乳化葵花籽磷脂在面条中的应用研究

以改性葵花籽磷脂为原料制备乳化葵花籽磷脂,将其应用于面条加工过程中,研究葵花籽磷脂对面条品质的影响.结果表明:添加乳化葵花籽磷脂后,面条的蒸煮损失率降低;随着乳化葵花籽磷脂添加量的增加,面条TPA试验的硬度、胶着性、咀嚼性和拉伸试验的拉伸力、拉伸距离均呈现先增大后减小的趋势,最佳添加量为0.9％.添加乳化葵花籽磷脂后,面条的品质得到了明显地改善.     

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.     

碱、盐存在下添加小麦球蛋白对面条加工品质的影响及其机制探讨

为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面...     

微波冷冻熟面品质改良的研究

选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻熟面的综合品质;当其添加量分别为3.47%、1.25%、3.28%、0.50%、0.11%、0.18%时,微波冷冻熟面的品质改良效果最佳.     

面筋蛋白对面条品质的影响研究

以面粉中的面筋蛋白为研究对象,通过分离重组的方法研究面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白及脱酰胺面筋蛋白对面条品质的影响,以期探究面筋蛋白侧链基团与面条品质之间的关系.结果表明:面筋蛋白侧链游离氨基、羧基含量的变化对生熟面条的拉断力、拉伸距离和熟面条的弹性、硬度、咀嚼性产生了较明显的影响;其中琥珀酰化面筋主要影响面条的拉断力和弹性,脱酰胺面筋对熟面条硬度和咀嚼性影响效果显著.     

不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响

为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显著改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好。对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显著差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加。面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显著差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高。因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质。     

预糊化羟丙基淀粉的制备及其在冷冻面条中的应用

以羟丙基木薯淀粉为原料,制备适于冷冻面条的预糊化羟丙基淀粉.采用正交试验,以冻融析水率和糊化度为指标,优化了预糊化工艺,得到最佳工艺条件为:糊化温度95 ℃、糊化时间3h、淀粉浆质量分数5％、淀粉浆pH值为8.其冻融析水率45.74％,糊化度39.55％.将最佳条件下制得的预糊化羟丙基淀粉按1％的量添加到冷冻面条中,冷冻一周后,冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好,溶出率与空白相比降低0.59％.     

加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响

研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响。结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34%时复煮面条品质较好。随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好。结合感官评价结果,认为加水量为34%、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好。冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感。     

小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小;熟面条的硬度增大,回复性显著减小;面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大;面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.     

绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

将10%~40%的绿豆粉加入到小麦粉中,研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明:绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响.绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降,面团筋力变弱;面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差,整体质量明显下降,使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善.绿豆粉的使用使面条的亮度(L*值)下降,色泽变绿;使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高,使焓变△H降低;扫描电镜发现,绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏,使用谷朊粉后会明显改善.综上所述,在谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条.     

植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响

为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆茵对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大:米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势.     

过氧化钙对小麦粉食用品质改善效果的研究

通过在面包粉、精粉中加入以过氧化钙为主要成分的新型增筋剂，对其改善小麦粉食用品质的效果进行研究、结果表明，过氧化钙对面包品质的改善效果及对面条流变特性的改善效果明显优于进口增筋剂和其它国产添加剂，具有增加面包体积、改善面包内部组织结构、增力。面条的拉力和延伸性等多种功能。     

加速陈化对稻谷制备米饭和米粉品质的影响

为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干物质、米汤p H值和米汤碘蓝值均呈现不断下降的趋势;米粉的吸水率和粉汤浊度随着储藏时间的延长呈现先升后降的趋势,蒸煮损失率和熟断条率先下降后基本保持稳定。在质构特性研究中,随着储藏时间的延长,米饭的硬度不断增大,黏性和弹性呈下降趋势;米粉的硬度和咀嚼性不断增大,黏性呈下降趋势。在感官评价检测中,米饭的感官评分随储藏时间延长不断下降,米粉的感官评分则先升后降。综合米饭、米粉的品质变化规律可知,随储藏时间的延长,米饭的适口性不断下降,而米粉的适口性呈现先升后降的趋势。     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.     

淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究

主要研究淀粉及变性淀粉对面条品质的影响 .试验表明 :添加 5%的马铃薯淀粉 ,对面条的品质有较好的影响     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.     

南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜紊等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著（R2 =0.97）,红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4％时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面ω（膳食纤维）比纯小麦粉加工产品提高约0.8％,β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.     

主干燥阶段风速对半干面品质的影响

在不同风速下对半干面进行干燥,通过测量半于面的色泽指标、蒸煮和质构品质指标,确定干燥半干面所需的最佳风速.结果表明,风速对半干面的多项品质均有显著的影响,当干燥风速为3.5m/s时,能得到较好的干燥效果.