穿刺法分析海参质构特征

为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10 mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps。海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5%以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法

文中建立了四川传统泡菜——泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法。以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位,以"咀嚼性"为检测指标。结果显示,"咀嚼性"的数值变化可以客观地反映泡渍豇豆的脆性;对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100~500 g·s,检测结果与感官评价一致,并能量化泡渍豇豆脆性指标。该脆性质构检测方法客观性强,灵敏度高,稳定性好,可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素实验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件。结果表明：在压缩程度为50%条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8%～7.7%;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响。以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为：米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20 ℃、压缩程度50%、压缩速度50 mm/min。     

三华李果实的质地品质特性分析

该研究通过分析不同采收期和不同后熟阶段三华李果实质地性状的差异和变化规律,评价并优化质地测定参数。三华李果实质构测定采用P/2E探头（直径2 mm）,设定测前速度、贯入速度、测后速度分别为1、2、10 mm/s,穿刺深度为5 mm,最小感知力设定为3 g。编辑适用于不同后熟阶段三华李果实质构特性分析的Macro程序。该方法可以检测出不同采收期三华李果实的质地品质细微差异,同时不受果实大小、硬度差异等方面的影响。该方法也适用于不同李品种以及其它带皮鲜食水果的质地分析。     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——馒头质构测试的最佳条件探讨

选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验.主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩速度为60 mm/min的条件下,不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2.86％～10.79％,其中压缩程度为35％和50％的馒头硬度测定值变异系数分别为4.46％和4.04％;在压缩程度为50％的条件下,不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系数为1.89％～4.75％,其中压缩速度为60 mm/min的馒头硬度测定值的变异系数最小,两重复馒头硬度测定值变异系数平均为2.73％.根据各因素对馒头硬度测定值变异系数的影响显著程度及单因素试验结果,以馒头硬度测定值变异系数为考察指标的最佳测试条件为:压缩程度50％,压缩速度60 mm/min,馒头放置时间30 min,馒头样品制作与测试温度20℃.     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨

采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%～6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值.     

糯米团质构特性测定方法的探讨

采用物性仪对糯米团凝胶特性进行测试,研究尺寸和测定参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响,探讨糯米团质构测试条件,以期建立一套快速科学的糯米团质构测定方法。结果表明:样品直径和高度均对测定结果有显著影响;压缩比对硬度和回复性有极显著影响,测试中速对硬度和弹性有极显著影响;停留时间对样品弹性和回复性有显著影响。根据质构测定结果稳定性,对测定结果进行对比, 最终确定糯米团质构测定条件为:样品直径30 mm、高度15 mm;测定参数为：压缩比30%、测试前速2 mm/s、测试中速2 mm/s、测试后速2 mm/s和停留时间2 s。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅱ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定实验,探讨了米饭质构测定值的分散特征及米饭样品放置时间与测试环境温度对测定值的影响。用电饭煲炊饭和米饭样品预压8mm方法制作米饭样品并用Φ25.4mm圆球探头进行的多次重复实验结果表明：硬度测定值的的稳定性和精确性明显优于粘着性测定值,适宜将硬度测定值作为米饭质构特性测定的主要考察指标。结果还表明：随着米饭放置时间的延长,籼米米饭硬度值逐渐减小的趋势明显,粳米米饭在放置时间12h范围内有硬度值缓慢增大的总体趋势;米饭制作、放置和测定过程的温度对米饭硬度测定值有较大影响,建议在进行米饭质构(硬度)测定时应当保持米饭制作、放置和测定全过程的温度恒定。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅰ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682—2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,通过试验考察米饭样品制作方法及米饭质构测试条件对测定值及其稳定性的影响。结果表明:在本研究的炊饭和米饭样品制作条件下,探头尺寸大小(形式)对质构测定值是否反映大米食味品质特征差异有较大的影响,电饭煲炊饭和铝盒炊饭方法用Φ25.4 mm圆球探头进行质构测定时,其硬度和黏着性测定值都能够较好地反映不同品质大米的差异程度,适合作为米饭质构测定方法采用。其中硬度值的变异系数较小,精确性较好。     

超声波辅助消化-石墨炉原子吸收法快速测定海参中总钒和有机钒含量

建立超声波辅助消化-石墨炉原子吸收法快速测定海参中钒元素的方法。通过单因素试验和正交试验选择适宜超声波消化时间30 min与超声波水浴温度60 ℃,以及最佳的原子吸收条件（灰化温度900 ℃、原子化温度2 700 ℃、灰化时间20 s、原子化时间5 s）,实现了海参样品的快速消化,使金属元素快速释放,并成功应用到海参中钒含量的测定。方法加标回收率在94.2%～105.4%之间,检出限为1.44×10－3 μg/mL,符合测定要求。在选定的工作条件下测定,结果表明中国南北方产地的仿刺参总钒和有机钒含量分别为0.27～1.43 μg/g和0.22～1.08 μg/g,具有明显的差异性,并且60.4%～85.7%的钒以有机钒形式存在。14 种海参的有机钒分析发现,糙海参有机钒含量最高,达2.56 μg/g。海参中的总钒及其有机钒含量受品种、采样地点和环境的影响。超声波辅助消化-原子吸收法测定海参中钒元素快速、稳定,具有较高的实用价值。     

