肉制品中亚硝基肌红蛋白的形成及其稳定性

一、亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质 鲜肉呈红色主要是肉中含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故。肌红蛋白是由一分子的血红素和珠蛋白结合而成的,血红蛋白是由四分子血红素和珠蛋白结合而成的。珠蛋白并无颜色,呈色的是血红素部分。肌肉中一般肌红蛋白占70％～90％,血红蛋白占10％～30％。     

微生物合成血红蛋白的研究进展及其在食品中的应用

血红蛋白是存在于原核和真核细胞中由血红素辅基和珠蛋白肽链构成的血红素蛋白,具有多种生理功能,常被用于医药与食品行业。在食品加工领域,其作为调味剂以提高代肉未来食品——植物蛋白肉的口感和拟真性可以满足有特殊营养要求的人们对肉类口感的需求。利用微生物发酵法生产血红蛋白相较于化学法提取具有操作方便、经济高效、环境友好等优势,近几年已经成为研究的热点。微生物高效表达血红蛋白的关键在于血红素的高水平供应与血红蛋白的正确表达两个方面,强化血红素合成途径、优化蛋白表达和发酵策略是实现血红蛋白高效表达的重要途径。文章围绕微生物高效合成血红蛋白最新研究进展、血红蛋白及其衍生物在食品中的应用开展综述,以期为促进微生物源血红蛋白在食品中的应用提供理论参考。     

烹饪解疑

为什么刚屠宰后的胴体肌肉为紫红色,而经过“后熟”工序后才具有鲜红色?肌肉中色素主要来自肌红蛋白中的血红素。在动物活体中肌肉色泽主要是由肌红蛋白中血红素与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白构成,但屠宰后,经过放血的肌肉,由于血液停止对肌肉供氧,因此胴体肌肉色泽则由紫红色的肌红蛋白构成。因此动物刚屠宰后,胴体肌肉色泽为紫红色,但经过“后熟”工序后,由于肌红蛋白与空气接触,在大量氧的存在下,肌红蛋白有更多的机会与氧结合,形成氧合肌红蛋白,     

烹饪变性牛肉中铁的吸收

动物性食品如内、鱼、肝中铁的吸收,取决于血红素铁蛋白和血铁黄素中铁的含量、膳食的烹调方法、人体的带铁状况等.这些食品的血红蛋白、肌红蛋白所含的血红素中铁的吸收,正常人体乎均为17%,缺铁人体可达到31%,而从铁蛋白和血铁黄素中吸收的铁是很低的,正     

血红蛋白及其衍生物在食品中的应用

血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。     

牛血在食品中的加工利用新技术

牛血含有丰富的蛋白质及矿物质,具有较高的营养保健价值,而且资源丰富,但利用率较低,因此在人类食品应用上的开发成为热点话题。本文从牛血的血浆蛋白、珠蛋白、血红素等组成成分进行营养及理化特性分析,进而阐述其在食品中的加工利用价值:血浆蛋白和珠蛋白可作为新型添加剂应用于灌肠类肉制品和焙烤类食品中,提高产品质量和得率;血红素生产合成卟啉锌可作为天然红色素应用在食品中,颜色稳定且补充人体所需矿物质。     

酶法血红素铁在食品中的应用

铁分是组成红血球的主要成分,在人体内起着输送氧气的作用,是人的必需营养素之一。根据铁分的吸收率,可以分为血红素铁和非血红素铁二种。一般,动物性食品中,含有较多的血红素铁;非血红素铁多存在于植物性食品中,其吸收率低于血红素铁,而且还会受纤维质、钙、磷酸及茶叶、     

肌红蛋白血红素辅基与珠蛋白相互作用机制

通过紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接技术研究血红素辅基与珠蛋白相互作用的机制。紫外-可见光谱结果表明，血红素辅基对珠蛋白的二级结构产生了影响；荧光光谱分析表明，血红素辅基与珠蛋白结合生成复合物，产生静态荧光猝灭，288、298、308 K下的结合常数分别为1.497×109、3.818×109、1.327×1010 L/mol，结合位点数为1.87±0.12，血红素辅基对珠蛋白的结合作用力主要是疏水相互作用；同时通过分子对接技术确定了氢键对维持肌红蛋白空间结构的稳定性也极为重要；紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接结果均互相印证。     

糖果、饮料中总铁和亚铁的测定

铁是人体必需的微量元素之一。它是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素中的重要成份。它能通过血液传递氧气,是人和动物赖以生存的元素。 在食品中铁的化合物有二价和三价二种状态。三价铁化合物较为稳定,二价铁则在各种环境中都能被空气氧化成三价铁。人体能吸收利用的主要为二价铁。目前由于儿童的贫血较为普遍,因此在食品中加入一定量的亚铁化合物以强化食品中的铁,来纠正儿童的贫血现象,临床证明有显著的效果。     

血红素铁的制备及应用研究进展

血红素铁是与血红蛋白或肌红蛋白结合的铁,能以卟啉铁的方式直接被肠黏膜上皮细胞吸收,不受植酸根等抑制因素影响,且生物利用率高,不会产生任何消化道不适症状,是理想的生态补铁剂,被广泛用于食品保健品领域。此外,血红素铁还被作为抗癌药、功能性材料应用于医药、化工等行业。本文就血红素铁的制备纯化及功能、应用等方面做相关阐述。     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

