基于文献计量的黄酒研究现状分析

目的:黄酒作为一种酒精度低、富含营养素并具有保健功能的酿造酒,具有广阔的发展前景,掌握黄酒的研究现状及未来发展趋势,可为将来黄酒产业的发展及对黄酒的深入分析提供思路。方法:以CNKI数据库为文献源,采用文献计量学方法,对黄酒文献的年代、核心期刊分布、主要作者、专利等方面进行检索和分析。结果:共检索出1980～2021年关于黄酒研究的中英文文献2953篇,专利2643项。结论:分析发现国内黄酒研究起步较晚,发展速度较快;载文量及专利量总体呈上升趋势;发文机构、地域等方面的分析结果表明我国黄酒研究力量发展不均衡;国内黄酒相关研究从“绍兴黄酒”到“工艺”、“发酵”等呈多元化趋势,研究主题从简单功能成分测定到功能活性机制探究等逐步深入;黄酒专利申请量呈现快速增长趋势,且研究方向趋于多元化。本文通过分析黄酒文献量及专利申请的研究现状,并综述黄酒的发展趋势,为今后黄酒产业的健康发展提供参考依据。     

调味辅料对腊肠风味的影响

本文分别以强化了料酒、食盐、白糖、味精和五香粉等调味辅料的腊肠为研究对象,先应用电子鼻进行总体评判,然后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析各样品中挥发性化合物的含量变化。结果表明,腊肠样品中的主要挥发性物质为乙醇、乙酯和醛类化合物。其中,乙醇和乙酯类物质含量较高,且受料酒和食盐的影响较大;醛类化合物则主要是提供肉的基本风味,与调味辅料的用量之间没有明显的规律性关系。     

基于CiteSpace和文献计量分析平台的鱼糜研究可视化分析

本文基于CiteSpace和文献计量分析平台,以中国知网（China National Knowledge Infrastructure,CNKI）和Web of Science(WOS)为数据库,分别以“鱼糜”和“surimi”为主题检索词,以收集到的2009—2021年CNKI中的944篇和WOS中的1 082篇文献为研究对象,对发文量、发文作者、国家、机构及期刊进行科技文本挖掘,并通过关键词聚类图谱、时间线图谱和突现图谱等进行数据可视化分析,总结国内外鱼糜研究的现状和内容演变进展。研究发现,鱼糜领域的研究受到越来越多人的关注,国内外发文量均呈上升趋势,且刊载量大的期刊多为食品领域的顶级期刊,中国的英文文献发文量为411篇,位居全球第一,占到总发文量的37.99%,除此之外,泰国、美国、日本等国家均形成较大的研究体量;不同区域的作者、研究机构及国家之间合作密切,在国际上已经形成了学术共同体;研究内容从宏观领域向微观领域发展,研究热点由加工工艺和鱼糜品质向保鲜、抗冻剂转变,目前“蛋白质”“肌球蛋白”“二级结构”等成为突现关键词,研究内容已经深入到分子水平;时区分析表明“感官评价”“品...     

一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。     

国内外有机农业研究的文献计量分析

目的计量分析国内外有机农业研究的文献,了解有机农业的研究进展。方法运用可视化分析工具VOSviewer及文献计量分析法,从年发文量、论文发表期刊、高影响力论文、主要研究机构及研究内容等方面,对CNKI及WOS两数据库收录的1954～2018年的相关文献进行计量分析。结果该领域文献量自1954年来整体呈现上升趋势;美国及以荷兰、丹麦为首的欧洲各国的有机农业发文量领先于其他国家;中国农业大学、南京农业大学与国家环境保护总局有机食品发展中心的有机农业发文量在中国位居前三位。结论现阶段国内外有机农业研究以有机农产品为主,国内研究同时注重有机农业发展趋势,国际上研究重点亦为市场及有机农产品之间的相互关系。     

2013—2022年生酮饮食与超重/肥胖研究的文献计量学分析

目的：分析2013—2022年生酮饮食与超重/肥胖研究的文献，明确该领域研究的热点与趋势。方法：通过对Web of Science核心数据库进行主题词字段检索，于2023年3月6日完成检索，应用文献计量学方法及CiteSpace.6.1.R6软件，对国家/地区、作者、机构、期刊及关键词等文献特征进行统计分析。结果：共获取414篇文献数据，其中论文264篇、综述论文150篇。年发文量整体呈现出逐步增长的趋势；发文量多及影响力高的国家主要为美国与意大利；该领域的核心研究人员为Paoli, Antonio,热门期刊为《NUTRIENTS》杂志。研究热点关键词为“体重减轻”“胰岛素抵抗”“低碳水化合物”“身体成分”“新陈代谢”等；热门主题为“β-羟基丁酸”“生酮饮食”“极低能量饮食”“干预”“营养”等。研究趋势为“血脂分析”“生活质量”“减重饮食”。结论：过去10年间生酮饮食与超重/肥胖研究的关注度持续在提升。     

