啤酒和泡沫蛋白的氨基酸分析

通过对啤酒和啤酒泡沫的氨基酸分布进行检测,发现如下规律:啤酒泡沫1相对啤酒的蛋白组成氨基酸的变化较小;而泡沫2蛋白的氨基酸组成较啤酒和啤酒泡沫1变化较大。啤酒、泡沫1、泡沫2 的相对理论疏水值均为负值,依次递增。就总游离氨基酸相对疏水程度的变化而言,啤酒、泡沫1、泡沫2 的值略呈下降趋势,但均为正值。啤酒泡沫蛋白实际上是包括蛋白质Z、脂转移蛋白、醇溶蛋白残片等在内的复杂蛋白。     

浅谈啤酒的泡沫及其控制

啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,是啤酒区别于其他酒类的主要特征之一。概述啤酒泡沫的性能,简要分析啤酒泡沫的形成原理及几种主要影响因素;详细介绍了改善啤酒泡沫的工艺措施。     

谈啤酒泡沫及工艺控制要点

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是区别啤酒与其他饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的主要因素进行了分析,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

啤酒泡沫的组成和泡持性的测定

前言啤酒泡沫是赋予啤酒特征的不可缺少的质量。为了使啤酒具有丰富的泡沫,必须使给啤酒带来爽快和香味统一的二氧化碳气适当地溶解在酒液中,并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成份以及一定的啤酒粘度。啤酒泡沫的体积(起泡性)主要取决于二氧化碳气含量;泡沫挂杯情况(附着性)主要取决于啤酒的粘度;但就泡沫来说重要的因素是其稳定性(泡持性)。啤酒泡沫的稳定性则主要取决于存在的表面活性物质。     

对影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.对影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

啤酒的泡沫及其工艺控制

啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”，是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一。良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志。本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究，并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨。     

纯生啤酒的泡沫稳定性及原因分析

利用中国国标测定方法,分析比较市场上销售的普通熟啤酒和纯生啤酒的泡沫稳定性,跟踪其在3个月货架期的泡沫稳定性的变化。结果表明,在3个月的货架期内,熟啤酒泡沫稳定性变化不大,纯生啤酒的泡沫稳定性随时间逐渐下降;贮藏条件对泡沫稳定性有影响,贮藏温度越高,纯生啤酒泡沫稳定性下降越快;对全国啤酒市场上的不同品牌的纯生啤酒进行了泡沫稳定性的跟踪检测,表明泡沫稳定性差是纯生啤酒的共同问题;蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性问题的关键因素。     

高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响

本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响,对来自麦汁的疏水多肽损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响。在整个发酵期间低度麦汁(10°P)中疏水多肽的含量显示出平稳下降,但对于20°P 麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降,剩下的时间变化不明显。高浓酿造疏水多肽下降程度较大,发酵过程中蛋白酶 A 增长,发酵结束时达到最高水平。从发酵的第3天到第11天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍。高浓酿造的啤酒中所含的蛋白酶 A 活力比低度酿造的啤酒中高出很多。FERMCAP~(TM)包含物,一种消泡物质,在高浓麦汁中既不影响疏水多肽的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性。这表明蛋白酶 A 必定是高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素,而不是由于发酵罐中的起泡造成的。对瓶装的高浓及低度酿造的啤酒进行泡持性的测量,周期为五个月,结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降。灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势。     

浅谈改进啤酒泡沫质量的措施

[概述] 啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志,它主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力等。影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,蛋白质中哪部分最具有泡沫稳定作用,     

浅谈啤酒中酒精的作用

啤酒中的酒精是啤酒热价的主要来源,它与碳水化合物共同构成啤酒的主要热价;它又能增加啤酒黏度和泡沫黏度,是啤酒泡沫细腻性的必要成分,啤酒中的酒精又是构成啤酒的醇香味,增加啤酒的醇厚性,使啤酒口味完美的主要成     

改善啤酒泡沫的工艺途径

啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,是啤酒在外观上明显不同于其他饮料的一个显著特征。啤酒的泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力。影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等因素。下面笔者结合实践,着重谈谈改善啤酒泡沫的工艺途径,以供同行参考。一、采用合适的制麦工艺1.控制适当的麦芽溶解度     

双向电泳和MALDI TOF MS 对啤酒泡沫蛋白的鉴定

蛋白质组成和含量是影响啤酒泡沫稳定性的主要因素。不同学者对啤酒泡沫活性蛋白组成认识不同，国内对啤酒泡沫蛋白组成的研究尚处于起步阶段。     

谈啤酒泡沫

本文论述了啤酒泡沫的形成、泡沫的性能、影响啤酒泡沫的主要因素以及改善啤酒泡沫的措施。     

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。     

高浓酿造如何提高啤酒泡沫稳定性

泡沫是啤酒的一项重要感官指标，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫附着力。合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、持久、挂杯。这在正常低浓酿造情况下是没有问题的，但用高浓酿造生产的啤酒泡沫却表现得极不稳定。     

蛋白质与啤酒质量的关系

蛋白质是啤酒中泡沫物质的主要组成成分,是重要的风味物质,又是影响啤酒非生物稳定性的因素之一。良好的泡沫性能,来自以糖蛋白为主的表面活性物质,泡沫中蛋白质含量占56%。要使啤酒具有良好的泡沫性能,必须有一个     

双抗体夹心法测定啤酒中的泡沫活性蛋白的研究

啤酒泡沫是决定啤酒质量的重要因素之一,也是消费者评价啤酒质量好坏的第一特征.泡沫活性蛋白是啤酒泡沫中的重要成分,而Z4蛋白又是泡沫活性蛋白的主要成分.实验主要进行了Z4蛋白的提取纯化和Z4蛋白的单克隆抗体的开发,以及利用夹心法测定Z4蛋白的参数条件的优化和测定结果与泡持性的关系的研究.     

啤酒中泡沫活性Z4蛋白质提取参数及与泡持性的关系研究

啤酒泡沫是消费者在接受啤酒时首先考虑的因素之一,也是啤酒的一项重要的感观指标.泡沫活性蛋白质是啤酒泡沫中最重要的组成部分,其中Z4蛋白质约占啤酒泡沫蛋白质Z的70%.主要研究了Z4蛋白质的提取条件,确定了Z4蛋白质的提取参数,为研究泡沫活性Z4蛋白质提供了理论依据.同时,还对泡持性与Z4蛋白质的关系进行了探讨.     

评估游离态脂肪酸对泡沫破坏效果的新方法

游离态脂肪酸的泡沫破坏效果值 foam damagig effect(FDE)表示其在泡沫表面的吸收量。FDE 值使用表面张力(surface excess)计算。表面张力由溶质在本体溶液中的浓度计量向啤酒样品中添加游离态脂肪酸后,FDE 值会上升。这种现象揭示了脂肪酸与泡沫厚度的下降率有着密切的关系。游离态脂肪酸的总 FDE 值与实验啤酒的泡沫稳定性(NIBEM 值)呈反比。这些实验啤酒的麦芽比例和发酵条件均相同。由亚油酸衍生的2,3羟基十八酸是决定实验啤酒中脂肪酸总 FDE 值的最主要化合物。向啤酒中添加2,3羟基十八酸会导致泡持性下降。可以通过各种糖化方法来控制这些羟基脂肪酸的含量。目前的研究表明 FDE 值有助于控制泡沫的性状。     

提高啤酒泡沫性能的相关措施

概述：啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。这四个方面彼此影响、相互关联,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才能好。