模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

番茄牛肉条方便食品的研制

以牛肉、番茄酱为主要原料,研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方。对食盐添加量、白砂糖添加量、煮制时间、番茄酱添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定最佳工艺参数,得到最佳工艺条件为:食盐添加量2%,白砂糖添加量1.9%,煮制时间55min,番茄酱添加量17%。     

番茄调味酱的工艺配方优化

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。     

胡萝卜番茄复合酱加工工艺优化及营养成分研究

番茄是我国重要的果蔬加工产品和出口农产品。目前我国有90%以上的番茄被用于出口,且我国已经成为全球较大的番茄制品出口国,每年的出口总额已超过10亿美元。市场上的大多数番茄酱均为原味番茄酱,风味单一。该研究基于此,通过单因素试验和正交试验,对胡萝卜番茄酱的加工工艺进行研究。研究结果表明,胡萝卜番茄复合酱的最佳加工工艺为白砂糖添加量10%、食盐添加量0.5%、柠檬酸添加量0.04%、番茄与胡萝卜的比例6∶4。     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。     

番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响

探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。     

猴头菇调味酱加工工艺的研究

猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配方为:以100g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%,对产品的各项理化指标及微生物指标进行检测,检测结果均合格。     

响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。     

低乳糖奶的褐变抑制技术

5-羟甲基糠醛是关拉德反应的重要中间产物，可以转化为类黑精，引起非酶褐变。本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响，以及低乳糖奶中5-HMF含量与其色差(ΔL^*，Δa^*和△b^*)的关系。结果表明，控制灭菌条件及添加抑制剂均能有效抑制低乳糖奶中5-HMF的产生。低乳糖奶的亮度值ΔL^*随5-HMF含量升高而降低，红度值△a^*和黄度值△b^*均随5-HMF含量升高而升高。     

红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析

为生产出低脂健康、风味更佳的复合芝麻酱,以奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为配料,通过单因素和正交试验优化产品原辅料配比,以感官评分为评价指标,并对复合酱的组成成分、质构和稳定性进行分析。确定最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%,此条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽棕黄,黏稠适宜、口感细腻,滋味丰富,且具有红枣和芝麻特有的香气,品质更佳。     

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

摘 要：目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。     

番茄牛肉干的研制

在传统牛肉干制作基础上,研制出具有较高营养价值和新鲜口味的新型产品--番茄牛肉干。通过单因素和正交实验对其配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:鲜牛肉100g,番茄酱添加量为20g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为9g,最后干重为50g。     

草菇蒜茸调味酱的工艺研究

研究具有营养保健功能的草菇大蒜调味酱的加工工艺。结果表明:采用草菇浆∶大蒜浆=9.0∶1.0的原料配比、食盐8%、复合稳定剂0.2%的基本配料比例以及合理的制作工艺,可得到品质风味优良的调味酱产品。     

颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中的应用

通过颗粒状冷水可溶淀粉制作高黏度番茄酱,验证颗粒状冷水可溶淀粉对食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差为质量指标进行感官评价,分析不同因素对颗粒状冷水可溶淀粉的影响。通过感官实验,番茄酱3个指标由主到次分别为:黏度>固形物含量>色差。通过不同因素下对番茄酱质量指标影响的实验,确定番茄酱工艺条件的最佳组合:每80 mL番茄原酱中添加糖20 g,盐2 g和颗粒状冷水可溶淀粉7%,其产品性质固形物含量为:29%;黏度为21.64 Pa.s;色差为2.15。     

响应面法优化生湿面防褐变工艺

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化。结果表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间 > 葡萄糖氧化酶添加量 > 抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考。     

生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化

以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用(P0.05);通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用(P0.05);优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg(CFU/g),可用于低温生鲜猪肉的调理生产。     

麻辣花生酥调味工艺研究

以花生酥为研究对象,以炒花生仁10 kg、麦芽糖醇液2 kg为基准,考察辣椒粉添加量、食盐添加量、花椒粉添加量对花生酥感官品质的影响。通过正交试验,确定麻辣花生酥的最佳调味工艺参数:辣椒粉54 g、花椒粉4.5 g、食盐7 g。     

榛蘑调味酱的研制

以榛蘑为主要原料,添加圆葱、食盐、绿花椒等为辅料,制作榛蘑调味酱。以感官评价为考察指标,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方为榛蘑100g、圆葱添加量为7%、食盐添加量为6%、绿花椒粉添加量为0.6%、变性淀粉添加量为4%、姜粉0.4%、白砂糖3%。制得具有独特风味,组织状态均匀一致的榛蘑调味酱。     

复合保健黑番茄酱的研究

以黑番茄、无籽刺梨和明日叶榨汁为主原料,研究一种复合保健黑番茄酱的产品配方。通过正交试验和感官评价确定该复合保健黑番茄酱最佳产品配方为:黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15;以上述主料的总重量为100计,柠檬酸添加量为0.6%,增稠剂黄原胶添加量为0.5%,白砂糖添加量为25%,食用盐的添加量为1%。     

响应面优化牛肝菌菌丝体复合调味料生产工艺

以牛肝菌为原料,研究牛肝菌发酵产菌丝体的条件及生产牛肝菌菌丝体复合调味料的配料工艺。利用正交试验确定牛肝菌产菌丝体最佳条件为发酵温度27℃,pH 5,装瓶量30%,摇床转速200 r/min。利用响应面分析法优化出牛肝菌菌丝体复合调味料生产的最佳配料工艺为接种量为菌丝体酶解液添加量25.4%,食盐添加量16.3%,谷氨酸钠添加量8.7%,淀粉添加量11.9%,同时辅以I+G、蔗糖和植物油混合造粒,再经过干燥,即得牛肝菌菌丝体复合调味料。