海参肽生物学功能研究进展

生物活性肽是指参与机体生命活动的、具有生物活性的肽类分子,其对人类健康的影响已成为研究热点,并由此开发出各种不同生理功能的活性肽。近年来,海参作为一种营养与药用价值极高的海洋棘皮动物,从中提取的活性肽--海参肽的生物学功能逐渐引起人们的重视。但大多研究仅停留海参肽的提取工艺上,有关其功能和应用方面的研究很少。本文以国内外相关报道为基础,对海参肽的生物学功能研究进展进行综述,为进一步研究海参肽对人体健康的影响及机制提供参考。     

高效液相色谱法测定喹噁林类药物对刺参组织DNA的氧化损伤

为探索喹噁林类药物在刺参养殖中使用的安全性问题,采用高效液相色谱-紫外法对喹噁林类药物引起刺参组织DNA氧化损伤效应进行研究。采集经过不同添加剂量、不同时间喹噁林药物处理过的刺参组织,提取DNA,酶解后用高效液相色谱-紫外法对DNA氧化损伤标志物8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2’-deoxyguanosine,8-OHdG）进行测定分析。结果表明：高效液相色谱-紫外检测法,操作简单,具有广泛的适用性、稳定性和准确性,灵敏度高,并且样品用量少,分析速度快。8-OHdG的含量随着乙酰甲喹质量浓度的增加和处理时间的延长而显著增加（P＜0.05）,存在质量浓度-反应、时间-反应关系,并且是一个持续性的过程。喹烯酮对DNA的氧化损伤也是随着添加剂量的增加而显著加重（P＜0.05）。说明乙酰甲喹和喹烯酮能引起刺参组织DNA的氧化损伤,对其遗传物质具有一定的遗传毒性,因此需要规范喹噁林类药物在刺参养殖中的使用。     

香蕉果酱质构测试条件研究

为质构仪应用于果酱型产品特性的测定提供理论参考,探讨不同测试探头及测试速度对香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性等测试结果的影响,通过对测试结果重复性、粘度变化响应曲线等的分析,优选出最佳测试条件。结果表明,相同测试速度下,锥形探头、刀形探头、球形探头、柱形探头四种探头测得的香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性均呈依次增大趋势,柱形探头各指标均显著高于其他探头。柱形探头硬度、粘聚力、黏着性随测试速度的增大都呈现增加趋势。各探头对硬度、粘聚力、黏着性测试结果的总离散程度为柱形探头 < 刀形探头 < 球形探头 < 锥形探头,柱形探头1 mm/s可获得最佳的重复性曲线,但柱形探头5 mm/s对黄原胶梯度增加的香蕉酱响应较好,粘聚力变化趋势与粘度计所测粘度具有较高的一致性。综合比较后,认为柱形探头5 mm/s为最优测试条件。     

刺参水煮液糖蛋白组成成分分析

目的：刺参水煮液是刺参加工过程中的副产物,通过对刺参水煮液营养成分的分析有助于将这种海产珍品加工废弃物转化为高附加值产品。方法：刺参水煮液经醇沉、透析、冻干,得到刺参水煮液糖蛋白（glycoproteinin sea cucumber boiling water,GSCB）粗制品;采用液相色谱和SepharoseCL-6B凝胶层析柱确定其糖蛋白组成成分及分子质量;采用液相色谱-质谱对1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP）衍生化的GSCB单糖组成进行分析;采用液相色谱法对其氨基酸组成进行分析。结果：GSCB主要含有2 种糖蛋白,分子质量分别为964.3 kD和2.5 kD。GSCB含有氨基葡萄糖、甘露糖、氨基半乳糖、葡萄糖、半乳糖、岩藻糖6 种单糖;含有18 种氨基酸,其中含有8 种人体必需氨基酸,占氨基酸总量的38.38%。此外,半必需氨基酸组氨酸的含量在18 种氨基酸中占比最高,占比达到13.21%。结论：GSCB中含有酸性黏多糖物质,并含有多种必需氨基酸和半必需氨基酸,是一种良好的营养糖蛋白物质。对其深入开发将有利于变废为宝,开发出活性良好的功能保健食品。     