初探调味食品与人体保健

根据我国数千年来应用调味食品的历史和提供人类营养、感觉和生理效用的功能，对酱油、醋和料酒的生理效用，对大蒜、姜、葱、花椒、八角的药疗作用进行阐述，并提出为开发功能化调味食品的设想和建议     

基于文献计量的肉制品微生物研究现状和热点分析

为了探究肉制品微生物的研究进展、热点和未来发展趋势,本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace知识图谱分析工具,结合1980～2022年中国知网（CNKI）学术期刊数据库和1977～2022年Web of Science(WOS)核心合集数据库对肉制品微生物领域842篇中文文献和1530篇英文文献进行计量统计和可视化分析。从年度发文量,核心文献,核心发文国家、作者、机构以及期刊分布,关键词共现聚类等角度,阐述了该领域的研究现状和热点。结果显示,有关肉制品微生物的研究,国内外发文量均呈现波动上升的趋势且外文文献量增长更为显著,外文文献的被引频次远高于中文论文;发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军;研究机构主要为高校和科研院所,如西班牙高等科研理事会（CSIC）、美国农业科学研究院（ARS）、江南大学等;全球研究热点主要集中于微生物对肉制品风味品质和理化性质的影响、微生物在肉制品生产过程中参与代谢的机理以及食品安全性等方面。本文通过综合分析,为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助。     

基于Cite Space对近5年发酵领域的研究进展与热点分析

近年来,我国生物产业快速发展,且发酵对身体和胃肠道健康具有很多益处,有关微生物发酵的研究逐渐增多。为探讨发酵领域近5年的研究现状与发展前景,对中国知网和Web of Science数据库中2019—2023年发表的文献进行检索并筛选,使用Cite Space软件对文章发文量、研究团队、研究热点进行图谱分析。结果表明,近5年国内发酵领域发文量偏少,年发文量平稳上升;国外发文量较多,年发文量超过100篇,2023年发文量达到200篇;国内外研究群体主要是中医药高校和研究机构;国内外研究热点集中在抗氧化和肠道菌群,国内研究重点为发酵技术,而国外研究范围较广,重点为益生菌的研究;国内外学者间合作较为密切,但研究机构间尚未形成紧密的合作关系。高校和研究机构应突破地区间的限制,促进发酵研究领域的融合。肠道菌群是近5年发酵的研究热点,也是未来发酵研究深入的对象。     

初探调味食品人体保健

我国数千年来应用调味食品的历史和提供人类营养、感觉和生理效应的功能，对酱油、醋和料酒的生理效用，对大蒜、姜、葱、花椒、八角的药疗作用进行阐述，并提出为开发功能化调味食品的设想和建议。     

UMAMI型酵母抽提物对料酒的风味品质提升效果研究

对UMAMI型酵母抽提物在料酒中的风味提升作用进行了研究。通过风味描述、理化指标检测以及稳定性试验等,对比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)对料酒品质的影响,发现添加YE-AQ001后料酒的游离氨基酸组成更加丰富;料酒的风味更加醇厚,鲜味得到提升,酸涩味减弱;料酒的颜色加深,澄清透亮无明显变化;YE-AQ001的耐受性好,添加量在0.7%以下,料酒无明显沉淀析出,YE-AQ001在料酒中有非常良好的应用效果。     

风味大米汤料及调制技术

<正> 日本开发具有大米营养及风味、以米为基质的风味汤料,其特点是以磨碎大米制成米浓汤为基料、添加含糖量低的调味液和必要风味原料。 汤料基料可用白米或糙米或两种米混合物,欧美风味的原料可用秋葵、咖喱番茄,调味番茄酱,玉米、南瓜等。日本风味原料可使用蚬子、扇贝等贝类、萝卜、芜菁、香茹等蔬菜及紫苏、梅、纳豆等。这些风味     

基于文献计量学的中国葡萄酒产业发展研究

分别对中国葡萄酒及葡萄酒产业的研究现状、发展趋势及存在的问题进行分析探讨,以期为产业的高质量发展提供借鉴。检索中国知网（CNKI）创库至2023年2月发表的相关中文期刊,对发文情况、机构、关键词等通过文献计量学方法和CiteSpace可视化软件进行分析,并绘制可视化图谱。结果表明,两个组别分别纳入文献2527条、828条;酿酒技术和产品特性仍然是葡萄酒领域的研究热点,而产业融合、乡村振兴等则是葡萄酒产业领域近期讨论的重点方向,说明产业发展相关领域的研究存在优质文献总量少,机构间合作弱,地域分布不均等问题。建议加强学科、机构、地区间合作研究,为中国葡萄酒产业可持续、高质量、全产业链发展提供有效参考。     

