通过SO2和反-2-壬烯醛间的作用来提高啤酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5～9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量.     

美国API自动化学分析系统测定啤酒SO2常见故障原因分析和排除

啤酒中的二氧化硫（以下用SO2表示）大多产生于啤酒酵母生长和代谢过程。SO2在啤酒中主要有三个作用,首先,它能降低氧化速率,减慢氧化性浑浊和老化风味的形成速度;其二,它和羟聚化合物加合形成α-羟基-磺酸物,这类化合物能抑制老化风味带来的影响;其三,当SO2浓度较高时,它可以作为抑菌剂。与此同时如果啤酒中的SO2含量过高,一方而会产生硫臭味,另一方面现代临床医学认为过高的游离SO2对某些人能历发哮喘等过敏反应,因此许多国家对啤酒中的SO2含量作了限制。     

SO2对啤酒老化的影响

啤酒贮存过程中,易老化,测定SO2的变化情况,并对TBA值以及乙醛、双乙酰等风味物质的变化进行测定,经过分析发现,向啤酒中添加30mg/L SO2,啤酒TBA值降低了16.5%,啤酒RSV值与没有添加二氧化硫的啤酒相比提高了82.6%.说明添加二氧化硫可以有效地降低TBA值,提高啤酒的风味稳定性.     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透...     

谈 SO_2在啤酒中的作用与变化

SO_2 存在于所有的啤酒中。它由酵母产生,有时也在酿造过程中或直接在成品酒中添加。本文主要探讨了 SO_2 在掩饰啤酒不良风味和保护啤酒免受氧化及微生物损坏中所起的作用。     

葡萄糖氧化酶延长啤酒保鲜期的研究

介绍葡萄糖氧化酶作为新型生物去氧剂的作用的机理及氧对啤酒品质的影响作用,并利用葡萄糖氧化酶加入啤酒中进行抗氧化试验,探讨茯对保持啤酒风味、延长啤酒保质期和货架期方面的效果,证明葡萄糖氧化酶有明显降低啤浊芳、溶解氧的含量,有效地防止啤的氧化变质,对提高啤酒口感、延长啤酒的非生物稳定性,保护啤的原有风味,延长啤酒的保鲜期有的效果。     

通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5～9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。     

瓶装啤酒风味的劣化

瓶装啤酒风味的劣化孙秀英，张伟杰，杜淑琴，仲白莹（哈尔滨啤酒厂）啤酒是一个成份非常复杂的胶体溶液。啤酒保存期中啤酒稳定性决定。啤酒稳定性有风味稳定性、非生物稳定性和生物稳定性。风味稳定性由制麦、糖化、发酵和包装各个环节好坏决定。其中最主要的是灌装后溶...     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化

生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善；实现生产场地、工具等的有效灭菌，可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子，防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升，提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量，延长啤酒保质期。     

Estimation of beer stability by sulphur dioxide and polyphenol determination. Evaluation of a Laccase-Sonogel-Carbon biosensor

The traditional methods used to evaluate parameters related to beer ageing have been tested, revised and criticised. With this aim, a sampling of lager beers has been carried out. Sulphur dioxide, polyphenols and antioxidant capacity have been determined in fresh and aged beer. Only sulphur dioxide concentration showed relevant differences after the ageing process. These results together with a correlation study provided information about the selectivity of the methodologies used and have made it clear that sulphur dioxide has an important role and polyphenols have an indirect role. Laccase-Sonogel-Carbon biosensor is proposed to determine polyphenols in beers instead of Folin–Ciocalteu assay due to its better selectivity, sensitivity and short assay times.     

The degradation of folic acid in a model food system and in beer

The rate of degradation of folic acid in the light and in the dark is investigated in a model buffer solution and in beer, with and without the addition of sulphur dioxide.In the model solution, held in the light, sulphur dioxide markedly accelerates the rate of degradation of folic acid whereas, in the dark, it exhibits a protective effect. In beer, the presence of sulphur dioxide has no effect on the degradation of folic acid, whether in the light or the dark. In the model solution, in the presence of sulphur dioxide, only the degradation product p-aminobenzoyl glutamic acid was identified. In the absence of sulphur dioxide and in the beer samples, pterin-6-carboxylic acid was additionally identified as a degradation product.     

奶啤的研制

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料。通过实验确定奶啤的最佳配方及生产工艺流程并对奶啤的稳定性进行探讨,从而研制出即有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口、营养全面的奶啤饮料。     

果酒行业中减少或替代二氧化硫方法的研究进展

二氧化硫是果酒酿造及贮存过程中应用的一种化学添加剂,具有很好的抗氧化及抗菌的作用。但大量研究结果表明,二氧化硫对人体健康会产生很大的危害,故研究能够替代二氧化硫的方法成了果酒生产者和研究者的当务之急。从果酒行业中减少或替代二氧化硫过程中所用到的化学方法、发酵方法以及物理方法3个方面对近年来国内外的研究进展进行了综述。最后,在此基础上提出了果酒行业替代二氧化硫方法的发展方向。     

The impact of sulphur dioxide and oxygen on the behaviour of 2-furaldehyde in beer: an industrial approach

2‐Furaldehyde is often used as an analytical indicator of beer flavour deterioration. Although 2‐furaldehyde itself has a flavour threshold far above levels generally present in beer, it can be used as a good marker of heat damage of beer. A reversed‐phase liquid chromatographic assay, using ultraviolet‐visible detection, was applied to investigate the behaviour of 2‐furaldehyde throughout the brewing process and during extended storage of beer. The impact of storage temperature, sulphur dioxide and oxygen content on the level of 2‐furaldehyde was studied. It was found that the concentration of 2‐furaldehyde markedly increases during wort boiling and is rapidly reduced by yeast during the first hours of fermentation, emphasising the yeast reducing capacity as a determinant factor for the 2‐furaldehyde content found in the final beer. The results obtained suggest that sulphur dioxide and oxygen content play a key role on the 2‐furaldehyde content in packaged beer. 2‐Furaldehyde increase during ageing is oxygen dependent and sulphur dioxide retards its development by possibly protecting beer against the occurrence of oxidative reactions.     

Pasteurization of Beer by a Continuous Dense-phase CO2 System

ABSTRACT: Effects on beer quality were studied after pasteurization by a continuous dense-phase carbon dioxide (DPCD) system. Changes in haze formation, foaming capacity and stability, and objective and subjective aroma and flavor were evaluated, after validation of a 5-log reduction in yeast populations. A maximum log reduction in yeast populations of 7.38 logs was predicted at 26.5 MPa, 21°C, 9.6% CO₂, and 4.77 min residence time. Haze was reduced by DPCD pasteurization from 146 nephelometric turbidity units (NTU) to 95 NTU. At this same treatment combination, aroma and flavor of beer sample means were not considered significantly different ( P = 0.3415) from fresh beer sample means when evaluated in a difference from control test, using fresh beer as the reference. Foam capacity and stability were affected minimally by CO₂ processing; however, changes would most likely be unnoticed by consumers.     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

主次波长新光度法测定食糖中的二氧化硫

二氧化硫与甲醛国酸副玫瑰苯胺作用，生成紫红色络合物，根据悬浮液吸光性质研究食糖中二氧化硫的定量新方法－主次双波长分光光度法，该方法操作简单快速，精密度和准确度均高于单波长比色法，且计算模型稳定。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）