光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

以高阻隔材料A和低阻隔材料B两种包装材料,采用真空包装和普通包装两种包装方式包装鲜鱼肉,贮藏在20℃条件下,研究光照对包装鲜鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA以及pH的影响。结果表明:包装鲜鱼肉的TVB-N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,TVB-N值在贮藏前期变化速度比后期小,光照对其影响也较小,而TBA值的变化却前期快后期慢,光照影响较大,即光可以提高TBA值增加速度,光照条件下贮存的包装鲜鱼肉pH增加量均稍微高于避光贮存。     

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N-P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关（P＜0.01）,相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

SO2对啤酒老化的影响

啤酒贮存过程中,易老化,测定SO2的变化情况,并对TBA值以及乙醛、双乙酰等风味物质的变化进行测定,经过分析发现,向啤酒中添加30mg/L SO2,啤酒TBA值降低了16.5%,啤酒RSV值与没有添加二氧化硫的啤酒相比提高了82.6%.说明添加二氧化硫可以有效地降低TBA值,提高啤酒的风味稳定性.     

检测大米新鲜度的新方法

本文研究了用酸度计测定大米新鲜度的新方法。粮食经过贮存,粮食内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解,分解出游离脂肪酸,使溶液的 pH 值发生变化。研究结果表明 pH 值越高,大米越新鲜,反之,pH 值越低,证明大米陈化时间越长。存放一年的粮食,pH≥7.0,该方法简单、准确,是判定大米新鲜度的好方法。     

不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成与脂肪氧化的变化

研究英系大白阉公猪后腿肉、里脊肉和五花肉3个部位中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,及其与脂肪酸组成的关系。结果表明,不同部位猪肉肌间和皮下脂肪酸组成均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),随着贮存时间的延长,到第5天时,后腿肉肌间脂肪TBA值已达到0.5mg/kg,其它部位肌间脂肪TBA值亦接近0.5mg/kg,而各部位皮下脂肪TBA值均在0.2mg/kg以下。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。     

速冻水饺贮存过程中品质变化研究

主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化.本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析.结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势.电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的.     

腌制配料,包装方法和贮存时间对牛肉干质量的影响

本研究的目的是研究和评价由老牛肉制得的一种能在热带国家的高温高湿环境下贮存的,稳定的,比传统产品更嫩的牛肉干。此外,还评价硝酸盐,包装方法和贮存时间对用此法制得的牛肉干的感官特性,亚硝酸盐残留量,TBA值和微生物计数的影响。     

玉米淀粉免煮沸糖化生产技术研究应用

本文讨论了糊化免煮沸工艺的必要性和可能性，设计了三个糊化工艺对照试验。结果表明，玉米淀粉免煮沸工艺的糊化、液化效果良好，代表老化麦汁的TBA值低于糊化煮沸工艺，也低于大米辅料麦汁。     

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。     

大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化

大米是人类主要的粮食作物之一,含有丰富的营养物质,是人体主要的热量来源。但大米在储存过程中易发生陈化和变质,影响大米的营养及食味品质。而大米的陈化、变质及食味品质下降与储藏过程中大米的理化性质的改变是密不可分的。将大米密封贮存于阴凉干燥的室温条件下,定期测定不同贮藏时间大米水分和直链淀粉含量、糊化性质、碱消值、膨润力和溶解度以及米饭质构特性等理化指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,大米中的水分和直链淀粉含量、糊化温度、膨润力和溶解度以及回生值都呈现增长趋势;而大米的碱消值、糊化冷却过程中的黏度(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)和崩解值呈现下降趋势;其蒸煮得到的米饭硬度上升,黏力和弹性均呈下降趋势,食用品质逐渐下降。     

大米生物保鲜技术的研究

大米含水量在14．5％-16％时,添加大米保鲜剂,使大米既能保持较好的外观和口感,又能解决大米的保鲜贮存问题,以延长大米的保质期。     

普鲁兰多糖对大米淀粉糊化和老化特性的影响

以实验室自提高直链大米淀粉为原料,以10％的海藻糖为参照,采用差示扫描量热仪(DSC)和快速黏度分析仪(RVA)分别分析了不同添加量的普鲁兰多糖对大米淀粉的热力学性质和黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜(SEM)对在4℃条件下贮存14d的大米糊化淀粉的颗粒形貌进行观察.结果表明,普鲁兰多糖的添加会不同程度降低高直链大米淀粉的老化焓值、峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值,提高大米淀粉的糊化温度,当添加15％普鲁兰多糖时能较好的延缓大米淀粉的老化,RVA所测得的回生值从2463.67cP降低到471.33cP;当添加25％普鲁兰多糖时,对淀粉的老化抑制效果最好.     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

大米辅料与啤酒质量相关因素探讨

该文探讨大米特性对啤酒质量的影响,并叙述大米的质量标准及贮存要求。     

为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?怎样防止大米陈化?

正大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米     

大米辅料与啤酒质量相关因素的探讨

简述了大米的分类，探讨了大米特征对啤酒质量的影响，并叙述了大米的质量标准及贮存要求。     

膨化大米营养粉的工艺研究及配方

<正>大米是人类的主要食物.长期以来,大米加工制品的口感、营养、“回生”、贮存等问题一直是影响其发展的主要原因.本研究采用机械膨化技术处理大米,提高了大米的消化利用率和营养价值,改善了口感,从根本上解决了“回生”和不耐贮存等问题.在大量试验的基础上,确定了最佳膨化工艺,为膨化机的改进设     

稻米新鲜度及其鉴别方法

简要介绍了糙米及大米新鲜度的多种鉴别方法,以反映其贮存期间品质劣变程度,供制定糙米,大米质量标准时参考。     

关于糙米调质的厚层实验研究

关于糙米调质的厚层实验研究国内贸易部武汉科学研究设计院（４３００７０）吴锦圃编译我国稻米的传统流通形式是稻谷和大米，即收购和贮存稻谷，调拨运输部分稻谷和部分大米，城市特另是大城市储藏大米。贮运稻谷虽有利于安全贮存，但浪费仓容和运输工具，极不经济合理。...