油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究

研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性，以及对面包品质的影响，通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示，包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同，对面团的延伸率以及拉伸特性有影响，即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后期和烘烤前期起作用。正交实验得到四种样品最佳配比为：牛油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，棕桐油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸O．05g／kg面粉。棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0．075g／kg面粉。     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

烧饼面团延迟醒发的工艺优化

通过使用量筒法对不同条件下的面团发酵力进行测定,并通过感官试验和正交试验,确定延迟面团醒发且不影响烧饼口感的最佳工艺条件为:水的最佳添加量为面粉量的55%,和面时所加入水的最适温度为30℃,面粉中加入的安琪酵母与啤酒酵母的最佳配比为1:4,面团的最佳冷藏温度为4℃,面团的最佳冷藏时间为12 h。从L_9(3~4)正交试验结果看,各因素对成品烧饼的品质影响程度为:安琪酵母与啤酒酵母的配比面团中水的用量冷藏温度水温。     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。     

油脂对面团物理特性的影响

在高筋粉和低筋粉面团中,分别加入面粉量1%、1.5%、2%、2.5%的猪油、大豆色拉油,研究油脂对面团物理特性的影响.采用TA-XT2i型物性测定仪测定面团的物理特性.结果表明：面团的黏性、弹性随着油脂用量的增加而降低,面团的韧性随油脂用量的增加而增大,且猪油比大豆色拉油对面团的影响更大.     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

L-抗坏血酸对面团特性的影响

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明:添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016%。     

马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致比萨面团的稳定时间缩短,弱化度增加;马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关;马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性,但会导致比萨饼底的硬度增加,感官品质略有下降,因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%;并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%;在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38℃、醒发湿度75%、醒发时间30 min、烘烤温度200℃、烘烤时间15 min,所得比萨的硬度为4 166.493 g,感官品质最佳。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

大豆油调和不同熔点棕榈液油的冷藏试验

为了制备适应不同储存温度的豆油-棕榈液油调和油,以大豆油与不同熔点棕榈液油为原料,采用冷藏试验方法优化抑晶剂种类、用量和调和油配方。结果表明,羟基硬脂精是效果最佳的抑晶剂,其最佳添加量为0.025%;调和油1(豆油70%+10℃棕榈油30% +羟基硬脂精0.025%)在0℃环境下储存可保持16h以上澄清透亮,在5℃条件可保持72h以上澄清透亮;调和油2(豆油70%+18℃棕榈油30%+羟基硬脂精0.025%)在10℃环境下可保持30h以上澄清透亮;调和油3(豆油60%+18℃棕榈油40%+羟基硬脂精0.025%)在15℃环境下可保持20h以上澄清透亮;调和油4(豆油60%+24℃棕榈油40%+羟基硬脂精0.025%)在20℃环境下可保持10h以上澄清透亮。     

食品添加剂对全麦馒头品质的影响

研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5 g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好。     

棕榈油在灯影牛肉丝中的应用研究

以熔点为24 ℃的棕榈油作为油炸用油,熔点为8 ℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝。通过冷冻试验,确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8 ℃棕榈油的最大添加量为30%。通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min,蒸肉时间1.0 h,在油温150 ℃条件下油炸90 s。在此最佳条件下,制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正,感官评分为34.4分。结果表明,24 ℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油,质量分数为30% 的8 ℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作。     

两种不同壁材结构脂微胶囊的氧化稳定性与体外消化特性比较

该研究选择两种配方（配方1：酪蛋白酸钠/麦芽糊精配方;配方2：乳清蛋白/乳糖配方）对结构脂进行包埋处理,测定其氧化稳定性与体外消化特性相关指标并进行比较分析。结果表明：在氧化稳定性方面,结构脂原油经氧化后其过氧化值（Peroxide Value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactivesubstances,TBARS）值与酸价分别增加了55.199 meq/kg、4.532 mg/kg和0.280 mg/g,总单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid,MUFA）与多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA）的含量分别减少了9.621%和15.664%;配方1的POV值、TBARS值与酸价增加了16.438 meq/kg、1.348 mg/kg和0.124 mg/g,总MUFA与PUFA减少了5.630%和9.368%;配方2的POV值、TBARS值与酸价增加了13.255 meq/kg、1.176 mg/kg和0.127 mg/g,总MUFA与PUFA减少了5.163%和8.551%。在体外消化特性方面,结构脂原油在消化过程中的最大粒径、电位与脂肪酸释放率分别为907.6 nm、-20.45 mV和69.366%;配方1分别为2 355.5 nm、-10.15 mV和59.986%;配方2则为1 449.65 nm、-18.75 mV和65.365%。综上所述,两种配方都显著提高了结构脂的氧化稳定性,但配方1在消化过程中的粒径增大导致其脂肪酸释放率下降,因此选择配方2作为结构脂的包埋壁材。     

不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC测定分析

分析七种不同棕榈油脂肪酸组成及在0℃~25℃(5℃间隔)温度下固体脂肪含量(SFC)及其变化规律。结果表明:随熔点降低,棕榈酸含量有逐渐降低趋势,而油酸和亚油酸含量则逐渐上升;饱和脂肪酸含量逐渐减少,而不饱和脂肪酸含量则逐渐升高;低熔点棕榈油营养价值要比高熔点棕榈油高;在不同温度段,SFC值增加幅度有所不同。该试验为棕榈油进一步深加工研究提供参考数据。     

婴儿配方乳粉中必需脂肪酸调配的研究

通过对婴儿配方乳粉中必需脂肪酸调配的研究实验，引用正交实验，得出最佳结果：按棕榈油10％、玉米油0．4％、葵花籽油0．4%、椰子油0．4％(均为质量分数)的比例进行油脂复配时，可使婴儿配方乳粉中亚油酸含量为34．10mg／g，亚麻酸含量为3．30mg／g，亚油酸和亚麻酸的比例在10：1(质量比)的范围，使配方粉中必需脂肪酸的含量和比例接近母乳，产品的综合评定最佳。     

棕榈油基油酥肉松的研制

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。     

不同抑制剂对澳洲青苹中多酚氧化酶活性的影响

以澳洲青苹为试验材料,邻苯二酚为底物,在波长420nm下,采用分光光度法测定澳洲青苹中多酚氧化酶的活力。本文分别研究了亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸对澳洲青苹多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并通过正交试验筛选出最佳复合抑制剂组合。试验结果表明:添加量为50mg/kg的亚硫酸氢钠、125mg/kg的抗坏血酸浓度为、600mg/kg的柠檬酸均能有效抑制PPO活性,三种抑制剂中亚硫酸氢钠对澳洲青苹中PPO活性抑制效果最好,最高抑制率为78.58%。复合抑制剂对澳洲青苹中PPO抑制效果明显,最佳复合抑制剂组合为亚硫酸氢钠25mg/kg、抗坏血酸125mg/kg、柠檬酸600mg/kg,抑制率能达90.09%。     

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料,通过多因子正交组合试验对实验结果的评判依据其面包体积和感观评定来打分,确定了改良剂的最佳配方为溴酸钾25mg/kg、维生素C10mg/kg、过氧化苯甲酰40mg/kg、卵磷脂0.6%、羧甲基纤维素0.15%。