烟台产区三个葡萄品种原白兰地香气成分及感官特征的对比

以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓（Ugni Blanc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料酿造葡萄原白兰地,并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明,三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分;其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富,但含量差异不显著（P＞0.05）;蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;赤霞珠原白兰地的芳香类、萜烯类和降异戊二烯类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）;丁酸乙酯等26种化合物可很好实现对三个品种原白兰地的判别分类,蛇龙珠与白玉霓品种间聚类距离更近。三个葡萄品种均符合原白兰地的原料质量要求,感官质量综合排序为白玉霓＞蛇龙珠＞赤霞珠。     

法国葡萄酒产区葡萄品种酒种区域化特性研究之二：夏朗德的葡萄品种与酒种

夏郎德地区是世界著名的科涅克白兰地的故乡。作者介绍了该地区的3个主要葡萄品种,科涅克白兰地的生产,以及该区的地貌、产销等情况。最后建议在中国各地引种白玉霓和科隆巴。(陆月雪)     

话说白兰地（连载一）

话说白兰地（连载一）王恭堂（烟台张裕葡萄酿酒有限公司）白兰地是外来语，它是英文“Ｂｒａｎｄｙ”的音译。白兰地是以葡萄为原料，是葡萄酒的蒸馏酒。这种蒸馏酒，必须在橡木桶里长期贮藏，经过几年乃至几十年陈酿。白兰地是一种高贵典雅的世界名酒，一瓶好白兰地，可...     

白兰地及其发展概论

１白兰地─葡萄酒生命之水 白兰地是英文“Ｂｒａｎｄｙ”的音译。白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,通常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地。有些国家,把白兰地看作是“葡萄酒的生命之水”,所以按国际上的惯例,白兰地就是指葡萄白兰地而言。以其它水果原料酿成的白兰地,应冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地、桃白兰地、李子白兰地等。 国际上通行的白兰地,酒精含量在４０％（Ｖ／Ｖ）左右,色泽金黄晶亮,具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香,口味…     

葡萄不同整形方式合理负载量的研究

本文研究了雷司令（ＷｈｉｔｅＲｏｅｓｌｉｎｇ）、白诗南（ＣｈｅｎｉｎＢｌａｎｃ）两个酿酒葡萄品种五种整形方式的叶幕特征、叶幕微区气候和生产性。结果表明：改良的整形方式．通过改变叶幕几何特征，能够改善叶幕微区气候条件，增强叶幕叶片光合能力，提高产量和品质；选择３层叶片的叶幕厚度是葡萄优质、丰产栽培的基础；提出了某一品种在一定栽培条件下的合理负载量计算公式。     

白葡萄利口酒工艺优化及酯类香气物质分析

探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数。以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交试验来探究不同因素及其复合因素对白葡萄利口酒感官评分和总酚含量的影响,并对9组正交酒样进行酯类香气化合物检测与分析。结果表明,添加赛美蓉葡萄酒30 mL、赛美蓉葡萄汁30 mL、贵人香冰酒20 mL和白玉霓白兰地30 mL时所获得白葡萄利口酒,呈赤金黄色,透明澄清,酸甜适宜,香气浓郁复杂,风味独特;其总酚含量为477.57 mg/L,感官评分为87.9分,酒精度为18.94%vol,总糖含量89.94 g/L,总酸含量4.38 g/L,挥发酸含量0.53 g/L,pH为4.23;在正交试验组中共检出16种主要酯类化合物为白葡萄利口酒提供果香、花香等特殊香气。研究结果可以为白葡萄利口酒的开发与加工提供参考和依据。     

光照对葡萄叶片几个生理指标的影响

利用白诗南品种（ＣｈｅｎｉｎＢｌａｎｃ）五种整形方式叶幕微区气候的差异，研究在田间条件下，光照对葡萄基部第四片叶生理指标的影响。结果表明：叶片光照强度与叶片的净光合速率、单位面积叶片干重、叶片硝酸还原酶活性呈显著正相关，与叶片、叶柄中ＮＯ＿３离子含量呈负相关。     

不同产地白兰地原酒在精馏过程中的挥发性组分含量分析

用气相色谱仪检测对不同产地的白兰地原酒在精馏过程中挥发性组分的含量变化进行分析。结果表明，河北产区白玉霓比宁夏产区白玉霓更适于酿制白兰地；以白玉霓自流汁酿造的原酒精馏得到的原白兰地，其质量比白玉霓压榨汁酿造的原酒更好。控制蒸馏操作工艺，可以控制各蒸馏段馏出物的化学组成，提高白兰地蒸馏酒的质量。（孙悟）     

新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）以及气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明，蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物，包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降，酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高，蒸馏的前段和后段含量较低，醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义，为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。     

酿造白兰地的葡萄品种

1 葡萄品种与白兰地酿造葡萄栽培的品种非常繁多，估计世界上现有葡萄品种6000多个，我国栽培的葡萄品种也有600～700个。不同的葡萄品种都具有自己特殊的香味和口味。有的品种香气表现得特别浓，属于浓香型，如玫瑰香葡萄，黑虎香葡萄。有些葡萄的香气表现比较淡，属于弱香型或中性香型，如龙眼、白玉霓、白羽，一般说来，浓香型的葡萄适合于生食，制汁或酿造红甜葡萄酒，而弱香型或中性香型的葡萄，适合酿造白葡萄酒和白兰地的需要。无论是浓香型的葡萄还是弱香型的葡萄，其香气成份是非常复杂的。以玫瑰香葡萄的芳香物质为例，这种葡萄含…     

