上海地区饮料中酵母霉菌计数的调查

酸性饮料由于低 pH,有的还充二氧化碳、添加防腐剂,故对我国食品卫生标准中规定检测的一般需氧菌、大肠菌群和四种致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)有抑制作用,而对酵母和某些霉菌则无抑制作用,故检测饮料中酵母和霉菌较榆测上述三项指标更为实际与重要。酵母霉菌导致饮料变质、甚至引起食物中毒的报导屡见不鲜,更证实了检测酵母霉菌的必要性和迫切性。事实上,国际饮料检测指标中都包含有酵母菌计数。为了了解国内     

阜地酵母菌引起山楂浓缩汁酸败变质的研究

阜地酵母菌引起山楂浓缩汁酸败变质的研究郝庆功１王丰坤１黄元臻２孙国强２李述明３近年来以山楂汁为原料的多品种饮料有增多趋势，由于此饮料酸度较高，一般不适宜细菌生长繁殖，人们饮用比较安全；但有的饮料厂不重视生产卫生，如饮料污染酸败菌、会引起饮料变质。１９...     

植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料,经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中,中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况,为生产过程中控制产品的质量提供依据,对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测,同时对总糖、还原糖、酸度、p H等理化指标跟踪检测分析,以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生,此消彼长,最终乳酸菌占优势;还原糖在发酵8~12h上升,然后下降,总糖、还原糖、酸度和p H在发酵36h均趋于稳定;中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高,酚类的含量明显提高。     

小香槟饮料酸败的嗜渗压酵母菌的分离与鉴定

本文介绍了从酸败变质的小香槟饮料中,应用my-20(或标本琼脂平板)琼脂平板培养分离出嗜渗在酵母菌的实验研究(应用常规不同培养基均未培养分离出常见微生物),并经过该菌茵落计数、菌体观察、生化、同化、耐糖量、不同浓度酒精耐受、复原等鉴定试验、证实为本次小香槟饮料的酸败变质是嗜渗压酵母菌引起,同时对该菌在低温生长、热力消菌、二氧化碳(5%含量)环境生长状况,进行了实验观察,并就该菌的致病力做了动物试验及病理组织切片检查。对该菌在饮料生产工艺流程各部位、车间空气的带染状况进行了监测,了解了该菌在饮料生产中污染程度、明确了该产品可被污染的原因,从而提高了加强卫生管理认识和定期对饮料生产设备、用具、容器、车间空气消毒的必要性。为测知目前饮料生产单位常用药物对该菌的消毒效果和选择经济效益高、杀菌效果好的药物,做了药物敏感试验,实验看出饮料生产单位所用的高锰酸钾药物对该菌无消毒作用,以1/万氯胶和1/5万漂白精溶液、对该菌具有较好的杀灭作用,并通过实际应用效果较好。嗜渗压酵母菌能够引起小香槟饮料的色、香、味变化(酸败变质),该菌的培养分离应用my-20琼脂(或标本琼脂)平板较马玲薯培养基制作容易,培养分离率高,便于开展该方面监测需要。该菌的分离鉴定工作的开展,?     

烟熏风味剂的抑菌作用

在了解烟熏风味剂有抑制霉菌作用之前,我们有必要讨论一下导致食品霉菌污染的原因和使用包括烟熏剂在内抑制霉菌生长的方法。 霉菌、酵母菌和细菌在自然界中无处不在。每一种霉菌均需要特定的生长条件,但是从种群上来看,它们都需要自由氧,比大多数腐败细菌和酵母菌低的水分活度,喜欢微酸至中性的环境,是嗜温性菌,即在２０－４５℃的温度下能很好生长。通常,它们是通过空气进行传播的,大小约２．５～２０ｕｍ。尽管霉菌比酵母菌和细菌大,但只要考虑到人头发直径为５０～１００ｕｍ,你就会明白为什么霉菌芽胞能很容易被带人食品工…     

传统发酵食品-浆水中微生物的分离与初步鉴定

通过对浆水中的微生物进行分离培养及数量测定，查明了浆水中的优势菌为乳酸菌及酵母菌，其次尚有少量放线菌，霉菌为污染菌。从不同样品中分离得到了2株乳酸菌、3株酵母菌，1株放线菌及2株霉菌，通过对其形态、培养特征及生物学特性的研究，初步鉴定2株乳酸菌分属于乳杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leaconostoc）；3株酵母菌分属于酒香酵母属（Brettanomyces）、隐球酵母属（Cryptococcus）及裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）；放线菌属于诺卡氏菌属（Nocardia）；2株霉菌分属于青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）。     

