相关系数在面粉品质指标研究中的应用

运用统计分析方法,对面粉加工企业常用的小麦粉品质检验指标和面包烘焙评分结果进行线性相关性分析。验证各项品质指标之间的相互关系,揭示这些品质指标对面包烘焙评分的主次影响关系,探讨面粉加工企业在选择、使用小麦时应关注的几个重要内在指标。     

小麦的营养组分及加工过程中的变化

综述了小麦营养组分分布及其加工过程中的变化,分析了出粉率与面粉营养及加工品质之间的关系,并对小麦加工过程中营养组分的平衡提出了展望。     

高筋粉为何做不出优质面包?

面包生产过程中,影响其品质的因素有很多,除配方、制作工艺与条件外,还与主要原料面粉有很大关系。我们在生产面包时往往只强调面粉中面筋的数量,而未考虑到面筋的质量及面粉中其它因素的影响,其实面粉在加工的过程中,加工小麦的品质、加工工艺及设备等都会影响面包的品质。     

论研制、开发、应用面粉品质改良剂的必要性和发展趋势

针对我国农业、面粉加工业、食品加工业和食品添加剂行业相互脱节、互相封闭的实际,从 产业链和小麦最下游产品的角度,比较深刻地揭示了优质小麦、专用面粉、品质改良剂与 食品品质之间的相互关系;指出了我国农业和农村经济结构及食品工业结构的调整对食 品添加剂将会有更大的市场需求,特别是农产品的深加工和精加工,产品结构的调整和优 化将更加依赖食品添加剂工业的催化和发展。食品添加剂的应用将进一步延长农产品的 加工链和产业链,提高农产品的附加值和经济效益;要正确认识科学使用面粉品质改良 剂,介绍了面粉品质改良剂的研制和应用现状,展望了面粉品质改良剂的研制、开发、应用 前景和发展趋势;在国内首次提出了面粉品质改良剂的研制、开发、创新、应用是一个永恒 的课题的具有重要学术意义和实际应用价值的观点。     

面粉对挂面品质影响研究

原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。     

面粉白度与其烘焙品质的关系

通过对同一种原料配制不同出粉率不同白度的面粉和进行烘焙试验,摸索了面粉白度与其烘焙品质之间的相互关系,发现面粉白度与面粉的出粉率有极好的相关性,面粉白度与面包的体积,评分和面包心色泽也有一定的关系。这为我们根据面粉白度来判断其烘焙品质提供了一定的参考依据。     

基因型和环境对HMW-GS表达量的影响及其与馒头和面包质构参数的相关分析

利用3个冬小麦品种(系)在8个地点的试验结果,分析了基因型、环境以及基因型与环境的互作对高分子量谷蛋白亚基表达量的影响及与馒头和面包品质参数的关系,结果表明无论是X-型亚基、Y-型亚基还是Glu-1D位点和Glu-1B位点亚基表达量,基因型起主要作用,环境对某些亚基的表达有一定的影响;总HMW-GS表达受基因型和环境互作的影响.同一种基因型中单个HMW-GS表达量受地点影响的程度不同,多数HMW-GS表达量以烟台点优于其他地点;不同的基因型中同一种亚基在同一地点的表现也不同.HMW-GS表达量对馒头品质和面包品质的贡献不同所有HMW-GS表达量与面包体积呈正相关,与面包硬度峰值呈负相关;总HMW-CS表达量对面包体积的影响程度高于单个HMW-GS表达量;面包品质首先取决于HMW-GS类型,其次是其表达量;馒头品质对HMW-GS类型要求不严格,主要受其HMW-GS表达量的影响.     

过氧化苯甲酰对面粉品质的影响研究

为具体了解过氧化苯甲酰对面粉相关品质指标的影响,本文研究了面粉中过氧化苯甲酰与加工精度、面筋含量等几种重要指标的关系,从而确定过氧化苯甲酰在面粉中的最佳添加量,结果表明,过氧化苯甲酰在面粉中的添加量以0.06～0.1g/kg为宜。     

面粉品质分析与改良剂的应用

面粉品质的研究分析是面粉加工企业稳定和提高产品质量的基础,是开发和生产各种专用面粉的前提.小麦的合理搭配,制粉工艺技术的改进及面粉品质改良剂的应用则是生产各种专用面粉的关键.面粉加工企业加强对面粉品质的分析与控制是市场竞争的需要,也是食品工业化的发展要求.     

面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究,并探讨面粉质量安全对策。     

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响.结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离...     

