共查询到20条相似文献,搜索用时 348 毫秒
1.
2.
3.
发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。 相似文献
4.
5.
食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。 相似文献
6.
微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。 相似文献
7.
风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生, 是评价肉制品品质的一项重要指标。通过对肉制品风味物质的提取、检测, 进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径, 能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化, 对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义。本文综述了肉制品风味物质的产生途径, 并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点, 同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用, 最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响, 为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用。 相似文献
8.
发酵香肠中的风味物质的种类丰富,与碳水化合物的发酵、脂肪、蛋白质等代谢有着密切的联系,本文对发酵肉制品中风味物质的产生、其彩响因素、提取、定性定量的方法等方面进行综述。 相似文献
9.
发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。 相似文献
10.
11.
通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
《食品与发酵工业》2017,(3):285-294
我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。 相似文献