保鲜乳酸菌在搅拌型酸乳中的应用研究

对6组保鲜乳酸菌(RP80、RP81、RP82、YM-C、GP100、GP101)进行了以下几个方面的研究:在搅拌型酸乳发酵过程中对发酵剂产酸能力的影响、终止发酵后,4℃后熟24 h对酸乳感官品质的影响、贮藏过程中对酸乳后酸的影响以及对酵母菌和霉菌的抑制作用。结果表明:这6组保鲜乳酸菌均对发酵剂的产酸能力没有影响;接入保鲜菌RP82的酸乳4℃后熟24 h的感官评分最高,后酸变化趋势与对照组保持一致,无不良后味;6组保鲜菌在试验接种量下均对酵母菌和霉菌有抑制作用,其中RP80对酵母菌的抑制效果较好,YM-C对霉菌的抑制效果较好。     

绿茶饮料污染菌人参土芽孢杆菌的鉴定和分析

分析了某批绿茶饮料出现颜色变浅,出现少量片状沉淀的变质原因。首先采用平板计数琼脂、橙血清和乳酸菌培养基分离和计数污染菌,该菌在原料——茶叶和糖中有检出,原位清洗(Clean In Place,CIP)后能在管道中检出。16S rRNA序列分析鉴定其主要污染菌最接近脂环酸芽孢杆菌属(Alicyclobacillus)和人参土芽孢杆菌(Bacillus ginsengihumi)。但是从生理生化特性来看,该污染菌生长pH范围4.68~7.30,最适pH4.68,生长温度范围为15~45℃,最适生长温度为40℃,不符合脂环酸芽孢杆菌属耐酸耐热特性。综合16S rRNA序列分析和生理生化特性,该菌被鉴定为人参土芽孢杆菌。成品中的污染来自原料,因萃茶和灌装管路的CIP系统未分开,而该菌能耐受原位清洗的酸洗、碱洗和热水洗,通过灌装线污染成品。人参土芽孢杆菌首次被发现是一种低酸性饮料——绿茶饮料的污染菌,该菌对CIP清洗有很好耐受性,导致成品灌装线的污染。     

酸马奶中乳酸菌与酵母菌的共生发酵特性

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养,初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h再转到37℃静置培养,最佳发酵时间为20h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h再转到30℃摇床培养,最佳发酵时间为32h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;选用乳酸菌与酵母菌质量比1:1作为菌种配比。 同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响,结果表明,促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养),促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养),在后发酵过程中,乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P＜0.01)。     

真空包装素皮鸭的初始菌相分析与优势菌初步鉴定

以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明:素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌(39%)、假单胞菌(29%)和肠杆菌(24%)为主,其次为球菌(5%)和酵母菌(3%)。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋势,乳酸菌增长快而肠杆菌增长慢,但一直保持增长趋势。因此,导致素皮鸭腐败变质的主要优势菌为乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌。     

Lotka-Voherra数学模型在小米混菌培养中的应用

目的:对小米混菌发酵过程中酵母菌对乳酸菌生长代谢的影响加以研究,并建立混菌发酵生长动力学模型.方法:以小米为生长基质,将乳酸菌和酵母菌分别纯培养和混菌培养,研究发酵液中细胞浓度、游离氨基氮(FAN)、还原糖、乳酸及乙醇含量的变化;在对Lotka-Voherra种间竞争模型改进的基础上构建混菌发酵生长模型,利用origin软件求解参数并对模型进行拟合验证.结果:加入辅助菌株酵母菌进行混菌发酵,酵母菌对乳酸菌的生长有促进作用,但对其发酵产酸没有产生显著影响,乳酸菌的存在对酵母菌有一定的抑制作用,但酵母菌主要产物乙醇的产量却显著增加;混菌发酵生长模型求得的预测值与实测值拟合较好,该模型可以有效预测混菌培养过程中乳酸菌和酵母菌的生长.     

耐盐性乳酸菌引起的食品变质及其防治

引起食品变质的微生物除了酵母菌以外，还有耐盐性乳酸菌。在同一工厂生产的5种食品中都添加了山梨酸的情况下，仍有少量产气的现象并能闻到臭味。一般认为能导致这类食品变质主要是由酵母菌所引起，但经过培养未发现有酵母菌，最终检出是厌氧性的乳酸菌。对此，文中介绍了在分离这种能引起变质的乳酸菌时所采取的分离操作过程，讲述了分离到的厌氧菌的生理特性，还运用16S rDNA排列决定法对引起变质的乳酸菌进行了遗传特性的鉴定。     