便携式葡萄专用可见-近红外光谱检测仪器开发与实验

基于可见-近红外光谱技术,研发低成本、便携式葡萄专用多参数检测仪器,用于满足葡萄采后品质快速、无损的检测需求。本仪器选用凹面全息光栅搭配电荷耦合器件的光谱仪作为核心器件,用于获取样品400～1 100 nm的漫反射光谱数据;选用卤素灯作为稳定可靠的光源、低OH的Y型石英光纤作为光传输的可靠媒介,并设计可调型样品池满足不同大小和品种样品的需求,基于Windows系统采用C#撰写的软件性能稳定,便于模型的更新操作。以“美人指”、“白玉霓”两个葡萄品种进行实验,指标参数包含CIE L*a*b*、可溶性固形物含量及总酚含量。结果显示,本仪器基于最小二乘-支持向量机模型对2 个品种的a*值、可溶性固形物、总酚有较好的建模效果,“美人指”各指标的模型决定系数（Rc 2 ）分别为0.91、0.94和0.90;“白玉霓”各指标的模型决定系数分别为0.96、0.99和0.95。最后,利用70 个非建模葡萄样本模型进行外部测试,结果表明“美人指”的a*值、可溶性固形物、总酚3 个指标的预测根均方误差分别为3.15、1.39 °Brix和0.24 g/kg;“白玉霓”3 个指标的预测根均方误差分别为0.78、1.56 °Brix和0.22 g/kg。结果表明,本仪器能完成对葡萄多个理化指标的建模预测,同时样品池的设计能够满足不同品种葡萄的需求。本研究为果蔬专用型近红外仪器的开发提供技术参考。     

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。     

固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展——以中国白酒与葡萄白兰地为例

酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术，不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同，所形成的产品风味各有特色。该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例，对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述，阐明其异同。并探讨原料、微生物和设备，以及相关生产工艺对产品风味及成分的影响。为开发出适合中国大部分消费者口感的白酒与葡萄蒸馏酒产品提供参考。     

盐碱荒漠化戈壁酿酒葡萄的果实品质比较分析

为分析10个酿酒葡萄品种和种植年份的成熟期葡萄的主要理化品质,以嘉峪关紫轩葡萄园区红葡萄品种（山葡萄、梅鹿辄、左优红、北冰红、赤霞珠）和白葡萄品种（霞多丽、威代尔、贵人香、白玉霓）为原料,分析比较不同品种葡萄的单粒质量、果粒径、总可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、总酚及单宁含量。不同品种葡萄中不同物质的含量存在差异,红葡萄品种梅鹿辄、赤霞珠和白葡萄品种威代尔、贵人香4个品种的糖酸比、总酚含量和单宁含量比较高,品质较好,适宜于嘉峪关紫轩葡萄园区的栽培环境。     

Identification and determination of volatile constituents in wines from different vine cultivars

Volatile constituents of experimental wines from five white vine cultivars (Terret, Ugni Blanc, Clairette, Sauvignon, Picpoul) and from five red vine cultivars (Cinsaut, Carignan, Grenache, Cabernet-Sauvignon, Syrah) were analysed using standard liquid-liquid extraction, chemical fractionation, adsorption chromatography on silica gel, low- and high-performance gas-liquid chromatography and gas chromatography-mass spectrometry. One hundred and twenty two substances were positively identified and 15 tentatively identified. Fourteen of them had not been detected previously in wine. Some sensory evaluation of the various separated compounds was also attempted and a total of 131 volatile constituents were quantified in triplicate with calculation of the 95% confidence limits. The proportions and biogenesis of these constituents are briefly discussed.     

ROLE of CULTIVAR and PRESS AID IN PRESSING CHARACTERISTICS and JUICE YIELDS of CRUSHED GRAPES

The stress-volume characteristics of crushed grape cultivars: Baco Noir, Cabernet Sauvignon, Catawba, Cayuga White, Chardonnay, Concord, Delaware, Melody, Niagara, Johannisberg Riesling, and Seyval Blanc, with and without paper and rice hulls press aids were studied in an expression cell and an Instron Universal Testing Machine. the slopes of ln stress vs volume in compression were significantly (P< 0.001) dependent on the grape cultivar. Addition of 1–3% press aid by weight decreased the magnitudes of slopes by about 11% with Seyval Blanc to about 51% with Catawba; i. e., the ease with which pressing could be performed increased with the addition of press aid. With Cabernet Sauvignon grapes, addition of press aid 0.5, 1.0, and 2.0% resulted in increase in slopes ranging between 14.7 and 24.9%. the slopes of the ln stress-ln time during the relaxation portion of the experiment were also significantly dependent (P< 0.001) on the grape cultivar; the magnitudes of the slopes increased with the addition of 1–3% paper press aid. the juice yields were affected significantly (P< 0.001) by the addition of paper press aid, with maximum yields being obtained when 1–2% (w/w) paper press aid was added. As expected, juice yields (w/w%) were significantly dependent (P< 0.001) on grape cultivars.     

Influence of Stems, Petioles and Leaves on the Phenolic Content of Concord and Aurora Blanc Juice and Wine

Stems, petioles and leaves have historically caused operational problems at the processing plant and may alter juice and wine quality. Concord and Aurora Blanc grape samples, taken from the mechanical harvesters, were analyzed for total weight of material other than grape (MOG) and percent MOG. Hand-picked samples, with and without added stems, leaves, and petioles, were compared for phenolic content. Chemical analysis included total and phenolic fractions. Stems, petioles and leaves (i.e. MOG) have a definite affect on the chemical constituents. The total phenolic, flavonoid, and tannin contents of wine and juice increased as MOG content in the harvested grapes increased.