基于CNKI数据库分析2012—2021年国内特殊医学用途配方食品研究的热点与趋势

目的：分析国内特殊医学用途配方食品研究领域的相关文献，探讨其研究热点及发展趋势。方法：检索中国知网(CNKI)数据库中2012—2021年特殊医学用途配方食品研究的相关文献，利用CiteSpace 6.1.R2软件对文献的年度发文量、作者、机构、关键词共现等数据进行可视化处理。结果：共检索获取205篇相关文献，其中年发文总量虽低，但逐年在不断增长，尤其2019—2021年间的增幅最大。作者与机构间的合作呈现出“高内聚、低耦合”的现象；具有较大影响力的作者分别为胡雯、任雪梅、田洪芸；机构分布以国家食品安全风险评估中心、食品药品检验研究院及医院为主。研究热点多围绕特医食品、展望、特殊食品、肠内营养、配方设计等；研究趋势为乳铁蛋白和多糖等。结论：2012—2021年间国内对于特殊医学用途配方食品研究的关注度逐渐在增加，但机构间的交流与合作仍需加强；其研究热点与社会问题紧密相关，并以国家政策为导向，未来研究与发展的潜力巨大。     

响应面法优化风味肽调味盐配方研究

以精制盐为主要原料，研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标，通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明，风味肽调味盐的最佳配方为‘XIAN 100’添加量1.8%(质量分数，以下同)、玉米粉添加量3.1%、二氧化硅添加量1.1%、精制盐添加量94.0%，此条件下调味盐的货架期稳定性最好，综合评分为55.38分，产品各理化指标均符合调味盐行业标准。研究结果可为开发货架期稳定性好的调味盐产品提供思路。     

调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化

摘 要：目的 开发一种调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品。方法 以感官评价、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交试验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果 最佳工艺参数为食盐1％、白糖7％、烧烤料1.3％、生抽2％、老抽0.5％、料酒2％,烤制时间 8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度3 mm,所获得的阿根廷滑柔鱼休闲食品与未调味产品相比,质地富有弹性、色泽均匀一致、咀嚼性良好,鱼腥臭味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136-2015《动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论 最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官评价良好、具有独特风味和滋味、安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。 关键词：阿根廷滑柔鱼;休闲食品;调味;烤制;工艺优化     

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humuluslupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”, 具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰, 大量挥发性化合物已检出, 研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成, 通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理, 重点讨论现有啤酒花风味研究技术, 提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域, 并对啤酒花未来发展趋势提出展望, 以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。     

牛肉调味基料的工艺优化及其应用

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料,以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准,通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中,通过感官评价并测定牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硬度及回复性,研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明:通过2次正交试验,确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香叶粉0.02%、草果粉0.0025%,按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳,说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味基料起到进一步的赋香作用。此外,牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响,尤其是使牛肉饼的a~*显著增加;随着牛肉调味基料添加量的增加,牛肉饼的硬度呈下降趋势,而回复性呈上升趋势;利用模糊数学法对牛肉饼的感官品质进行评价的结果表明,牛肉调味基料的添加量为3%时,产品较受欢迎。     

基于文献计量学的食品大数据技术研究分析

食品大数据技术是目前食品科学与工程领域的研究热点之一,在食品安全管理、食品智能制造、膳食营养与健康等方面具有重大发展潜力。本文以Web of Science核心合集数据库和Derwent Innovations Index数据库中的论文和专利为研究对象,采用文献计量学的方法,对食品大数据技术的研究现状、热点、发展方向以及不同国家学术综合影响力和合作关系等进行综合分析。结果显示,该技术在食品安全管理领域中已取得了较好的研究与应用成果,为全链式的食品安全信息监测、风险预警、质量溯源等提供了强力助推;在食品智能制造领域中面临着较大的困难与阻碍,但在3D打印食品等研究中表现出巨大的发展潜力;在膳食营养与健康领域中进展缓慢,应用程度较低,距离其真正实现智能化的营养管理与健康干预依旧比较遥远。我国相关研究发文量较大,但相较于欧美等发达国家在学术综合影响力和合作关系网络方面仍落后。因此,亟需加强关键技术的自主研发和国内外合作交流,为我国食品产业的数字化跨越式发展奠定基础。     

基于文献计量的国内葡萄酒产业专利技术现状分析

为促进国内葡萄酒产业专利技术发展,该文选取国家知识产权局专利检索与分析系统作为数据采集平台,运用Excel 2019统计专利数据,采用文献计量法分析国内葡萄酒产业专利计量特征和所处生命周期。结果表明,国内葡萄酒产业专利授权量逐年呈波动上升,专利类型分布失衡,专利集中分布于沿海发达地区及内陆葡萄酒主要生产区,专利研发涉及的技术领域相对集中,专利生命周期处于技术成熟期并开始向技术淘汰期过渡,新技术特征呈现弱化趋势。该文建议培养国内葡萄酒生产企业的创新能力与合作意识、加强对葡萄酒产业专利侵权行为的治理、深化葡萄酒生产区内不同科研主体的技术协作、总体规划专利技术研发等,推动国内葡萄酒产业专利技术的可持续发展。