松花蛋腌制剂循环利用研究现状

松花蛋现代化生产过程中,腌制剂的循环利用对于降低生产成本及其对环境的污染具有很重要的意义.本文主要综述了我国松花蛋生产中腌制剂循环利用的研究现状,为松花蛋现代化生产加工的残料再利用提供理论和实践依据.     

松花蛋加工的理论探讨(上)

<正> 松花蛋是我国独创的一类再制蛋品.长期以来,作为一种传统食品,它始终以外型美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎.然而,在使用传统的加工工艺生产松花蛋时,由于在料液中加入了0.2～0.4%的氧化铅,致使成品蛋内含有2—6PPm的铅.为了从成品蛋中去除铅这种有害于人体健康的重金属,自1980年以来,有许多厂家和科研单位积极投入松花蛋加工的研究工作 并在理论和实践上都取得了突破性进展,研究成功多种无铅加工工艺,其中有些工艺已实现了工业化生产.本人自83年以来,一直从事松花蛋加工的研究工作,本文就加工理论和铅的作用机理进行系统的阐     

减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。     

松花蛋次品产生的原因及解决方法

生产松花蛋时,由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在松花蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成,影响了松花蛋的商品价值。本文以松花蛋成色机理为出发点,分析了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助。     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

风味盐水鸭的加工工艺特点及研究进展

旧式的盐水鸭生产主要是手工作坊式的,不但生产效率低,而且产品的安全性和质量稳定性较差.其主要步骤——腌制和煮制过程中存在一些问题急需解决.文章对我国传统风味食品——盐水鸭的特点、生产历史、基本制作方法及加工生产现状进行了较全面的介绍,总结分析了加工工艺的技术流程和主要参数,针对传统加工制作与现代化生产不适应问题,应用科学实验数据和相关研究进展,综合提出了与保护盐水鸭风味有关的加工工艺改进技术.     

新型中草药松花蛋的研制

以新鲜鸭蛋为原料,通过添加甘草和桂花,采用均匀实验设计,对腌制剂进行优化选择,选出最佳配比成分,研究出一种具有保健功能的松花蛋的腌制方法;同时在腌制过程中,对料液中NaOH浓度以及蛋内pH进行了测定.研究结果表明,无铅中草药松花蛋的最佳配方为12(约720g)个鸭蛋,加水1200g,盐36g,ZnSO4 3.3g,NaOH 60g,茶叶36g,甘草16.8g,桂花13g.     

千年老蛋——松花蛋

松花蛋需要几个星期保持在泥,粉煤灰,盐,石灰,蛋和其他成分的混合物的酝酿过程。用传统方法制作松花蛋,所需的材料有盐,茶叶以及碱性物质(生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠)。它之所以具有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特殊的味道。而皮蛋的颜色则是因蛋白松花蛋功过面面观因皮蛋腌制的过程经过强碱作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消     

几种辅料对松花蛋成色的影响

<正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭     

醉蛋

初夏之时,大量的鲜蛋上市,人们可把鸡蛋、鸭蛋经过煎、炒、蒸、煮……做成各种莱肴,还可以腌制成松花蛋、咸蛋,这些都是人们惯例的食法.其实,用鸡、鸭蛋还可制做一种风味别致的醉蛋.其做法:煮蛋;选新鲜的鸡、鸭蛋(只数不限),放凉水锅里煮,     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物的生态学意义

前言我国生产酱腌菜的历史源远流长,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证,我国酱菜腌制至少已有2500多年的历史。我国酱腌菜的技术高超,品种繁多,风味各异,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。一、蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类群概况目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵作用,都是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面     

腌菜风味物质研究进展

腌菜是一种传统的腌制食品。文章阐述了腌菜制品的腌制机理,分析了风味物质形成机理,并介绍了腌菜制品风味物质提取、鉴定的研究进展。     

怎样制作松花蛋

松花蛋又叫皮蛋、泥蛋、彩蛋、糖心松花等等,是我国传统名特食品之一。营养丰富、味道鲜美可口、风味独特,食用方便,且耐久贮不坏。不但为国内广大消费者所喜爱,而且在国际市场上也享有盛誉。各地松花蛋大多是延袭传统方法生产,工艺与配料各自不一,但归结起来大体有两种,     

不同腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响

本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.     

用“落干法”制做松花蛋

北京松花具有独特的风味,作为传统商品深受广大群众的欢迎.松花蛋的生产在我国虽有几百年的历史,也积累了一套成熟的加工工艺,但是加工方法是非常落后和笨重的,加工时用的大缸有几百斤重,全靠人工搬来搬去,熬汤时更是碱味呛人,白灰飞扬,烟熏火燎,生产效率很低.为了尽快地把工人从笨重的体力劳动中解放出来,提高效率,以满足人民生     

腌制蔬菜风味物质组成及其形成机理研究进展

腌制蔬菜因其易贮存携带、口感独特而倍受消费者青睐,但其特殊风味及其形成机理并未完全明确,为提升我国传统蔬菜腌制品的技术水平,本文就其风味物质组成及产生机理的研究进展进行综述,并提出今后腌制蔬菜的研究发展方向。     

腌制对鱼肉风味物质及理化性质影响研究进展

腌制是鱼类保藏的主要加工手段之一,相比冻藏对设备的要求更低,且能产生独特的腌腊风味,市场前景广阔。腌制过程中,鱼类在微生物、内源酶及盐的作用下,其风味及理化性质会产生较大变化,阐明这种变化规律可以为调控及提高产品品质、指导企业生产、规范市场经营提供理论基础。为此,该文介绍了鱼体挥发性及非挥发性风味化合物,以及部分理化指标在腌制过程中的变化,并展望了腌制鱼产品研究的发展方向。     

芥菜加工过程冲味形成机制及其芥子苷酶特性研究

为了解根用芥菜腌制过程主要风味物质尤其是冲味形成机制及其变化,为企业大规模生产腌制冲菜提供理论支持。通过对根用芥菜腌制过程中前体物质硫代葡萄糖苷含量、内源芥子苷酶特性在腌制过程中变化研究,GC-MS分离鉴定芥菜腌制加工过程主要风味物质、采用半内标定量法测定冲味物质异硫氰酸烯丙酯含量变化,来分析芥菜在腌制过程中主要风味物质尤其是冲味的形成及其变化。其结果表明:硫代葡萄糖苷在内源水解酶芥子苷酶作用下水解产生的异硫氰酸烯丙酯是芥菜首要辛辣味的来源;加工过程中内源水解酶活性不断下降,其最适温度为50℃,最适pH为6左右,0.5%的食盐就会抑制酶活,一定浓度的Vc会激活内源酶活性,Vc最适浓度为10 mg/mL,酶活力到达34.12 U;脱水、食醋的添加二次腌制对芥菜独特冲味有明显的影响。     

四川风鸭呈味物质形成机理初探

本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理.结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质.四川风鸭主要呈味物质的形成在"腌制"到"风干6天"这段时期.四川风鸭呈弱酸性.风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在.油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质.     

气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。