三粒法米饭质构测定参数优化

采用三粒法通过单因素试验,测定3种不同食味水平稻米的米饭质构参数,分析试验结果的差异性和稳定性;以触发力、压缩程度和压缩速度为影响因素,质构综合评分为响应值,通过响应曲面法优化试验参数。结果表明:各因素对质构综合评分的影响程度的主次关系为:压缩程度压缩速度触发力,优化实际操作参数条件为触发力10 g、压缩程度50%、压缩速度1.0 mm/s,在此条件下质构综合评分的预测值为92.51分。验证试验表明试验结果稳定且重复性较好,可应用于米饭质构测定。     

午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化

该文建立和优化午餐肉罐头质地多面分析(texture profile analysis,TPA)测试条件.通过分析压缩程度、测试前速度、测试速度、触发力、停留时间与样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性测定值之间的相关性;以显著相关的测试条件作为自变量,利用响应面中心组合设计法对其进行设计组配,并依据组配方案开展平行试验.经模...     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——馒头质构测试的最佳条件探讨

选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验.主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩速度为60 mm/min的条件下,不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2.86％～10.79％,其中压缩程度为35％和50％的馒头硬度测定值变异系数分别为4.46％和4.04％;在压缩程度为50％的条件下,不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系数为1.89％～4.75％,其中压缩速度为60 mm/min的馒头硬度测定值的变异系数最小,两重复馒头硬度测定值变异系数平均为2.73％.根据各因素对馒头硬度测定值变异系数的影响显著程度及单因素试验结果,以馒头硬度测定值变异系数为考察指标的最佳测试条件为:压缩程度50％,压缩速度60 mm/min,馒头放置时间30 min,馒头样品制作与测试温度20℃.     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化

硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法:测试模式:TPA;探头:TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度:30mm/min;压缩距离:4mm;触发值:Auto,5g;循环次数:Auto,2次;间隔时间:Auto,0s。希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用。     

籼米胶稠度测定方法的研究

为了建立籼米胶稠度测定新方法,采用物性仪测定了籼米胶的反挤压特性和蒸煮籼米的压缩特性,并分别探讨了压缩量、测试速度对测定结果的影响。试验表明,籼米胶反挤压法最佳测定条件为压缩量15mm,测中速度和测后速度为1 mm/s;5种籼米胶反挤压特性指标胶强度、稠度、黏度和硬度与国标法的胶稠度均呈极显著的相关性;蒸煮籼米的压缩法最佳条件为压缩量70%,测试速度0.2 mm/s,5种蒸煮籼米的最大压缩力和滞后损失与国标法的籼米胶稠度均呈显著的相关性;籼米胶反挤压法和蒸煮籼米压缩法均可用于籼米胶稠度的测定与评价,而蒸煮籼米压缩法优于籼米胶反挤压法。     

香蕉果酱质构测试条件研究

为质构仪应用于果酱型产品特性的测定提供理论参考,探讨不同测试探头及测试速度对香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性等测试结果的影响,通过对测试结果重复性、粘度变化响应曲线等的分析,优选出最佳测试条件。结果表明,相同测试速度下,锥形探头、刀形探头、球形探头、柱形探头四种探头测得的香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性均呈依次增大趋势,柱形探头各指标均显著高于其他探头。柱形探头硬度、粘聚力、黏着性随测试速度的增大都呈现增加趋势。各探头对硬度、粘聚力、黏着性测试结果的总离散程度为柱形探头 < 刀形探头 < 球形探头 < 锥形探头,柱形探头1 mm/s可获得最佳的重复性曲线,但柱形探头5 mm/s对黄原胶梯度增加的香蕉酱响应较好,粘聚力变化趋势与粘度计所测粘度具有较高的一致性。综合比较后,认为柱形探头5 mm/s为最优测试条件。     

穿刺法分析海参质构特征

为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10 mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps。海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5%以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。     

穿刺法在海参质构分析中的应用

为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明：采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为：P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10 mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps。海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5%以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——米饭质构测试的最佳条件探讨

用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50％条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8％～7.7％;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50％、压缩速度50 mm/min.