血红蛋白热变性对亚铁血红素制备的影响

为提高碱性蛋白酶酶解血红蛋白制备亚铁血红素的效率并优化其制备工艺。利用L8(27)多元线性回归法考察了血红蛋白热变性条件,优化出其最佳热变性条件为热变性温度40℃、血红蛋白含量5%、热变性时间2.5h。经变性处理后亚铁血红素得率达到10.42mg/mL,较未经热变性处理时的得率提高了30.02%。     

西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素

正干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品(如巴马火腿)中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马火腿中,卟啉基团与锌离子(Zn~(2+))结合,而非铁离子     

肉色的评定

<正>猪肉品质指标中,颜色最为直观。肉色不仅是消费者最为关注的指标,而且对猪肉的市场价格也起着至关重要的作用。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。     

烹饪解疑

为什么自煮猪肉在陈放时,有时会见到肌肉呈粉红色? 鲜肉经过加热,肌红蛋白中的蛋白质部分因受热而变性,失去了对血红素的保护作用,游离的血红素容易被氧化成高铁血红素,因此肌肉煮后呈褐色,但蛋白质变性后,肽链伸展开,使部分巯基(- SH)暴露出来,巯基具有还原作用,能将高铁血红素还原成亚铁血红素,因而使煮熟的肉部分出现粉红色。这种现象对白煮肉的营养和卫生都没有影响。     

功能性低聚糖

1　什么是功能性低聚糖碳水化合物分为单糖、低聚糖、多糖三大类。葡萄糖、果糖、木糖等为单糖。低聚糖由两个到十个分子单糖组成 ,如蔗糖是由一个分子葡萄糖和一个分子果糖组成的二聚糖 ;麦芽糖则是由两个分子葡萄糖组成 ;棉籽糖则是由一分子葡萄糖一分子果糖和一分子半乳糖组成 ,它们经水解后生成单糖。淀粉、纤维素也是由单糖组成 ,但有很多 ,是几千葡萄糖分子组成的多糖 ,经水解后也成为单糖。所以多糖和低聚糖的不同就是聚合度不同。按照 2～ 10个单糖组成的称低聚糖 ,自然界存在上千种。现在已知的产品有几十种 ,有的低聚糖是由同一品…     

红肉可保持精力充沛

如今非常推崇素食主义,而肉类,尤其是红肉,如猪、牛、羊肉却成了不受欢迎的食物,每天仅吃些蔬菜水果和米饭,长此以往相信朋友们肯定有这样的体会:人特别容易疲劳、精力涣散,这就是长期拒绝肉类,特别是红肉的慢性后果。这看似颇为奇怪,其实一点也不足为怪:肉类太少的膳食无法为人体提供足够的铁元素,很容易让人觉得累和疲倦。而猪、牛、羊肉等红肉却含有丰富的血红素铁,这对保持人体的充沛精力相当重要。正常成人体内含铁3-5克,其中60%-70%存在于血红蛋白中,3%在肌红蛋白中,细胞色素酶、过氧化氢酶等酶系统中约占1%,其余约26%-36%以铁蛋白或含铁血黄素的形式贮存于肝、脾、骨骼等处。机体缺铁会出现缺铁性贫血,表现为食欲减退、乏力、面包苍白、心悸、头晕等。铁的食物来源为含血红素铁丰富的动物性食品,     

血红素和原卟啉光敏作用的研究

研究了肌红蛋白的组成成分血红素和原卟啉的光敏能力,同时分析了不同波长光的照射下血红素和原卟啉对猪肉脂肪氧化的影响。结果表明:原卟啉产生单线态氧(1O2)的能力强于血红素,它的光敏能力强于血红素。在光照强度相同、波长不同的光的照射下血红素和原卟啉均会加快猪肉脂肪氧化的速度,且随着光波长的减小,这种影响越大。     

酶法水解血红蛋白制备亚铁血红素肽

以新鲜猪血为原料制备血红蛋白采用中性蛋白酶和风味酶两步水解工艺，并通过除氧和添加抗氧化剂保护亚铁离子，水解产物经过10kDa和3kDa的微孔滤膜超滤，得到分子量在3～10kDa的亚铁血红素肽，其中亚铁血红素与肽的比值达到9．92％。通过微胶囊包埋，得到稳定的红色产品。     

复合酶水解猪血红蛋白制备富血红素多肽

以木瓜蛋白酶和AS1398中性蛋白酶组成的复合酶对猪血红蛋白进行水解,制备富血红素多肽,考察底物质量分数、加酶比例、水解pH值和水解温度等因素对水解率、蛋白质回收率、血红素含量等指标的影响。结果表明：底物质量分数是影响水解率和蛋白质回收率指标的最重要因素;pH值是影响血红素含量指标的最重要因素;复合酶水解猪血红蛋白制备富血红素多肽的最佳工艺条件为底物质量分数6%、pH8、水解温度55℃、加酶比例5:5(木瓜蛋白酶:中性蛋白酶)。在此工艺条件下,猪血红蛋白水解产物具有较高的蛋白质回收率和血红素含量。