非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展

鸡肉作为我国第二大肉类消费品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,符合人们对健康肉制品的消费需求。传统的鸡肉制品多以整鸡加工为主,但该类产品存在深加工程度低、风味和口感差、营养成分流失多等问题。随着西式肉制品加工技术的发展以及人们消费结构的升级转变,低温凝胶类肉制品成为我国肉制品未来发展的主要方向。研究开发低温鸡肉凝胶类肉制品,将提高我国鸡肉制品的精深加工水平,丰富鸡肉产品类型,推动鸡肉产业发展。肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是肌肉中具有重要生物功能学的盐溶性蛋白质,其热诱导凝胶特性是影响凝胶类肉制品品质的决定因素。如何有效改善MP的凝胶特性是目前国内外肉品研究领域的热点和难点问题。本文系统综述了改善鸡肉MP凝胶特性的主要技术手段及其作用机制,以期为提高低温鸡肉凝胶类肉制品品质提供理论指导和技术支持。     

鸡肉类油炸品浅述

随着我国肉鸡类出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸制品的新产品也不断出现,新型的油炸品与我国传统油炸制品有较大差别,现就油炸制品主要原辅料及加工方式做简单论述。     

基于ISO22000构建鸡肉加工链食品安全管理体系研究

ISO22000以食品安全为目标,结合了风险控制理论和HACCP体系,保持了与IS09000、ISO14001的兼容,通过对鸡肉加工流程的危害分析、风险评估,设定切实有效的CCP和OPEP,制定可追溯性系统、召回机制和突发事件应急响应预案,从而构建覆盖整个鸡肉加工链的食品安全管理体系,确保鸡肉制品的质量安全。     

东安鸡加工产业的发展思考

在分析东安鸡加工现状的基础上,结合当今鸡肉制品的发展趋势,提出了东安鸡加工在科研方向、产业方向、产品创新方向的发展思路.     

鸡肉制品的现状及发展

鸡肉制品的发展对我国肉类工业的发展有着积极重要的作用,本文通过介绍鸡肉发展的现状、鸡肉的营养价值、功能,从而阐述鸡肉发展的必要性,及我国鸡肉制品发展中存在的问题,同时提出一些建议,最后对鸡肉制品的发展进行综述。     

不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响

研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响.在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值.结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响.因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的.     

鸡肉产品生物保鲜技术研究及其应用进展

鸡肉产品在贮运中易受到微生物污染,导致品质下降甚至带来安全隐患,防腐保鲜一直是鸡肉生产和加工上的难题。因此保鲜技术,特别是安全高效的生物保鲜技术研究和应用受到广泛关注。综述了近年来国内外植物源、动物源、微生物源和酶类生物保鲜剂应用于鸡肉及鸡肉制品的现状,并对未来的发展方向提出了展望。     

我国肉鸡加工业的现状及发展趋势

从起步到现在二十几年的时间里，我国肉鸡加工业发生了巨大的变化；但与发达国家相比，仍然还存在很大的差距。本文通过对我国肉鸡加工业及其产品进出口贸易的现状进行分析，指出精深加工是我国肉鸡加工业的发展趋势，即发展鸡肉冰鲜制品、熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产。     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。能明显地改善制品的内部结构、体系，从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性。     

鸡肉糜制品凝胶特性的研究进展

鸡肉是我国重要的鸡肉糜制品深加工原料,其中凝胶特性是其可应用性能的重要指标。如何有效改善鸡肉糜制品加工过程中的凝胶性能,是当前鸡肉糜制品行业的热点。鸡肉糜制品的凝胶特性不仅仅是受所用原料、添加剂影响,其加工条件也是重要的外部因素。综述了加工条件及外源性添加物对鸡肉糜制品凝胶特性的作用原理及研究现状。     

国外米制品深加工的新动向

★大米制品美国利维亚纳食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品 ,可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中 ,可作为能量“棒”(Bar)食品的原料。雀巢公司也生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达4 5 %～ 70 % ,调整 pH值到 3 5～ 4 5后 ,再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的产品。★米糠提取物日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成一种用于肉类加工的添加剂 ,可提高肉汁和水分含量 ,增加产品的柔软性和强化制品风味与色泽等质量指标。主要用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。…     

中国名优肉制品——酱卤肉

一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

松花鸡腿的制作工艺

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺和配方对传统制作方法进行改进,经过绞制、斩拌、煮制、烟熏、包装、杀菌等工艺制成的新产品。加工后的制品切片平整不散,色香味俱全,并且具有较高的营养价值。此方法解决了传统松花鸡腿制品在切片时一切就散的问题,为应用现代化技术制作松花鸡腿提供了新的方法依据。     

近红外光谱技术对加工后鸡肉产地溯源的研究

本文选择来自昌邑新昌、牟平仙坛、莱阳春雪、亚太中慧四个产地,不同厂家的180只同鸡龄同部位鸡肉样本,分别采用蒸、煮、微波三种方式加工后,经预处理粉碎过筛,利用安全、快速的近红外光谱技术,对不同产地的鸡肉样本进行近红外扫描并对所采集的近红外光谱进行聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),针对三种加工方式分别建立鸡肉产地溯源的定性判别模型,以探究加工后鸡肉产地溯源的可行性。试验表明:在波数范围7000~4000 cm-1内,原始光谱经二阶求导(13点平滑)和矢量归一化(SNV)预处理后,经三种方式加工后鸡肉的近红外光谱图均有显著差异,其中聚类分析判别正确率均高于90%,鸡肉样本的主成分空间分布位于不同的区域。利用来自四个厂区的独立样本经相同处理后对模型进行验证,识别正确率可达90%~95%。近红外光谱分析技术对加工鸡肉制品的产地溯源具有可行性。     

新型皮革加工方法将主宰市场

随着加工技术的进步，皮革产品的品种和花样越来越多，不断推陈出新的加工机械和化T材料使以前不敢想象的各种加工方式成为可能，人们对皮革的认识和其自身的应用范围也越来越广泛。笔者近期看到一些皮革新品和加工制品的新方法，或许其中的一些产品或加工制品的方式将成为市场主流，引发行业变动，现整理如下。     

风味鸡肉干系列产品的研究

将鲜鸡肉法去皮后切成条状作为主料，在其内分别加入不同的辅料，可以生产出风味独特各异的五香型，麻辣型，咖喱型，果味型和怪味型鸡肉干系列产品。本试验研究了风味鸡肉干系列产品的加工，配方，产品特性及产品货架期。     

天然纯鸡肉粉在牛角面包中的应用研究

鸡肉风味是食品配料和调味品中普遍使用的经典风味,目前作为食品添加剂和食品配料应用于鸡肉风味制品中,天然纯鸡肉粉具有天然、安全、高质量、营养等优点。从当今市场消费变化和食品工业发展需求来看,此类产品必将成为未来市场的发展趋势。在传统牛角面包生产工艺的基础上,将天然纯鸡肉粉应用其中,作为原料研制出新型鸡肉风味牛角面包。     

烧鸟串加工新工艺

烧鸟串是以鸡肉和某些脏器为原料，切块后穿在铁石包签或竹签上，蒸熟后调味，经烤炉烧烤后的一种肉制品。该工艺采用先蒸后烤再速冻的方法，食用时采用微波加热，使此种制品食用方便，风味独特，是一种高效益的创汇鸡肉制品。