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以青稞β-葡聚糖为主要基质的保健果冻研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以青稞β-葡聚糖为主要基质,研究一种降脂保健果冻的配方及制法。通过考察不同配方的组织形态、硬度和咀嚼感等9项感官指标初步筛选出果冻基质配方,以凝胶强度、黏度和持水性为指标用正交试验优化基质配方;以色泽、风味和口感为指标采用正交试验筛选添加有山楂和甘草提取物的青稞β-葡聚糖保健果冻的配方。结果表明:所得基质的配方(m/m)为5.0%青稞β-葡聚糖、0.5%明胶、5.0%甘油;保健果冻中添加剂用量(m/m)为山楂提取物1.5%、甘草提取物0.5%~2.5%、白砂糖8.0%。所制得的降脂保健果冻具有口感佳、安全防噎、入口即化的特点。 相似文献
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《广西轻工业》2019,(10)
研究以银杏和香橙为主要原料,以魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种胶混合作为凝胶主体制作银杏香橙果冻。采用凝胶情况和果冻成品的感官评价得分作为指标,研究银杏汁和橙汁配比、蔗糖添加量、苹果酸添加量、柠檬酸添加量以及复合胶的配比等对果冻产品的影响。进一步通过正交试验,确定银杏香橙果冻的最佳配方:银杏香橙混合汁添加量为50%、银杏汁和香橙汁的配比为1∶3(v/v)、蔗糖添加量为14%、复合胶添加量为1.2%(魔芋胶0.5%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.6%)、混合酸添加量为0.2%(苹果酸0.1%、柠檬酸0.1%)。按照此配方制备的果冻结构均匀、口感细腻、酸甜可口,具有独特的银杏香橙风味。 相似文献
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以百香果果汁为主要材料,探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁20%、白砂糖14%、复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1)1.1%,以产品的感官评价为指标,结合糖酸比和维生素C含量,所得百香果果汁果冻的综合评分最高。 相似文献
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以奇亚籽、菊粉和木糖醇为主要原料,研制出含有高膳食纤维、低糖特色的果冻产品。通过单因素试验和凝胶特性评价指标确定了复合胶配方;基于模糊数学法的正交试验来确定果冻的最佳配方。结果表明:以100 g果冻质量为基准,当魔芋胶:海藻酸钠:菊粉为5∶5∶1时,凝胶质量最好。当奇亚籽溶液添加量为1.25%,木糖醇添加量为8.00%,复合胶添加量为1.25%,柠檬酸添加量为0.03%时,果冻呈现出最优的品质,透明度好、酸甜可口,奇亚籽颗粒饱满晶莹,有Q弹的颗粒口感,同时具有较高的膳食纤维含量和较低的糖含量,具备预防肥胖、润肠通便,同时不升高血糖的保健功能。 相似文献
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主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析。最终得出了复合保水剂优化配方为:3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇、0.25%柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92%;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9%,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下降缓慢,大黄花鱼的质构得到了很好的保护。 相似文献
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在传统的制备工艺基础上,对食用槟榔卤水制备工艺进行优化。通过单因素试验结果,选取保水剂、增稠剂、有机酸的添加量作为自变量,感官评分为响应值,进行响应面优化,获得食用槟榔卤水最优制备配方。结果表明,脂肪酸蔗糖酯与单硬脂酸甘油酯、卡拉胶与海藻酸钠、石灰粉与饴糖的质量比分别为4∶5、4∶5、1∶3,保水剂、食用油、乳化剂、增稠剂及有机酸的添加量分别为0.3%、4%、2%、2%、3%。在此最优配方参数下制备的食用槟榔卤水感官评分为80.34,卤水呈现深棕黑色,表面光泽、无裂纹,适口性较好、劲道足,具有食用槟榔卤水独特的风味与滋味;游离碱度为92.6 mg/g;微生物相关指标均符合相关标准。 相似文献
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研究了复合胶的最佳配比,探讨了南瓜酸奶的最佳配方,确定了氯化钾的最适添加量,比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明:复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%,黄原胶0.6%,刺槐豆胶0.4%;南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%;氯化钾的添加量为0.3%;最佳化胶温度为85℃。 相似文献
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以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味。 相似文献
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