复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

本文以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料,研制出一种香味浓郁,爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1时果冻口感性状最好,最佳配方为复配胶0.7%、玉米汁10%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%、柠檬酸钠0.2%、山梨酸钾0.04%,蒸馏水79.94%。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

葛粉保健果冻生产工艺研究

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明：复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。     

红枣银耳复合果冻的研制

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1)20%,复配胶1.5%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%。最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分。     

南瓜魔芋果冻的工艺配方研究

以南瓜和魔芋精粉为主要原料研制一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻,通过实验确定了南瓜魔芋果冻的最佳配方为南瓜汁35%,复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:2:1)添加量1.0%;白砂糖8%;柠檬酸0.4%。     

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

黑米纤维果冻优化工艺研究

以黑米、竹笋为主要原料,研制健康的黑米纤维果冻,经过单因素分析,并以感官、凝胶强度作为质量控制的指标,对各个样品进行评价。最后运用正交试验和模糊数学评价进一步确定配方,使试验尽量得到客观的结果。结果表明,最佳配方为:黑米汁添加量35%,魔芋胶与卡拉胶的比例(质量比)为3∶2,复合凝胶的添加量为0.75%,竹笋浆添加量0.1%,蔗糖添加量15%,柠檬酸添加量0.15%,KCl添加量0.2%。     

南瓜酸奶保健果冻的工艺研究

研究了复合胶的最佳配比,探讨了南瓜酸奶的最佳配方,确定了氯化钾的最适添加量,比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明:复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%,黄原胶0.6%,刺槐豆胶0.4%;南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%;氯化钾的添加量为0.3%;最佳化胶温度为85℃。     

槐花树莓果冻的加工工艺研究

以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶(质量比3∶2∶1)配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到最佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。     

响应面法优化百合果冻配方

以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味。     

响应面优化雪莲果-火龙果保健果冻配方

以雪莲果、火龙果、木糖醇为主要原料,在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂的配比、复合果汁与柠檬酸的添加量为自变量,利用响应面法对雪莲果-火龙果果冻的加工工艺进行优化。试验结果表明:最优工艺参数是魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶9,复合胶用量为1.25%,复合果汁添加量为9.81%,柠檬酸添加量为0.07%,木糖醇的添加量为8%,制得的果冻感官评分为90.86。该配方下研制的果冻,酸甜可口,富有弹性,具有雪莲果-火龙果混合的典型风味。     

甜玉米营养果冻的研制

利用黄原胶、卡拉胶、魔芋胶混溶后具有的协同增效作用,通过混料实验来确定最佳的复配胶比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=20∶13∶1。同时,由一系列单因素和正交实验确定甜玉米果冻的最佳配方为复配胶1.1%、甜玉米汁16%、蔗糖11%、柠檬酸0.23%、氯化钾0.08%、天然香精和柠檬酸钠适量。     

木瓜营养保健果冻的研制

以木瓜为原料,以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂,研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验,优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明,木瓜果冻的最佳配方为:卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2(质量比),总用胶量0.7%,蔗糖添加量18%,木瓜汁添加量20%,柠檬酸添加量0.18%。采用该配方制备的木瓜保健果冻果香浓郁、营养丰富、口感爽滑、酸甜可口。     

五味子、酸浆、枸杞复合饮料的研制

以五味子、酸浆、枸杞为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和稳定剂,制备复合饮料。以饮料感官指标为考察标准,通过单因素试验和正交试验确定饮料的最佳配方。饮料的最佳配方:混合汁配比为五味子提取液、酸浆汁和枸杞汁混合汁比例为7:3:4,混合汁添加量30 mL/100mL,蔗糖8 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL;稳定剂及其添加量为卡拉胶0.04 g/100 mL,CMCNa 0.1 g/100 mL,黄原胶0.03 g/100 mL。该饮料营养全面,具有独特风味,有较高的推广价值。     

桑葚蜜桔风味果冻配方的研究

以桑葚原汁和蜜桔原汁为主要原料制作营养果冻。单因素试验和正交试验研究表明,影响果冻品质的因素主要是复合凝胶、桑葚汁和蜜桔原汁的用量,经感官评价获得较佳的配方为:复合胶凝剂0.4%(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1,质量比)、柠檬酸0.1%、蔗糖16%、复合果汁11%(桑葚原汁∶蜜桔原汁=1∶1,体积比)。制得的果冻呈淡紫色,酸甜可口,具有桑椹和蜜桔的特有风味。     

海带香蕉复合果冻制备工艺的研究

文章以海带汁、香蕉汁为主要原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂性能和复配胶的最佳比例,并运用正交试验对海带香蕉汁果冻的加工工艺进行研究。结果表明果冻的最佳配方为:复合胶(卡拉胶、琼脂、黄原胶比例为1:3:2)1.6%、海带汁10%、柠檬酸0.15%、香蕉汁20%,白砂糖13%。     

小麦苗营养保健果冻的研制

以小麦苗为主要原料,通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行了研究。复合胶的最佳配比为:卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%;麦苗保健果冻的最佳配方为:复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色,爽滑可口,富含多种维生素和矿物质。     

金针菇蓝莓果冻的研制

以金针菇、蓝莓为主要原料,白砂糖、柠檬酸、魔芋胶和卡拉胶为辅料,通过单因素实验、正交试验研究确定了金针菇蓝莓果冻的最佳配方。结果表明,金针菇与蓝莓混合汁比例为4∶1,添加量为30%,白砂糖15%,柠檬酸0.15%,复合凝胶剂为0.7%,即制得玫红色,半透明,形态美观,酸甜适口,富有混合汁风味的果冻。     

五汁果冻的工艺研究

基于《医级》卷八五汁膏配方,将传统药膳配方与当前较为受欢迎的食品形式有机结合,以生姜、白萝卜、连藕、荸荠、梨为原料榨汁,卡拉胶和魔芋胶作为复配凝胶剂,制作五汁果冻。通过单因素试验以及正交试验,得出0.01%果胶酶在50℃下水浴40 min条件下原料最佳出汁率为84.7%,果蔬汁∶姜汁=1∶0.9(v/v),在每100 mL成品汁中添加白砂糖10 g,复配胶(卡拉胶∶魔芋胶=0.5∶1)1 g,柠檬酸0.05 g。在此工艺条件下制作的五汁果冻呈半透明淡黄色凝胶状,无气泡,拥有独特的生姜风味。