酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9% vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8% vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1% vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7% vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃,接种量1.0×107个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。     

酿酒酵母与2株非酿酒酵母混酿培养中的增香特性

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量,以高粱浸出液培养基（sorghum hydrolyzate medium,SHM）为基质,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S15单菌发酵为对照组,东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis）F10和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）F8单菌发酵,以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比,东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量（P<0.05）,提高了105.33% ,其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1% 。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量,分别增加52.99% 和2.95% 。结果表明,东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。     

白酒酒醅高产酯酵母筛选鉴定及其发酵性能研究

采用平皿培养法从浓香型白酒酒醅中分离酵母,筛选其中具备耐受性良好的产酯酵母,并结合形态学、生理生化试验及26S rDNA分子生物学鉴定筛选酵母,研究筛选酵母与酿酒酵母混合发酵的发酵特性。结果表明,在模拟白酒酿造环境耐受性试验中,3株高产酯酵母均具有一定的耐酸性,且在乙醇浓度为10%时保持较好的生长特性,但在温度为40℃时生长特性均受到抑制,而酵母菌株W5相较其他两株高产酯酵母耐受性能更好,经鉴定为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii);在筛选酵母与酿酒酵母模拟白酒发酵试验中,酿酒酵母发酵速率最快,发酵时间为6d;T.delbrueckii W5发酵时间为8d;二者混合发酵时间为9d。在相同的培养条件和发酵条件下,T.delbrueckii纯培养方式下酸度较其他两种培养方式高,其酸度范围为7.62～7.72g/L,说明T.delbrueckii产酸能力很高。但T.delbrueckii W5挥发酸产量较酿酒酵母低,其挥发酸范围为0.32～0.48g/L。另外酿酒酵母纯培养乙醇含量为13.18%～13.50%,说明酿酒酵母相较于T.delbrueckii具有强发酵能力,二者之间混合发酵可以提高T.delbrueckii单独发酵产乙醇能力。可见,戴尔有孢圆酵母虽使发酵时间稍微延长,但产酸和产乙醇能力大大增强,可提高产量和丰富酒香。     

发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响

该实验探讨了供氧情况、发酵pH和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响。 结果表明,供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响,其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大,对球拟酵母产酯影响最大。 发酵pH对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒pH为5.0,克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒pH为4.0,球拟酵母最适产酒pH 为6.0～7.0;上述4种产酯酵母的最适产酯pH均为6.7,高产酯酿酒酵母的最适产酯pH为6.0～7.0。 温度对各种酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和球拟酵母的最适产酒温度均为28 ℃;卡特多菲毕赤酵母的最适产酯温度为20 ℃,克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和高产酯酿酒酵母为24 ℃,球拟酵母为28 ℃。     

高产乙酸乙酯酵母菌株的筛选

为得到具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株,对实验室保存及酒醅中分离的酵母菌株,依次进行平板初筛、麦芽汁闻香、高粱汁发酵筛选。获得具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株8株,分别是MY0-3、MY5-9、B003、C3、B005、Y1、P6和74,MY0-3菌发酵产乙酸乙酯量达3.73 g/L。MY0-3为异常毕赤酵母,具有较低的酒精耐受性8%vol、温度耐受性35℃,最高耐受酸度3.0。通过正交试验优化得到最佳发酵产酯条件为p H3.5、酒精度2%vol、温度25℃、发酵时间9 d,其乙酸乙酯的产量为6.2 g/L。MY0-3固态小试中乙酸乙酯含量提高了19.5%。     

白酒酿造中酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是白酒酿造过程中重要的发酵微生物,其对乙酸乙酯的生成有很大影响。本文采用酵母和醋酸菌同步接种和顺序接种方式,以酵母单独接种发酵作对照,研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用及其对乙酸乙酯生成的影响。结果表明,采用同步接种方式,在发酵前期,醋酸菌对酵母的生长和代谢影响较小,酵母酒精发酵对醋酸菌的生长有抑制作用,混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制;在发酵后期,醋酸菌的生长和产酸将加快酵母衰亡,但有利于乙酸乙酯的合成,其最高达(595.72±5.01)mg/L,是酵母单菌发酵的10.1倍。采用顺序接种方式,在酵母发酵24 h后接种醋酸菌对酵母酒精发酵影响最大,其酒精度比对照低22.98±1.77%,乙酸乙酯含量都低于同步接种方式。此外,酵母代谢产生的某些物质会抑制醋酸菌合成乙酸乙酯,而当发酵体系中存在活酵母时,该抑制将解除。     

HS-SPME-GC-MS分析高产酯低产高级醇酿酒酵母发酵酒的风味物质

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS),分析添加不同高产酯低产高级醇酿酒酵母发酵得到酒样中的挥发性成分,并采用气相色谱对其中的主要风味物质进行定量分析。气相色谱质谱联用在酿酒酵母AY15、AY15-BAT2、AY15-BAT2+ATF1、AY15-IAH1+ATF1的酒样中分别分离鉴定出62、56、63、59种挥发性成分,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃、芳香烃和酚类等。三株具有不同高级醇和酯生成能力的酿酒酵母发酵得到的酒样中酯类与高级醇的比例相比野生菌株AY15均有不同程度的提高,其中,AY15-BAT2+ATF1酒样中新检出乙酸正丁酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸-甲氧基-2-苯乙酯五种乙酸酯。定量结果表明,AY15-BAT2+ATF1与AY15-IAH1+ATF1显著提高了乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,AY15-BAT2则不影响主要酯类物质的生成;同时,这三株酿酒酵母不同程度的降低了酒中正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量。     

扁平云假丝酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒乙醇含量及香气的影响

为降低葡萄酒中的乙醇含量,采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13?℃和23?℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外,还有效降低了乙醇含量,其中与S. cerevisiae单独发酵相比,顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%,降醇幅度达到17.56%。在香气方面,混合发酵能产生较高含量的酯类物质,其中顺序接种最为明显,如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%,丁酸乙酯含量提高了2.77?倍,明显增加了花香和果香;13?℃时,混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量,其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果,可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。     

优选非酿酒酵母与酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中生长动力学及酯酶活性分析

目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S r DNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C_2~C_8)对应的酯酶活性变化。结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种。模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 m U/mL),酯酶活性在C_2~C_8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178~227 m U/mL),C_2酯酶活性累积量最低(46~66 m U/mL)。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值。结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4~C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力。     

植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响

在高粱汁培养基内同时接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和高产酯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,探究植物乳杆菌及其代谢产物对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酒精发酵的影响不大,发酵结束后残糖量均＜5 g/L,乙醇含量为74～78 g/L;植物乳杆菌使高产酯酿酒酵母乙酸乙酯和高级醇产量下降,分别最多下降了15.31%、36.14%;培养基内不同乳酸质量浓度使酿酒酵母乙酸乙酯产量提高,乳酸质量浓度为7.1 g/L时,乙酸乙酯最多提高了39.84%;培养基内乳酸质量浓度在1.8～7.1 g/L时,高产酯酿酒酵母高级醇的产量明显降低,特别是苯乙醇的产量显著下降,下降了25.05%～75.64%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。