啤酒强制老化过程中SO2、抗氧化力与TBA值的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明:二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明:提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。     

啤酒事SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系.表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用,其次才是与部分羰基化合物结合.TBA值的适用性方面,我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析,对于老化后的啤酒比较不适合.本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况.     

通过SO2和反-2-壬烯醛间的作用来提高啤酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5～9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量.     

用TBA法测啤酒糖化过程对老化的影响

硫代巴比妥酸（TBA）值是近来在啤酒生产中普遍使用的一种测定啤酒老化程度的方法。文中研究了糖化过程中温度与加热时间的变化对TBA值的影响,研究发现,温度比加热时间对其的影响更大,因此采用分次添加热水的方法来代替直接加热,可以降低硫代巴比妥酸（TBA）值。     

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

啤酒生产过程产品TBA稳定性研究

分析了啤酒TBA与感官评价的相关性,确定了两者的线性关系.针对啤酒风味变化较大的问题,跟踪生产过程中TBA的变化,发现生产过程存在诸多的不稳定性因素,通过单因素分析,使用现有生产工艺,采用新鲜大米,适当控制酵母活性,将酵母使用代数控制在2代以内,可有效稳定成品的TBA,延长啤酒保鲜期,改善啤酒风味稳定性.     

采用经济煮沸技术降低啤酒TBA值

麦汁在煮沸过程中过度受热会产生啤酒焦糊味，采用经济煮沸技术，充分脱除DMS，调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，降低啤酒TBA值，不仅可以改善啤酒质量，而且可以节约大量的能源。实验表明，传统煮沸与经济煮沸的TBA差值为4．2，TBA值显著降低；可凝固性氮差值为0．9mg，也明显得到降低，改善了啤酒的口味和风味稳定性；同时节约蒸汽20％左右。     

啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究

啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题，要提高啤酒的风味稳定性，首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值，由于TBA具有测定简单，不需要复杂的仪器等特点，在我国有较为广泛的应用。     

美国API自动化学分析系统测定啤酒SO2常见故障原因分析和排除

啤酒中的二氧化硫（以下用SO2表示）大多产生于啤酒酵母生长和代谢过程。SO2在啤酒中主要有三个作用,首先,它能降低氧化速率,减慢氧化性浑浊和老化风味的形成速度;其二,它和羟聚化合物加合形成α-羟基-磺酸物,这类化合物能抑制老化风味带来的影响;其三,当SO2浓度较高时,它可以作为抑菌剂。与此同时如果啤酒中的SO2含量过高,一方而会产生硫臭味,另一方面现代临床医学认为过高的游离SO2对某些人能历发哮喘等过敏反应,因此许多国家对啤酒中的SO2含量作了限制。