二系杂交小麦HMW-GS组合与品质关系的研究

高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及含量是影响小麦加工品质的主要因素之一。以小麦光温敏雄性不育系BS20、BS210和BS366与17个恢复系配制的86个正反交组合为试材,研究二系杂交小麦正反交组合HMW-GS组成与蛋白质含量、沉淀值、揉混仪曲线的和面时间、八分钟带宽和衰弱角斜率等品质性状的关系。采用SDS-PAGE方法分析了杂交种的HMW-GS的组成,结果表明,正反交组合HMW-GS组成相同,在所有参试材料中普遍存在劣质亚基N和2+12,其频率分别是44.2%、67.4%,而优质亚基5+10所占比例仅为20.9%。HMW-GS对正交和反交组合的F1代品质性状的影响研究结果表明,Glu-D1位点对正反交品质性状的贡献最大;正交和反交组合的亚基及组合对大多数品质性状的影响无显著差异,因此正交和反交组合间的品质性状不具有明显的母体效应;正交和反交的亚基及亚基组合对品质性状的影响趋势一致,其对小麦品质参数的影响力大小分别为:在Glu-A1位点,1/1>N/1>N/N;Glu-B1位点,7+8/7+8>7+8/7+9≥7+9/7+9;Glu-D1位点,对蛋白质含量、八分钟带宽的影响力为2+12/5+10>2+12/2+12>2+12/4+12,对SDS沉降值、和面时间和衰弱角斜率的影响力为2+12/5+10>2+12/4+12>2+12/2+12;在所有参试的杂交组合中,组合1/1,7+8/7+8,2+12/5+10的品质最好。     

热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

热处理常用于小麦及小麦粉的杀菌、钝酶、脱毒、干燥以及改性,是小麦储藏与加工过程中常用的物理方法。研究发现,适当的热处理可显著改善小麦粉的营养品质、理化特性及储藏稳定性,而不当的热处理则对小麦粉的加工品质有不利影响。本文总结了热处理在小麦中的应用研究概况,分析了不同热处理方式在处理过程中对小麦粉结构及品质特性的影响,结果认为,热处理主要通过影响淀粉的表面结构、结晶区域、淀粉链结构,蛋白质的分子结构以及基质间的相互作用来影响小麦粉的粉质、糊化特性等加工品质。     

馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系

目的：研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法：采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16 种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结果：组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7＋8、2、7＋9、8、5＋10、2＋12亚基,并具有（1,7＋8,5＋10）、（7＋8,2,5＋10）、（1,7＋8,2,5＋10）、（7＋8,2＋12）、（7＋9,5＋10）、（1,7＋9,5＋10）、（1,7＋9,8,5＋10）、（1,7＋9,8,2,5＋10）8 种配组。其中5＋10、7＋8、7＋9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5＋10＞7＋8＞7＋9;2＋12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5＋10、8与7＋9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化。结论：高分子质量谷蛋白亚基（high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS）亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性。     

高分子量蛋白亚基组成及其对小麦粉品质的影响

对山东省优选的12个小麦品种的高分子量蛋白亚基(HMW GS)组成及其对小麦粉品质的影响作用进行了研究,为小麦品质的改良提供理论依据。     

论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

Effects of plasma-activated water and heat moisture treatment on the properties of wheat flour and dough

Plasma-activated water (PAW) production and use is an emerging technology for enhancing product safety, extending shelf-life and quality retention, and promoting sustainable processing. At present, it has generated considerable attention for applications to starch and flour modification. This work presents an innovative approach to wheat flour (WF) modification using PAW and heat-moisture treatment (HMT), and compares this approach with distilled water (DW) treatment. As expected, PAW and HMT promoted flour granule clustering, increasing particle size. These treatments accelerated molecular interactions between wheat starch and non-starch components (e.g. proteins and lipids), which eventually increased resistant starch (RS) content. Addition of modified flour (30 g) to WF positively affected its rheological properties, and closely bound water content of the dough. The gluten protein network structure in the dough suffered varying degrees of damage. In conclusion, our results showed that PAW and HMT may provide a novel beneficial method for modifying wheat flour during food processing to obtain viscoelastic wheat flour products with nutritional functions.     

小麦籽粒品质性状基因功能标记的开发及应用

小麦籽粒加工品质是一个综合性状,并与高、低分子质量亚基、多酚氧化酶活性、脂肪氧化酶活性、黄色素含量、籽粒硬度、淀粉特性和1BL/1RS易位等多个性状密切相关。本研究主要就这些小麦品质相关性状基因的功能标记开发及其在分子育种应用的研究进展进行了综述,并对其当前存在的问题和未来发展方向进行了讨论。     

玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响

为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10%和14.90g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67 g、1.19 mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面。扫描电镜结果亦表明,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构。而其他玉米粉-粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差。综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质较佳。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。