椰子谷物坚果常温发酵乳发酵条件的研究

将谷物坚果进行复配,经预煮酶解后与椰子粉为主要原料,添加复合稳定剂、白砂糖和葡萄糖,加入复合乳酸菌进行发酵,在单因素试验的基础上进行响应面优化,确定椰子谷物坚果发酵乳的最佳发酵条件为复配谷物坚果酶解液添加量88％,白砂糖添加量4.8％,葡萄糖添加量1.2％,复合乳酸菌发酵剂添加量1.7％.     

搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究

以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。     

抗疲劳酸乳的研制

以新鲜牛奶和黑米为原料,添加大豆β-伴球蛋白肽,通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳.发酵前添加大豆β-伴球蛋白肽,最佳添加量为1％;利用响应面设计,优化出发酵条件:磨浆比为1∶7,黑米汁和鲜牛乳配比为40∶63,接种量为7％.该产品为浅紫色凝乳,表面光滑,质地细腻均匀,具有黑米香味和清香味,酸甜爽口.     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用

以胡萝卜和牛奶为原料,利用单因素实验和响应面分析法,优化了一种具有较强DPPH自由基清除能力的胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺参数,确定了胡萝卜乳酸饮料的最佳稳定剂配比。结果表明:胡萝卜按料液比1∶3破碎榨汁,胡萝卜汁添加量85%,牛奶添加量15%,加糖量6.5%(均为质量分数,以胡萝卜汁与牛奶混合液计,下同);乳酸菌接种量0.010%,发酵温度42.5℃,发酵时间是7 h;最佳稳定剂组合为CMC∶黄原胶=1∶2,添加量为0.3%;柠檬酸添加量为0.06%。此条件下所得胡萝卜乳酸饮料营养丰富、酸甜爽口,蛋白质质量分数为0.7%、酸度37.85°T、总糖7.0%、可溶性固形物12.8%,DPPH清除率为96.32%。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

可可型凝固酸奶配方的响应面法优化

以脱脂可可粉和鲜牛乳为主要原料,配制的凝固型酸乳。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平二次回归正交旋转组合设计试验,对可可凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定可可凝固型酸乳的最佳配方为可可粉添加量2.68%、白砂糖添加量10.31%和稳定剂加量1.00%,在此条件下发酵的可可凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度96°T,持水力31%,黏度548 mPa·s。     

紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究

以紫薯和黑米为原料,对紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺进行研究。紫薯汁与黑米汁最佳体积比为1∶1,蔗糖添加量为7%,稳定剂选用低甲氧基果胶,紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。通过响应面分析法确定紫薯黑米凝固型酸乳发酵最佳工艺,即为接种量为6.9%,紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%,发酵温度为38.1℃,发酵时间为4.5 h。     

Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。     

芒果花生乳制备工艺及稳定性研究

以花生、芒果为主要原料,对芒果花生乳的制备工艺及稳定性进行研究.芒果花生乳最佳的稳定剂为瓜尔豆胶,添加量为0.15％,乳化剂为单甘酯+蔗糖酯+脂肪酸聚甘油酯(1∶1∶1),添加量为0.24％.通过正交实验确定各成分最佳添加量为30％花生乳,20％芒果汁,2.5％白砂糖.在此条件下芒果花生乳不仅风味独特,且具有良好的稳定性,能够满足消费者的要求.     

水牛奶饮料酒的研制

以水牛奶、大麦麦芽和黑米为主要原料,经过一次生物共同发酵研制出一种营养丰富的水牛奶饮料酒。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定产品最佳配方:水牛奶与麦汁比例5∶5,水牛奶与黑米汁比例3∶7,白砂糖添加量7%,酵母菌接种量2%,乳酸菌接种量1%,发酵温度35℃,发酵时间20h。     

EFFECT OF MANGO PULP AND SOYMILK FORTIFICATION ON THE TEXTURE PROFILE OF SET YOGHURT MADE FROM BUFFALO MILK

The effect of the fat content in buffalo milk and proportions of buffalo milk, soymilk and mango pulp on textural characteristics of mango soy fortified yoghurt (MSFY) is reported. The TA-XT2 Texture Analyzer was used to measure the textural characteristics of MSFY prepared from blends containing varying proportions of buffalo milk (varying fat content), soymilk (8.2% total solids) and mango pulp (18% total solids). Texture profile data were used to develop regression models for dependent variables—hardness (HD), cohesiveness (CO), adhesiveness (AD), springiness (SP) and gumminess (GU), which were used to optimize the blend formula. The optimized values are 2.95% fat content in buffalo milk, 14.7% soymilk and 7.2% mango pulp in the blend for obtaining MSFY having textural characteristics similar to those of yoghurt having 6% fat. The MSFY prepared using optimized blend had HD (108 - 112 g), CO (0.41 - 0.42), AD (- 70.3 to - 72.9 g.s), SP (0.93 - 0.96) and GU (45.05 - 46.38 g).     

开菲尔发酵榛子乳的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。