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充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升.本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析.同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价. 相似文献
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通过两年对湖北白云边小曲固态法白酒生产跟踪,分析了150多个酒样,总结小曲固态法白酒的蒸馏曲线,探索了生产季节的变化对小曲固态法白酒微量成分影响和变化规律。可用于指导生产、量质摘酒、基酒评级;对小曲固态白酒新产品开发、酒体设计有重要的参考价值。 相似文献
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“江津白酒”乃川法小曲白酒。通过对发酵周期、发酵池材料、晾糟设备等的研究与改进,选育生香酵母菌种,采用丢糟做培养基、培养固体香醅进行串蒸、分段摘酒、分级贮存等工艺,制定了白酒中有关微量成分的最佳比例,完善了勾兑工艺。开发的“金江津”系列酒,彻底解决了川法小曲酒因工艺问题造成口感方面苦涩味重的难题,大幅度提高了产品质量,其酒的乙酸乙酯含量达到150mg/100mL以上。 相似文献
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第四章新型白酒生产中若干问题的探讨1串香酒的质量采用固态长期发酵 ,然后将小曲酒放置于底锅加热 ,酒蒸汽经香醅串蒸得到白酒 ,是董酒生产的传统工艺。20世纪60年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒 ,开创了固液结合的生产工艺 ,解决了液态发酵法生产白酒的质量风味关键问题。发展至今已成为新型白酒生产的主要方法之一。串香工艺既能生产名优酒 ,又能生产普通级白酒。在固态发酵的浓香、酱香、清香及其他香型白酒生产中 ,酒糟在常规法蒸馏后 ,糟内还残留着大量的有机酸、酯、醇、醛等类物质。为了充分利用这些有益… 相似文献
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根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。 相似文献
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《白酒生产技术》辅导(续)郑理第六章固态法白酒的生产一、固态法白酒生产的特点及分类1.固态法白酒特点:①生产间歇式、开放式是多菌种混合发酵;②低温蒸煮、低温发酵;③配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度及残余淀粉再利用;④甑桶蒸馏。2.固态法生产分类:用曲为基础... 相似文献
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固态法白酒酒糟研究利用的评述 总被引:7,自引:3,他引:7
作者就近10年来国内对固态法白酒酒糟的研究利用作了翔实而又全面的评述。全文共分4大部分:①酒糟的营养价值;②酒糟的研究利用(白酒工业上的再利用、饲料工业上的应用、利用酒糟生产化工产品及其它方面的利用);③酒糟利用的效益分析(经济效益、社会效益);④结语。(王轩) 相似文献
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传统白酒的蒸馏(三)沈怡方3.固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵,然后以小曲酒放置于底锅加热,酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。60年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒,开创了固液结合的生产工艺,解决了液态发酵法... 相似文献
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大米小麦混合生产固态法白酒 总被引:1,自引:0,他引:1
利用大米50%,小麦50%,稻谷壳8%—10%,根霉曲0.5%—0.6%,固态法生产小曲白酒,出酒率可达60%—65%(57度计)。曲药配比为:根霉Q303和3866各占50%;酵母菌种2109和K酵母各占50%。该法生产的小曲白酒酒质好、出酒率高。 相似文献