汉江上游野生与养殖翘嘴鳜营养成分的对比分析及评价

选取不同体质量的汉江上游野生和外地引入的人工养殖翘嘴鳜各10尾,对其肌肉中的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量、必需氨基酸的评价、微量元素硒的含量进行了检测,对比分析二者肌肉营养品质的差异。结果表明:野生养殖翘嘴鳜的水分、灰分和粗脂肪含量低于养殖翘嘴鳜,但其粗蛋白含量(20.45%)略高于养殖翘嘴鳜(17.28%)。两种翘嘴鳜的谷氨酸含量最高,天冬氨酸和赖氨酸次之,含量最低的是蛋氨酸和组氨酸,野生和养殖翘嘴鳜的氨基酸评价指数(EAAI)分别为102.98%和96.48%。野生翘嘴鳜二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的含量分别为7.62%和2.80%,均高于养殖翘嘴鳜,但其饱和脂肪酸(SFA)的总量(17.69%)和单不饱和脂肪酸(MUFA)总量(18.34%)均低于养殖翘嘴鳜。野生翘嘴鳜肌肉中的硒含量为(88±5)μg/kg,高于养殖翘嘴鳜(51±2)μg/kg。综上,汉江上游野生和养殖翘嘴鳜均属于营养价值较高鱼类,但野生翘嘴鳜的肌肉营养品质优于养殖翘嘴鳜,可以在该区域进行产业化开发。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

不同养殖密度瓦氏黄颡鱼肌肉营养成分分析与评价

目的分析评价不同密度养殖瓦氏黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)肌肉的营养品质。方法采用国家标准的方法,对瓦氏黄颡鱼肌肉的营养成分进行分析。结果高密度(40、60、80尾/m~3)养殖瓦氏黄颡鱼肌肉的粗蛋白含量显著高于低密度组(20尾/m~3),而粗脂肪含量、能值和E/P值却相反。60尾/m3养殖瓦氏黄颡鱼肌肉的呈味氨基酸、必需氨基酸、氨基酸总量、EAAI值及E/T、E/N值均高于其他组。60尾/m~3瓦氏黄颡鱼肌肉的顺式亚油酸相对含量、α-亚麻酸相对含量、EPA+DHA相对含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及必需脂肪酸总量均高于其他组。结论瓦氏黄颡鱼养殖密度在60尾/m~3时肌肉的必需氨基酸构成比例均衡,不饱和脂肪酸含量丰富,营养价值最高。本研究为瓦氏黄颡鱼高密度集约化养殖提供了参考依据。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。     

野生与养殖鳡鱼肌肉的营养成分比较

对野生鳡鱼和养殖鳡鱼的营养品质进行研究。结果表明：这两种鱼肌肉中水分含量差异不显著(P＝0.07779＞0.05),而粗蛋白、粗灰分含量野生鳡鱼显著高于养殖鳡鱼(P＝0.00115、0.00415＜0.05),养殖鳡鱼粗脂肪含量显著高于野生鳡鱼(P＝0.000215＜0.05)。养殖鳡鱼的必需氨基酸指数为94.16,而野生鳡鱼则为66.03,其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。野生和养殖鳡鱼肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为4.25%和4.8%。综合所得结果,养殖鳡鱼氨基酸组成及结构、EPA+DHA含量均优于野生鳡鱼,但野生鳡鱼蛋白质含量与n-3/n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)比例优于养殖鳡鱼。     

苏氏圆腹肌肉化学成分分析与评价

以池塘养殖苏氏圆腹(Pangasius hypophthalmus)为材料,分析了肌肉化学成分,评价了它们的营养价值。结果显示,苏氏圆腹鲜肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的含量依次为79.56%、17.44%、2.07%和1.11%。苏氏圆腹肌肉中含有18种氨基酸,总量(TAA)占肌肉的79.90%(干基),肌肉干物质中必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)含量分别为32.32%和47.58%,EAA/TAA和EAA/NEAA比值分别为40.45%和67.93%,其必需氨基酸构成比例符合WHO/FAO推荐标准。按照氨基酸评分和化学分数,苏氏圆腹肌肉中赖氨酸含量最丰富,色氨酸为第一限制性氨基酸。另外,苏氏圆腹肌肉必需氨基酸指数(78.59)和呈味氨基酸(DAA)含量(30.80%干基)均高于多种经济鱼类。苏氏圆腹肌肉脂肪酸的构成特点是饱和脂肪酸比例高(43.70%),多不饱和脂肪酸比例低(18.31%),DPA(C22∶5)和DHA(C22∶6)比例非常低(0.50%和0.42%),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为0.42。以上结果表明,苏氏圆腹圆腹可作为人类优质蛋白质和赖氨酸源,也是潜在多不饱和脂肪酸源和低脂食品。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合。     

广西养殖黄沙鳖营养品质研究

为了构建广西黄沙鳖食用品质和营养价值评价方法,对不同重量梯度的3种鳖肌肉、裙边组织的营养成分进行对比分析。结果显示,在相同重量下,养殖黄沙鳖肌肉粗蛋白含量均高于中华鳖和野生鳖;野生鳖肌肉粗脂肪含量最低;养殖黄沙鳖裙边胶原蛋白含量最高。3种鳖的裙边胶原蛋白分子量不大,属I型胶原蛋白。养殖黄沙鳖大腿肌肉含维生素种类最多,肝脏次之,裙边最少。广西的养殖黄沙鳖营养丰富,具有较高食用价值。     

