Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响

在贮藏过程中干酪的理化变化对其质构起到重要作用,由于蛋白质的降解破坏了其网络结构,脂肪水解和氧化使脂肪球发生聚集融合,形成脂肪槽,这些变化促进了干酪质构的变化,使其质地变软.本文系统研究Cheddar干酪在贮藏期的蛋白质水解程度、脂肪水解和氧化程度、质构及微观结构的变化,分析蛋白质水解、脂肪水解对质构和微观结构的影响.     

凝乳酶对低脂干酪微观结构和功能特性的影响

研究了低脂干酪成熟过程中蛋白质水解程度对干酪本身的微观结构和功能特性的影响.以低脂乳为原料,添加不同剂量的凝乳酶制备低脂干酪,测定干酪不同成熟期的熔度及质量分数为12%的TCA-SN并观察干酪的微观结构.结果表明,在低脂干酪中添加双倍的凝乳酶时可以减少干酪的硬度、增加熔度和改善其感官状态;当添加3倍凝乳酶时将会导致产品比添加正常凝乳酶量时更有胶弹性.因此,添加双倍凝乳酶时能有效改善低脂干酪的质构、功能特性及感官状态.     

盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响

以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪,研究了腌制时不同的NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响.结果表明,NaCl质量分数提高,游离油脂与可榨乳浆生成量减少.对蛋白质水解影响不显著;成熟期增加,游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高,可榨乳浆生成量降低;干酪外部的游离油脂生成量低于千酪中心游离油脂的生成量,但三者对粗成分的影响不明显.     

发酵剂用量对硬质蒙古干酪蛋白质、脂类水解和微观结构的影响

该文通过添加不同发酵剂用量制作了3种硬质蒙古干酪,并对硬质蒙古干酪的理化性质、蛋白质和脂肪水解程度、微观结构等进行了研究。结果表明,随着发酵剂用量增多,除D-乳酸含量外,其他理化指标均随发酵剂用量的增大而减小;粗蛋白质和粗脂肪的含量减少;pH 4.6-可溶性氮（SN）含量和12%三氯乙酸（TCA）-SN含量均增加,表明干酪中蛋白质和脂肪的水解程度增大;游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加,表明干酪的风味物质增多。随着发酵剂用量的增多,干酪酸化速度加快,质地相对松散。最终确定发酵剂使用量为1.0 g/L,在此条件下,脂肪和蛋白质的水解程度适中,游离氨基酸种类丰富,能够满足干酪风味化合物生成的需求。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

再制干酪乳化过程中理化、功能特性及微观结构的变化

以再制干酪为研究对象,探究再制干酪在不同乳化温度下（80℃和85℃）,从乳化开始到结束（5～30 min）,再制干酪功能特性（融化性、油脂析出性）、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况。结果表明,随着乳化时间延长,产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势,乳化过程中85℃再制干酪的油脂析出性显著高于80℃再制干酪（P<0.05）。干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势,其中85℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大（P<0.05）,85℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80℃。两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量（G’）均大于损耗模量（G”）,0.1～10 Hz内G’和G”都随频率的升高呈上升趋势。干酪的微观结构显示,乳化5～15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小,分布更加均匀,蛋白质基质更加光滑,干酪结构更加致密;但乳化20～30 min时干酪的微观结构呈蜂窝状,即奶油化反应过度。因此,再制干酪加工过程中乳化时间短,奶油化反应不充分;再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化。再制干酪乳化反应过程中,蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强,产品的功能特性...     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理（压力：150、300、450 MPa;保压时间：10 min;保压温度：25 ℃）对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响。通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性（涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力）的变化,并使用流变仪分析干酪流变学特性变化;同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化。结果表明,随着压力的增加,干酪的水分质量分数变化不明显,150 MPa处理组干酪的水分活度显著高于其他组干酪（P＜0.05）;压力越大,干酪pH值越高;压力与水分质量分数正相关,相关系数为0.646,与水分活度负相关,相关系数为－0.346,压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈显著正相关,相关系数分别为0.963、0.959、0.951、0.956、0.956;超高压处理可以降低干酪黏度对温度的依赖性,增加了干酪网络结构的稳定性; 150 MPa和450 MPa条件下的干酪弹性模量与黏性模量高于对照组,黏弹性较好;超高压处理影响干酪微观结构变化,压力越大,图像中孔洞数量越少,蛋白质基质更加光滑和均匀,结构更加紧密。综上,超高压处理与再制奶油干酪质构、流变性和微观结构关系密切,研究结果可为超高压干酪的工艺研发提供数据参考。     

添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响

目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多的水分,更少的蛋白质和脂肪。5%的豆乳添加量,也会导致蛋白胶束变粗,拉伸长度下降。而无论豆乳添加总量是多少,豆乳含量的添加对干酪的融化直径都没有显著性影响。豆乳的添加,会造成硬度和弹性的降低,粘附性增大,添加量10%及以上含量的豆乳,效果更为显著。本试验对干酪样品的后熟进行了研究,除了微观结构会发生变化外,功能和质构特性的变化均不明显。结论豆乳的添加主要对干酪的拉伸性和微观结构产生重要的影响,这对后期的工艺优化具有重要的启发意义。     

蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分,二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来,关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式,蛋白质对淀粉理化性质(糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性)及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响,总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制,综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。     

钙添加对切达奶酪品质的影响

研究了钙添加(100、200、500 mg/L)对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响。测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸(TCA)-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价。结果表明:钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味。0~200 mg/L钙添加对质构的感官无显著性影响,500 mg/L钙添加能显著降低奶酪粘性和凝聚性,并导致奶酪呈现易碎性和粉质特性。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。