复合菌株发酵胡萝卜饮料的工艺研究

以胡萝卜渣为原料,研究猴菇菌、乳酸菌和酵母菌复合发酵生产胡萝卜活菌饮料的工艺,通过正交试验设计、感官评价等方式对猴菇菌种子培养基的配方、猴菇菌发酵工艺条件、发酵液的前处理以及乳酸菌和酵母菌复合发酵工艺条件进行了优化。结果表明,猴菇菌种子培养基的配方是胡萝卜汁30%,麦芽糖2%,豆浆6%,柠檬酸0.02%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.15%。猴菇菌的最佳发酵参数为发酵温度25℃,发酵时间78 h,接种量12%,干渣添加量2%。淀粉酶的最佳添加量为0.05%。乳酸菌和酵母菌复合发酵的最佳工艺参数为发酵温度36℃,发酵时间12 h,接种量4%,酿酒酵母与乳酸菌配比为1︰2。     

发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响

探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。在发酵过程中,酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用。     

乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒，有利于啤酒生物稳定性。有些乳酸菌产生乳酸菌素，能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长。乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂，降低啤酒中霉菌毒素的形成。但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌，对啤酒质量影响很大。腐败乳酸菌产生生物胺，可以用来检测污染程度。     

产膜橘肉果汁的微生物分离及其鉴定

本文通过对产膜橘肉果汁饮料的微生物学检验,发现了霉菌能引起橘肉果汁产膜,造成产品卫生质量低劣,使其失去了商品价值。笔者建议,在橘肉果汁饮料的加工过程中,应防止原料的霉菌污染,严格消毒灭菌措施。并在国内首次提出了将霉菌作为我国评价饮料卫生质量的“指标菌”之一的意见。 橘肉果汁发生产膜的现象,人们首先认为是由产膜酵母菌引起的,尤其是假丝酵母和汉逊氏酵母,而忽视了由霉菌引起果汁的变质情况。本实验通过对一批产膜橘肉果汁饮料的微生物的分离与鉴定,证明了霉菌同样可以引起果汁变质而产膜。     

乳酸菌GP100抑制霉菌和酵母菌的应用研究

通过双层平板培养法,研究证明了乳酸菌GP100对霉菌M1有不完全抑制作用和对霉菌M2、M3和M4有完全抑制作用;并通过酸奶样品数据统计法,研究证明了乳酸菌GP100对酵母菌污染率可降低43.9%。     

发酵乳和乳酸菌饮料的制造方法(上)

日本的发酵乳和乳酸菌饮料的分类首先是根据乳成分,尤其是非脂肪乳固体(M-SNF)的含量。M-SNF含量为8％以上者属于发酵乳,3％以上者属于乳制品乳酸菌饮料,不满3％者属于乳酸菌饮料(即乳主原=以乳类等为主要原料的食品)。其次是根据乳酸菌数或酵母菌数分类,1000万/ml以上者属于发酵乳或乳制品乳酸菌饮料,100万/ml以上者属于乳酸菌饮料(乳主原)。它们基本上都是活菌型,但是乳酸菌饮料中也有在发酵后经过加热杀菌的无菌产品(杀菌乳酸菌饮料)。     

湿米粉中菌相分析与微生物生长预测模型的建立

采用选择性培养基对湿米粉的初始菌相进行分析,研究5℃、10℃、15℃、25℃温度贮藏下的湿米粉中的优势腐败菌生长变化规律.运用SAS 9.1统计学软件拟合优势菌在不同温度下的生长动力学模型.利用平方根模型描述温度与优势菌最大生长速率和延滞期的关系,得到优势菌生长的二级模型.结果表明,乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌是引起米粉腐败的主要微生物.初步分离得到乳酸菌、肠杆菌、霉菌各2株,酵母、葡萄球菌各1株.其中乳酸菌是湿米粉初始菌相中优势腐败菌,其数量与细菌总数相当,增长速度最快.Gompertz模型能较好的拟合优势菌在不同温度下的生长,判定系数均在0.9以上.温度与微生物最大生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系.     

酸乳在加工贮藏过程中微生物菌相演变与卫生标准研究

应用选择性培养基对凝固型酸乳加工过程中细菌菌相演变情况进行分析,同时应用国家标准方法对酸乳加工储藏过程中的微生物卫生指标菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的消长状况进行研究。结果表明假单胞菌、肠杆菌科和乳酸菌是原料乳中的优势菌群,经过杀菌、接种和发酵后,乳酸菌为优势菌群。贮藏一周后霉菌和酵母菌逐渐增加并成为次要优势菌群,三周后细菌菌落总数增加。霉菌、酵母菌和细菌是引起酸乳腐败的主要微生物类群。