天津：“迎宾”熏猪头片检出瘦肉精

日前,国家质检总局官在公布的肉制品（熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品）质量监督抽查中,9种不合格肉制品上黑榜,其中天津市肉类联合加工厂的“迎宾”熏猪头片检出了瘦肉精沙丁胺醇,而北京“京状元”乡巴佬香肠亚硝酸盐超标。     

中国肉制品分类

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。     

针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析

目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。     

国内香肠香辛调味料配方组成分析

国内香肠香辛调味料配方组成分析丛恕增，曲莉，王瑛，朱晓光，张建国（辽宁鞍山市食品科学技术研究所鞍山１１４００５）香肠制品与其它肉制品一样，其销售价值是由其色、香、味、形等几个因素决定的，因而也是测定肉制品是否受欢迎的重要因素。香肠制品的味道除了原料肉...     

肉制品和猪肉选购有学问

熟肉制品由于种类齐全、食用方便,深受广大消费者青睐。熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。     

香肠类制品的质地及其评定方法

<正>肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法,即通过     

上海颁布发酵肉制品地方标准

正发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用,加工制成的一类可即食的肉制品,如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今,发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,生产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。     

中国传统肉制品现代工业化生产的探讨

中国传统风味肉制品(简称中式肉制品),指中国三千多年来,人们为了保存食品,改善风味,增加品种等目的而世代相传发展起来的肉制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。中式制品因颜色、香气、味道、造型等独具特色而著称于世,它是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组     

红枣蒜苗香肠的制作

在传统香肠肉制品的加工工艺和配方基础之上,将红枣和蒜苗添加到香肠制品中制作出红枣蒜苗香肠。红枣蒜苗香肠营养价值较高,感官和理化指标符合产品品质标准要求,具有广阔的市场前景。     

中国肉制品的今天和明天

中国肉制品的今天和明天董寅初（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）中国现有的肉类制品可以分为两大类，一类是已有３０００多年历史的中国传统风味肉制品，它有腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、火腿制品类等七大类...     

国内香肠配方分析

国内香肠配方分析丛恕增，曲莉，王瑛，朱晓光，张建国（鞍山市肉食制品公司科研所，１１４００５）－、４８种国内香肠配方成分的使用频率和用量范围现在各式香肠已成为我国人民喜食的肉制品，其消费量很高。但是消费者总喜欢经常尝到新鲜口味的制品而不限于单一品种。因...     

基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染程度综合评价模型

提出一种基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染综合评价模型,该方法首先从毒性、含量2个方面构建评价体系,然后用最优最劣法评价各类肉制品的重金属污染程度,用熵值法对各地区肉制品中重金属污染程度进行综合评价。以某省5个城市4类肉制品重金属检测数据为例进行案例研究,对4类肉制品重金属污染程度排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法计算的结果分别为熟肉干制品>腌腊肉制品>酱卤肉制品>熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品>酱卤肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品;而用文中综合评价方法计算的结果为酱卤肉制品>腌腊肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品。对5市肉制品重金属污染程度进行排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法进行计算的结果均为A市>C市>B市>E市>D市,与文中方法的排序结果一致。对比方法和文中综合评价方法排序结果既有联系又有差异,造成差异的原因是对比方法考虑因素单一,而文中所提模型能较全面客观反映重金属污染情况,并可以有效突出不同地区重金属污染程度的差距。     

风干香肠相关工艺参数的优化

风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论,对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上,借鉴西式肉制品加工先进技术,采用刨片+搅拌+烟熏炉干燥脱水+后期干燥的腌制风干方法,开展传统工艺的现代化技术改造。重点介绍了风干香肠原料肉脂肪含量和脱水干燥工艺等相关参数的确定,以及这些工艺参数对产品质量和安全的影响。     

我国肉制品的分类方法

我国地域辽阔、民族众多,肉制品种类丰富,分类方法也有很多种,但又各有利弊.总结分析了我国肉制品分类的一般方法、经典方法和专家学者们改进后的方法,以及香肠制品和发酵肉制品的各种分类方法,供学者研究和生产应用时作参考.     

熏煮香肠配方设计原则及调配方法

熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快,此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳     

无证查处肉制品等10类食品的具体品种

从2005年7月1日起,不得无证生产下列肉制品等10类食品;7月1日前生产的未加印(贴)QS标志的合格产品,可在其保质期内继续销售。1.肉制品实施准入制度管理的肉制品包括4个发证单元:腌腊肉制品(咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类);酱卤肉制品(白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类);熏烧烤肉制品(熏烧烤肉类和肉脯类);熏煮香肠火腿制品(熏煮香肠类和熏煮火腿类)。2.乳制品实施准入制度管理的乳制品包括3个发证单元:液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪)。3…     

购香肠三动作:看看、摸摸、闻闻

有位肉类研究专家曾开玩笑地对我说：“香肠．我真不敢吃！”话外之意已经非常明了。几年前，北方某市的市民就“发动”过一场闻名全国的“罢吃香肠运动”。香肠虽不是什么大菜，却关系到千家万户的饮食卫生和身体健康，更问况全国每年要吃掉150至180吨的肉制品。香肠是肉制品中比重很大的种产品，若按类别一可分为中或否肠，如广人香肠、四川腊味香肠等：发酵香肠，如撒拉蜜；熏煮香肠，如火腿肠、蛋清肠、L海红肠等：肉松香肠，如小肚和现在很受欢迎的蒜味肠等。一般来说。小或香肠属于半干的生品、水力在川’。王乃’七之间，没有经过热…     

马铃薯淀粉在肉类制品中的应用

<正> 肉制品是古老的食品之一,在远古时代,我们的祖先以打猎、捕鱼为生,自从发现火种后,他们开始懂得加热并储存一部分多余的肉食,这就是最早的肉制品。因此,肉制品的产生和演变可以说贯穿了整个人类文明的发展史。 传统的肉制品可分为3大类:腌(干)制品、蒸煮产品和冷冻产品。其中工业化生产的肉制品主要有:灌制火腿、香肠、午餐肉、鱼丸、肉丸等。 淀粉作为一种天然的食品配料,在肉类制品的加工生产过程中发挥着重要的作用。在肉糜类制品中加入淀粉,对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果,这是由于在加热过程中淀粉     

南瓜营养保健香肠的开发研究

将适量的南瓜添加到香肠制品,制成风味独特的南瓜营养保健香肠。利用正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:南瓜30%、大豆蛋白4%、淀粉6%、猪瘦肉肥膘比9∶1。经产品质量检验,各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

耐贮藏肉制品———“中华香肠”加工工艺的研究

介绍了中、低温加热耐贮藏肉制品－“中华香肠”的研制方案,总结了在加工过程中通过关键点的控制,研制生产出耐贮藏肉制品,并应用“栅栏技术”理论,延长了产品的保质期。