗非鱼鱼丸产品,以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标,通过响应面法优化圆苞车前子壳、淀粉和魔芋胶的添加量,确定鱼丸的最佳配方。试验结果表明,鱼丸淀粉添加量6.290%、圆苞车前子壳添加量3.030%、魔芋胶添加量0.090%时,其感官评分和凝胶强度的综合考察结果最优,感官评分为93,凝胶强度为439.609 g·cm。该工艺制得的高膳食纤维罗非鱼丸色泽洁白晶莹,口感细腻柔软、有弹性。     

不同种类淀粉对鱼丸品质的影响

以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标,分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米淀粉的最佳添加量为10%,或马铃薯淀粉的添加量为14%时,鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8%～10%之间时,玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉;当淀粉添加量大于10%后,马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。     

几种添加物对巴浪鱼丸品质的影响

以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明:木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g·cm,比空白组提高了0.97倍;添加4%仙草提取物,巴浪鱼丸的凝胶强度和感官得分达到3185.48g·cm、8.18,分别提高了35%,25%;添加0.05%~0.1%魔芋胶能有效改善鱼丸断面结构,添加4%姜汁能改善鱼丸滋味,但均会降低鱼丸凝胶强度;添加木薯淀粉15%、仙草提取物4%、魔芋胶0.05%、姜汁4%时,鱼丸品质最好,与工厂配方相比,分别使巴浪鱼丸、丁鱼丸的凝胶强度提高了1.43,0.87倍,感官得分提高了0.42,0.35倍。     

芋香风味鱼丸工艺配方研究

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。     

辅料配方优化对马铃薯方便凉粉冻融稳定性及质构的影响研究

为了提高马铃薯方便凉粉在保质期内的稳定性和品质，针对马铃薯方便凉粉保质期内出现析水及质地变硬的技术难题，结合凉粉凝胶成型的基本原理。采用响应面试验设计与单因素实验结合，优化绿豆淀粉、凉粉草多糖、魔芋葡甘露聚糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等辅料对马铃薯方便凉粉样品冻融稳定性及质构特性的影响。结果显示：对添加绿豆淀粉11.86%、魔芋葡甘露聚糖2.11%、凉粉草多糖0.58%、羟丙基二淀粉磷酸酯2.24%进行重复试验验证后，马铃薯方便凉粉感官评分92.15分，析水率0.14%，硬度185.37gf，弹性16.73mm，采用响应面Box-Behnken优化获得的马铃薯方便凉粉辅料配比基本准确可靠，对马铃薯方便凉粉长期保存具有数据的指导意义。     

香菇保健鱼丸的加工工艺研究

研究了鲜香菇的添加量、猪肥肉添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间对香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质的影响,并对其理化和微生物指标进行了检测,结果表明:鲜香菇添加量为9%,猪肥肉为5%,马铃薯淀粉为10%,盐斩时间为18m in时香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质最佳。各项指标检测结果表明,香菇保健鱼丸是一种营养丰富、安全的食品。     

响应面法优化马铃薯鲜料热干面工艺

以新鲜马铃薯为原料研制非油炸方便型马铃薯鲜料热干面,可以避免马铃薯营养物质的破坏和特有风味的流失。通过研究马铃薯泥、变性淀粉及蛋清粉添加量对面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的影响,利用响应面和主成分分析法,建立马铃薯鲜料热干面综合品质的评价方法。马铃薯鲜料热干面的最佳工艺配方为:小麦粉89.7%,马铃薯泥添加量42%,变性淀粉添加量8.5%,蛋清粉添加量1.8%。该条件下制得的面条综合品质最佳,回归模型预测的规范化综合评分达到0.924,与实际值0.931接近,表明以规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

玉米皮膳食纤维鱼丸的制备

以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,得到的玉米皮膳食纤维鱼丸,具有口感细腻、滑嫩,弹性好,切面致密均匀存在很少的小洞。     

内酯豆腐鱼丸的研制

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。     

模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。     

远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨

以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

鸡豆花的工艺优化及品质分析

"鸡豆花"是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果...     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

紫马铃薯酸奶的工艺优化及其品质评价模型的建立

本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46%、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫马铃薯粉添加量5.90%、牛奶补足至100%。方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量 > 乳酸菌添加量 > 发酵时间 > 紫马铃薯粉添加量。通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性。     

Dairy Ingredients effects on sausage sensory properties studied by principal component analysis

The effects of dairy ingredients (1, 3, 5%)–ordinary and high-viscosity sodium caseinate, skim-milk powder, whey protein or demineralized whey powder–on sensory properties and instrumental texture and color of sausages, were investigated. Sausages were formulated with 2 or 4% potato starch and cooked to a core temperature of 76 or 82°C. Principal component analysis (PCA) revealed three dominating factors for sensory properties; the first related to dairy ingredients and starch concentrations, the two others to type of dairy ingredients. Results were verified by analysis of variance (ANOVA). Results of sensory analysis were further verified by textural and color analysis using PCA and ANOVA, respectively.