海参和海星皂苷对乳清酸诱导大鼠脂肪肝影响的比较研究

目的：研究并比较海参皂苷和海星皂苷对乳清酸诱导的长期大鼠非酒精性脂肪肝（nonalcoholic fatty liverdisease,NAFLD）的干预作用。方法：将雄性Wistar大鼠喂食1%乳清酸建立NAFLD模型,连续喂养6 周后,将大鼠分为乳清酸模型组（orotic acid group,OA）、海参皂苷组（sea cucumber saponins group,Scs）和海星皂苷组（starfish saponins group,Sfs）,以未喂食OA的大鼠为正常对照组（control group,Con）继续喂养8 周后,分别测定大鼠肝脏甘油三酯（triglyceride,TG）、总胆固醇（total cholesterol,TC）、磷脂（phospholipid,PL）水平和血清TG、TC水平以及肝脏脂质合成、分解相关酶的酶活性和基因表达量。结果：海参皂苷和海星皂苷组肝脂及血脂水平均有明显下降,此外,二者均能抑制脂肪酸合成酶活性,下调脂肪酸合成基因表达水平,增强脂肪酸β-氧化相关酶活性。结论：海参皂苷和海星皂苷均能明显改善乳清酸长期诱导大鼠NAFLD,并具有类似的调控机制,其中海参皂苷和海星皂苷的改善效果相当。     

超高压液相色谱-高分辨质谱快速筛查和确证食用贝类中多种原多甲藻酸贝类毒素

建立超高压液相色谱-高分辨质谱快速筛查和确证贻贝、牡蛎、蚌类、扇贝等食用贝类及其制品中3 种天然形式的原多甲藻酸贝类毒素的检测方法。样品中的原多甲藻酸采用乙腈-水体系均质提取,应用改进型QuEChERS技术净化,在乙腈-水（含5 mmol/L醋酸铵和0.1%甲酸）体系经Acquity HSS T3柱（150 mm×2.1 mm,1.8 μm）梯度洗脱,实现了3 种原多甲藻酸贝类毒素的基线分离。该方法基于电喷雾正离子模式,采用高分辨质谱一级全扫描和数据依赖扫描,对食用贝类及其制品样品中的原多甲藻酸贝类毒素进行检测。3 种贝类毒素的定量限均为10 μg/kg（RSN＞10）;在10～500 μg/L范围内线性关系良好,相关系数（R2）均大于0.99。应用该方法对国内外多个地区的贝类产品进行了筛查及确证,其中部分样品检出原多甲藻酸贝类毒素。该方法灵敏度高,重复性好,操作简便、快捷,适用于食用贝类及其制品中多种原多甲藻酸贝类毒素的筛查分析。     

分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱检测水产品中14 种喹诺酮类药物

采用基质固相分散的前处理技术,建立一种超高效液相色谱-串联质谱同时检测水产品中14 种喹诺酮类药物的分析方法。样品用5%甲酸-乙腈溶液提取和盐析剂盐析后加入N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶吸附剂（C18）净化剂进行基质固相分散净化,氮吹复溶后经Waters ACQUITY UPLC BEH C18柱（50 mm×2.1 mm,1.7 μm）分离,以0.2%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式测定,外标法定量。14 种药物在0.50～20.0 μg/L质量浓度范围内呈良好线性,线性相关系数不小于0.995,方法检出限为0.4～1.0 μg/kg,定量限为1.0～3.0 μg/kg。14 种药物在3 个加标水平下的平均回收率为82%～90%,相对标准偏差（n=5）均小于11.0%。本方法简便快速、灵敏度高、实用性强,可作为水产品中14 种喹诺酮类药物残留的快速确证和定量分析。     

3 种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

研究漂烫、超声漂烫、常温超声3 种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明：常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。     

冰岛刺参岩藻糖基化硫酸软骨素对高脂饮食诱导的糖尿病小鼠肾脏的保护作用

目的：研究冰岛刺参岩藻糖基化硫酸软骨素（fucolysated chondroitin sulfate from Cucumaria frondosa,Cf-CHS）对高脂饮食诱导的糖尿病小鼠肾脏的保护作用。方法：以高脂高糖饲料饲喂诱导Ⅱ型糖尿病小鼠模型,饲喂含不同剂量Cf-CHS的高脂高糖饲料连续19 周,检测空腹血糖并收集尿液,分别检测小鼠尿液中尿糖、微量白蛋白（microalbumin,mAlb）、尿总蛋白、尿素氮（urea nitrogen,UN）、尿酸（uric acid,UA）、肌酐（creatinine,Cr）浓度和β-N-乙酰葡萄糖苷酶（N-acetyl-β-glucosaminidase,NAG）排泄率,摘取肾脏观察肾脏组织的显微结构。结果：Cf-CHS可显著降低糖尿病小鼠的尿糖、mAlb、尿总蛋白、UN、UA、Cr浓度和NAG排泄率（P＜0.01）,改善肾脏组织的显微结构。结论：Cf-CHS可显著改善糖尿病小鼠的肾脏功能。