酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响

本文研究了甘露糖蛋白对葡萄酒酒石和蛋白稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性,但对红葡萄酒的酒石稳定性没有明显影响。白葡萄酒中加入甘露糖蛋白后,其饱和温度由12℃降低到8℃;皂土用量由1.5‰减少到0.5‰。     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样,考察了酵母多糖产品Mp60对干白葡萄酒酒石稳定性(冷稳定性)和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性(热稳定性)及口感的影响。结果表明,干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后,向其中添加30 mg/L~50 mg/L的Mp60可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加40 mg/L的Mp60可有效提高酒的蛋白稳定性,并显著改善酒的口感。     

甘露糖蛋白:优质葡萄酒的专业之选

众所周之,葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。在欧洲古老的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长这半年以上,经过此种方法处理的葡萄酒稳定性很好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石或蛋白沉淀,影响葡萄酒的整体美观度。这种处理方法主要是利用葡萄酒在酵母泥上陈酿,使酵母泥自溶后分泌的一种称为甘露糖蛋白(Mannoproteins)的物质融入葡萄酒中。     

葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨，分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法。结果表明，就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言，与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比，传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法。     

葡萄酒酒石稳定性的研究

本文对干红，干白葡萄酒酒石含量的两种测定方法（结晶法和萃取法）检验酒石稳定性的方法（冷藏法和冷冻法）分别进行比较，结果表明，萃取法能够准确测定酒中酒石酸氢钾的量；冷冻法，冷藏法能够预测酒石稳定性，但冷冻法对酒石不稳定更为敏感，同时，酒石稳定性临界值又受到总酸，酒石本身成分等的影响。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨,分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法.结果表明,就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言,与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比,传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法.     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27 μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

A simple method for total quantification of mannoprotein content in real wine samples

Mannoproteins released by yeast cells throughout the winemaking process contribute in several ways to improve wine quality. For this reason, some winemaking practices have been developed in order to increase the mannoprotein content of wine. However, monitoring of mannoprotein content of wine during these processes, or even mannoprotein quantification in the final wines, is an analytical problem not easily solved so far. Here, we report a simple and accurate method for mannoprotein quantification in wines. The method involves isolation of wine polysaccharides by size exclusion chromatography, acid hydrolysis, elimination of acid by weak anionic exchange solid phase extraction, and analysis of monosaccharides by ion exclusion HPLC. Advantages over previously existing methods include low sample volumes, possibility of parallel processing for multiple samples, absence of precipitation steps, and clear distinction between mannoproteins and other wine polysaccharides.     

An invertase fragment responsible for improving the protein stability of dry white wines

The thermoprotective effect of yeast parietal mannoproteins improves the protein stability of white wines aged on their lees (sur lie). The substance responsible for this is an N‐glycosylated, 31.8 kDa mannoprotein that corresponds to a parietal invertase fragment of Saccharomyces cerevisiae. This mannoprotein is released into the wine during autolysis of the lees by the combined action of β‐glucanases from the cell wall and the yeast's vacuolar protease. This mannoprotein may be obtained industrially by extracting yeast mannoproteins using enzymatic digestion of the cell wall with commercially prepared β‐glucanases (Glucanex^TM ‐Novo‐Nordisk). A wine's susceptibility to protein breakdown may be considerably reduced by adding this mannoprotein extract. As a result, less bentonite is needed to stabilise the wine. © 1999 Society of Chemical Industry     

总酸、pH值与红葡萄酒稳定性的关系

按照红葡萄酒的生产工艺调酸→冷冻过滤→冷稳定检测,选择赤霞珠品种红葡萄酒,在每个工艺环节的前后测定pH、总酸和电导率差,找出其变化规律并分析.发现:pH值、总酸经过下胶澄清后都降低,说明pH值与总酸并不是正相关的关系;调酸量大的红葡萄酒冷稳定性差.     

新型红枣利口酒的研制

以红枣和四川小曲酒为原料，利用冷浸法制作了一种新型高度利口酒。通过系列试验，考察了利口酒制作的最佳工艺条件，并对该酒的澄清技术做了较深入的研究。最佳配方和工艺条件为：125g／L红枣加入48％vol的四川小曲基酒中，同时加入10％-12．5％的糖液，在20℃浸泡18d，用0．006％的明胶进行下胶，在-5℃下冷冻5d可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀．制得的红枣利口酒澄清透明、甘甜爽净。     

唐古特白刺果实生产干红酒工艺研究

以唐古特白刺(Nitraria tangutorum Bobr.)果实为原料,系统的对唐古特白刺干红酒生产工艺进行了研究。结果表明:加入150 mg/L SO2和白砂糖(18 g/L～ 1°),按照0.8 g/L的量添加BM45酵母菌在20℃下进行发酵,同时添加150 mg/100 mL精制果胶酶时,唐古特白刺果实的出汁率最高;采用明胶-皂土法进行下胶澄清处理,当明胶的质量浓度为900 mg/L,皂土的质量浓度为800 mg/L的明胶-皂土下胶澄清处理的吸光值最小,表明了唐古特白刺干红酒样的澄清度最高;对酒样进行了紫外-可见分光光度计全波长扫描,唐古特白刺干红酒主要成分为花色苷,且花色苷发生酰基化,增强了酒样的稳定性,尤其是对光的稳定性;通过陈酿酿制的唐古特白刺干红酒紫红色,澄清透明,口味纯正柔和,口感清爽,具有唐古特白刺特有的果香和典型发酵酒香的特点。与市售干红酒进行营养成分对比分析,结果唐古特白刺干红酒营养价值更高。