子二代商品大鲵不同可食部位营养成分分析

对子二代商品大鲵可食部位分布情况与营养成分进行分析,其中水分、蛋白质、脂肪与灰分采用国标的方法检测,还原糖采用蒽酮比色法。在大鲵体中可食部位占全鱼总质量的76.23%,其中皮肤占全鱼总质量的8.56%,肌肉（即白肉）部分主要分布在背部、腹部、尾部,占总质量的39.90%,血液和内脏占全鱼总质量的23.05%,脂肪组织主要集中分布在尾部,占总质量的4.73%;在不同可食部位中,营养成分主要由水分、蛋白质、脂肪和矿物质元素组成。蛋白质在大鲵体内分布规律为：皮肤〉背部肌肉〉尾部肌肉〉腹部肌肉〉肠〉肝脏〉脂肪。油脂成分在体内分布规律为：脂肪〉肝脏〉尾部肌肉〉肠〉腹部肌肉〉背部肌肉〉皮肤。还原糖只在肝脏中有检出,其他部位均未检出。在大鲵不同可食部位均含有丰富的微量元素。可见,子二代商品大鲵是一种营养价值较高的肉食食品。     

大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性

本研究对大型杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）肌肉进行精细分割，通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标，分析不同部位肌肉的理化性质，同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定，探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明：大型杂交鲟腹部（47.1%～51.8%）较背部（55.4%～63.6%）和尾部（56.3%～66.1%）盐溶性蛋白相对含量低，水溶性蛋白相对含量较高；在颜色方面，沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律；在质构方面，头部至尾部肌肉硬度先降低后升高，且腹部（109.2～149.1 N）较背部（105.0～122.3 N）硬度高，躯干部前部肌肉（1.80～1.94 mm）的弹性高于中部（1.60～1.62 mm）和后部（1.67～1.68 mm），背下部（24.2 N）、腹部（24.1～24.4 N）和尾部（23.4～28.3 N）肌肉的剪切力较低，嫩度较好，这主要与不同部位的肌纤维特性有关；综合各方面因素，腹中部和腹下部的生鱼片品质较好。本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析，为其应用前景提供了理论参考。     

Carcass and meat characteristics of the Nile crocodile (Crocodylus niloticus)

Seven Nile crocodiles (Crocodylus niloticus) of 1300 mm length were slaughtered in order to established baseline values for component yields and expected percentage of lean meat, fat and bone for this species. The skin presents nearly 20% of the live weight of the Nile crocodile, while a dressing percentage of 56.5% was derived. The tail realised 18 and 33% of the live weight and empty carcass weight respectively. Values of 60.8, 12.2 and 26.6% of carcass weight were obtained for total lean meat, fat and bone respectively. A pH value of ± 6.5 at 24 h post‐mortem in both tail and leg muscles and a decreasing pH towards 48 h post‐mortem illustrated that rigor mortis is still not complete when crocodile carcasses are processed. While fat content differed statistically (P < 0.05) from 91.1 g kg⁻¹ in raw torso samples to 29.4 g kg⁻¹ in raw neck samples, protein content was relatively constant around a mean of 220.8 g kg⁻¹ in raw meat. Cooking did not have any influence of practical value on proximate, amino acid or mineral composition. Crocodile meat is characterised by a lower iron, magnesium and sodium content than either beef or chicken. Of the total fatty acids present in the tail samples, 37.7% were saturated, 51.1% monounsaturated and 10.7% polyunsaturated. Oleic acid was predominant (43.1%), whilst palmitic acid (25.4%), stearic acid (9.9%) and linoleic acid (9.1%) were also present in high concentrations. © 2000 Society of Chemical Industry     

养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分比较分析

采用常规生化分析方法对养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明,养殖长吻鮠水分极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,蛋白质、脂肪极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）;养殖长吻鮠氨基酸总量（干基）显著高于野生长吻鮠（P＜0.05）,必需氨基酸无显著差异（P＞0.05）,氨基酸组成均完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,鲜味氨基酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）;单不饱和脂肪酸总量极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-6多不饱和脂肪酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-3多不饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0.05）,致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数无显著差异（P＞0.05）。研究表明,与野生长吻鮠相比,养殖长吻鮠营养品质没有降低,通过调整饲料配方,可进一步提高养殖长吻鮠的营养品质。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

Lipid distribution and composition of commercially farmed atlantic salmon (salmosalar)

Skin, red and white muscle, belly flap, dorsal fat depot, backbone, head, visceral tissue and liver of commercially farmed Atlantic salmon (Salmo salar) were analysed for total lipid content, lipid classes and fatty acid composition. The fat is deposited in a number of tissues and organs with the highest level in the dorsal fat depot (38.4% of wet weight), red muscle (27.2%) and belly flap (28.1%). The fat content in white muscle is 9.6% of wet weight. The lipid class distribution is nearly uniform throughout the fish body. The belly flap contains the highest amount of triacylglycerols (98.8% of total lipid) and white muscle and visceral tissue have the lowest levels, 93.3% and 93.1%, respectively. The variation in total saturates, monoenes, polyenes, n-6 and n-3 fatty acids was much less between tissues than the variation in total lipid content. In the edible part, the belly flap (16.7%) contained significantly lower levels of n-3 fatty acids than red (18.4%) and white muscle (19.7%) mainly due to lower level of 22: 6n-3 and 20: 5n-3 fatty acids.