糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究

以糯米和甜荞为原料,采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件,实验结果表明,糯米与甜荞质量比为4∶1,酒曲添加量1.0%,发酵时间72h,发酵温度25℃,按此最佳条件制作的甜酒酿风味独特。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

玫瑰茄黄酒的工艺研究

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。     

糯米玉米酒酿发酵工艺及其清除DPPH自由基的能力

以糯米、玉米为主要原料,通过接种酒曲进行混合酒酿发酵,选取糯米和玉米配比、酒药添加量、发酵时间、发酵温度为主要因素,采用正交试验对混合酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为糯米与玉米配比为1∶3,酒曲添加量为1.0%,发酵温度38℃,发酵28h。此甜酒具有较强的清除DPPH自由基的能力,其IC50为10.07μL。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

芦荟糯米保健醋的研制

以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料,通过单因素实验和正交试验,探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1.0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL),加水量为芦荟糯米混合量的1.5倍,发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96 h,可获得6.48 g/100 mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特,品位纯正。     

桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究

通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件.以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿.     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

烹饪用香菇醪糟汁的研制

以香菇和糯米为主要原料,采用发酵法研制烹饪用香菇醪糟汁,通过单因素试验确定香菇添加量、药酒添加量、接种量、发酵温度为影响因素,以感官评分为评价指标,采用正交试验对工艺条件进行优化。结果表明:烹饪用香菇醪糟汁最佳工艺条件为酒曲添加量0.4g/100g、发酵时间6天、发酵温度24℃、香菇添加量30g/100g。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制

以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×10⁷ CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。     

富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制

以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×10⁷ CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

焦香稻芽发酵饮料的研制及分析

该试验以焙烤焦香稻芽为原料,接种实验室自制发酵剂制得焦香稻芽发酵饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化饮料的发酵工艺条件,并对饮料的理化、卫生和感官指标进行分析。结果表明,焦香稻芽发酵饮料的最佳发酵条件为24 ℃条件下恒温发酵18 h,发酵剂接种量4%。在此优化条件下,发酵饮料含有特有的焦香味、澄清透明、口感适中,感官评分达到95.0分,总酸含量为1.98 mL/100 mL,还原糖含量为8.25%,可溶性固形物含量为1.30%,蛋白质含量为2.42%,氨基酸态氮含量为732 mg/100 mL,产气量为0.46%。