添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性

向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%）,测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化。结果表明,添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides,CHP）加快了酸乳发酵后期pH值下降,缩短发酵时间;CHP添加量为0.1%时发酵时间较对照组缩短了34 min。微流变测定表明,添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数（elasticity index,EI）和流动性指数（fluidity index,FI）,但宏观黏度指数（macroscopic viscosity index,MVI）有所升高。扫描电镜图像显示,各组酸乳样品均呈多孔网状结构,适量添加CHP（0.1%）可以改善酸乳的胶体结构,使酸乳网络结构更致密均匀。酸乳冷藏期间,添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数,一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成,添加0.3%的CHP降低了酸乳EI;随着CHP添加量的增加（0.3%、0.5%）,酸乳的硬度及胶着性逐渐下降,但对持水力、内聚性及黏性无明显影响。本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考。     

东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

从东北酸菜中分离出97株乳杆茵菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆茵2号菌株和9号菌株.初步鉴定前者为干酪乳杆茵,后者为植物乳杆茵.在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L.活茵总数可迭2×108mL-1以上.酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少.感官评定结果显示,与没有添加产EPS茵株发酵的酸乳相比,产EPS茵株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异.与物性测定结果一致.     

产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响。结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL。并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05)。本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据。     

植物乳杆菌NMGL2胞外多糖对其生长特征及发酵乳加工特性的影响

将不同添加量的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NMGL2胞外多糖（EPS）与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,EPS能促进菌株NMGL2的生长,EPS添加量为4%的效果最佳,培养24 h后,活菌数达4.3×109 CFU/mL;扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象,细胞形态发生不规则变化,并且EPS附着于菌体表面,降低了体系Zeta电位及稳定性。菌株NMGL2发酵过程中,EPS对菌株NMGL2的产酸及发酵乳的内聚性无显著影响（P＞0.05）,但能显著提高发酵乳样品的弹性和黏性、降低其流动性和硬度（P＜0.05）。因此,植物乳杆菌NMGL2 EPS能够有效改善发酵乳加工特性,为产EPS植物乳杆菌在发酵乳制品中的应用提供技术依据。     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。     

苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。     

酸乳发酵中优良共生酵母菌的筛选

为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株。结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株"XS1"混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100%、双乙酰含量12.65 μg/mL、乙醛含量7.19%,分子生物学方法鉴定"XS1"为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。结论:菌株"XS1"可以为开发新型酸乳提供参考。     

混菌发酵产共轭亚油酸条件的优化

从淘米水中筛选出一株能高产共轭亚油酸（CLA）的菌株,通过菌株的菌落形态特征及微生物生理生化实验,确定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。以该植物乳杆菌和实验室保藏的嗜酸乳杆菌（lactobacillus acidophilus）为出发菌株,优化其混合发酵的培养条件。结果表明：底物添加量4.0%、菌种比例（植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌）4：1、接种量5%、培养基初始pH5.5、34℃下发酵72h,CLA的合成量最高,可达到160.35μg/mL。     

添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究

以青藏高原青稞、鲜牛乳为主要原料研制青稞益生菌酸乳,研究了青稞的不同加工方法对青稞益生菌酸乳感官、理化性质、质构的影响,并通过正交试验优化了青稞益生菌酸乳的最佳发酵条件。结果表明:添加微波处理后的青稞制成的益生菌酸乳具有较好的风味、良好的持水力,且对质构性质的影响较其他2种处理方式高(P0.05),添加双歧杆菌显著影响酸乳持水力(P0.05),但不影响感官评分;当青稞浆添加量为8%、蔗糖添加量为5.0%、发酵时间为4.5 h、双歧杆菌接种浓度为10~8 cfu/mL时,所制得的青稞益生菌酸乳口感细腻,组织状态均匀,风味独特。     

嗜热链球菌、乳酸菌和双歧杆菌对岗稔酸乳发酵品质的影响

为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感官指标等进行了分析。结果表明,3种菌对岗稔酸乳的发酵品质的影响差异较大;以嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为菌种时,岗稔果汁添加量越高酸乳的pH和持水力越高,硬度和胶黏性品质较好;以双歧杆菌为菌种时,酸乳的pH较低,持水力在岗稔果汁含量为10%时最高,酸乳的硬度、胶黏性和黏结性均较差。双歧杆菌不适合单独作为岗稔酸乳发酵剂使用。电子舌结合感官评价可以很好地区分岗稔酸乳的品质差异。研究结果为岗稔酸乳的开发提供了基础支持。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

不同发酵剂对黑枣酸奶品质的影响

使用不同益生菌组合制备黑枣酸奶,并探究不同益生菌组合对发酵和质构特性的影响。结果表明,不同益生菌组合会显著影响黑枣酸奶的理化指标和质构特性（P＜0.05）;相比传统酸奶发酵剂,强化植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌（1∶1∶1）发酵可显著提高黑枣酸奶的可滴定酸度（46.48%）、持水力（4.75%）、可溶性固形物含量（3.85%）和胞外多糖含量（12.63%）。此外,益生菌强化发酵可使黑枣酸奶中乳酸菌活菌数达到9.63 lg CFU/mL,且有效改善黑枣酸奶的质构特性,其硬度值、弹性、内聚性和回复性分别为151.24 g、1.04 mm、0.96 g·s和0.28。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

DHA藻油对酸奶品质的影响

通过在搅拌型酸奶中加入DHA藻油,对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。结果表明,在原味酸奶中添加DHA藻油(DHA净添加量在0.25mg/g原料以内)不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响;DHA净添加量为0.25-2.20 mg/g原料的酸奶样品,在整个生产过程及30 d的保质期内,DHA损失率最高为11.66%,在1 d至30 d的储存过程中,DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20 mg/g原料的酸奶样品,其酸价和过氧化值在30 d的保质期内没有发生明显变化;此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用,其中橙味香精最为明显。     

鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。     

不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为－0.08分,乳酸链球菌为－11.30分,自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。