微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力（0、42.5、89.0、123.5、152.0?MPa）对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示：微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品（P＜0.05）。当微流化处理压力为123.5?MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6?倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62?μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0?MPa时,豆乳粉溶解性下降。     

动态高压微射流环境中豌豆白蛋白-绿原酸复合物的相互作用

通过对豌豆白蛋白以及豌豆白蛋白-绿原酸复合物粒度、Zeta电位、荧光光谱、红外光谱与疏水性、溶解性、乳化特性等指标的测定，探究动态高压微射流不同处理压力对豌豆白蛋白和复合物结构与功能特性的影响，以及二元体系中绿原酸对豌豆白蛋白影响的机制和效果。结果表明，豌豆白蛋白经过动态高压微射流处理后，粒径与Zeta电位值均呈先降低后增加趋势；改性后的豌豆白蛋白微观结构、二级结构与三级结构均发生变化；剪切力等作用的小粒径豌豆白蛋白溶解性显著提高了42.37%，可达到0.84 mg/mL(P<0.05)，乳化特性也得到一定增强。动态高压微射流处理加工豌豆白蛋白-绿原酸复合物体系中，绿原酸改变了豌豆白蛋白色氨酸的微环境，使白蛋白结构发生显著变化。绿原酸使豌豆白蛋白表面疏水性显著增加（P<0.05），溶解性显著降低（P<0.05），并将豌豆白蛋白乳化活性提高。本研究阐释了动态高压微射流和绿原酸对豌豆白蛋白的影响作用，为豌豆白蛋白改性提供思路，为高值化蛋白产品的开发提供一定理论基础。     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

物理处理对黄粉虫蛋白理化及消化性质的影响

以碱溶酸沉法提取黄粉虫蛋白（Tenebrio molitor Larvae Protein Isolates,TPI）,探究了热处理和动态高压微射流处理对其理化、功能和体外消化性质的影响。研究结果表明：天然TPI主要由疏水相互作用、氢键及二硫键稳定高级结构。热处理和微射流处理均可诱导TPI聚集体的形成,且这种聚集可能是以疏水性聚集为主。热处理TPI的溶解性略有降低,可能是由于热处理导致蛋白内部疏水基团暴露,削弱了TPI与水分子间的相互作用;高压微射流的机械作用增强了蛋白与水分子间的相互作用,显著提升了TPI的溶解性,且与处理压力呈正相关。中性条件下,50 MPa和100 MPa微射流处理TPI的溶解度由24.05%分别提升至50.08%和64.81%。热处理改善了TPI的乳化活性和泡沫性质,但降低了其乳化稳定性;微射流处理增强了TPI的泡沫稳定性,但对其乳化性能和起泡性均无显著影响。两种物理处理均提升了TPI的体外消化抗性,其中,90 ℃和120 ℃热处理TPI的氮释放量由39.53%分别降至35.58%和33.90%,微射流处理TPI在17 ku附近的亚基无法在体外消化过程中被完全水解。     

水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响

利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化,研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响。结果表明:经水力空化处理后,所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移,暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小,乳化稳定性增加,而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关,70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加,80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势。由此可见,水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化,在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性,且改善程度与蛋白初始状态有关。     

高压微射流技术对红枣汁理化性质的影响

以红枣汁为研究对象,研究高压微射流对红枣汁理化性质的影响。将红枣汁分别采用不同压力（40、80、120、160、200 MPa）和不同处理次数（1、2、3、4 次）处理,分析高压微射流处理对红枣汁的ζ电位、平均粒径、色差、透光率、非酶褐变程度和可溶性固形物含量的影响。结果表明：在不同压力条件下的红枣汁的平均粒径、可溶性固形物、澄清度、非酶褐变程度和色差值有显著性差异（P＜0.05）,160 MPa条件下处理4 次的红枣汁平均粒径最小,是对照组平均粒径的16.8%;160 MPa条件下处理2 次的红枣汁透光率达到最佳,为77.6%;120 MPa条件下处理4 次的红枣汁可溶性固形物含量达到最高,较对照组增加了29.6%;160 MPa条件下处理1 次的红枣汁非酶褐变程度最低,与对照组之间差异性不显著性（P＞0.05）,160 MPa条件下处理1 次的红枣汁色差值L*最大。不同处理次数的红枣汁之间的电位有显著性差异（P＜0.05）。表明高压微射流可以改善红枣汁的理化性质,能够为消费者提供高质量的果汁。     

温度和微射流处理对乳清分离蛋白颗粒性质的影响

本文旨在研究微射流处理对不同温度下乳清分离蛋白(WPI)颗粒性质的影响。以微射流处理与温度为变量,对WPI的SDS-PAGE电泳、示差扫描量热特性、平均粒径、ζ电位、表面疏水性(Ho)与乳化活性指数(EAI)进行了表征与测定。结果表明:在所有的温度下,经微射流处理的WPI的平均粒径及Ho均小于未经微射流处理的WPI,但ζ电位高于未经微射流处理的WPI。无论是否经过微射流处理,在60℃以下时,WPI的Ho基本上不受温度影响,在60℃以上时,其Ho随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的Ho分别为3786和3082。此外,在60℃以下时,WPI的EAI基本上不受温度影响,在60℃以上时,其EAI随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的EAI分别为130.5 m2/g和120 m2/g。微射流处理前后WPI平均粒径及EAI的变化可能与WPI颗粒间ζ电位和Ho的共同作用有关。     

高压微射流处理对马铃薯淀粉结构和糊特性的影响

为改善马铃薯淀粉的天然局限性,该文采用快速黏度分析仪（rapid visco analyser,RVA）研究高压微射流处理对马铃薯淀粉糊特性的影响。并利用激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope,CLSM）、拉曼光谱研究马铃薯淀粉的微观结构和有序结构,结合粒径分布、直链淀粉表观含量分析高压微射流的处理对马铃薯淀粉糊特性的影响机制。结果表明：高压微射流处理可显著降低马铃薯淀粉糊黏度。80 MPa的处理导致马铃薯内部出现聚集现象,微观结构生长环变得清晰,淀粉分子变得有序,结晶度增大;在120 MPa～160 MPa较高压力下的高压微射流处理使得淀粉的颗粒破损严重,内部分子无序化严重,直链淀粉表观含量显著增加、拉曼峰值强度降低,峰值黏度降低至534.667。说明高压微射流产生的机械力深入到马铃薯颗粒内部,导致马铃薯淀粉的结构发生显著变化,从而影响其糊特性。     

射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响

为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,与SPI相比,0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7%和9.43倍。通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小,且表面疏水性提高,其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时,复合乳液的平均粒径最低,表面疏水性最高;说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露,使SPI与PC之间的相互作用增加。荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用。     

高压微射流处理对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响

本文采用了傅里叶红外光谱(FT-IR)和稳态剪切流变学等分析方法研究了高压微射流处理(0.1、50、90、130、170 MPa)对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响。结果表明:经过高压微射流处理,白木通籽分离蛋白的粒径变小;SDS-PAGE电泳结果表明,蛋白亚基未受影响;溶解性得到显著提高;总巯基以及暴露巯基的含量随着处理压力的增大呈下降趋势;FTIR结果表明,分离蛋白的二级结构组成发生了变化,在130 MPa时变化最大,并且蛋白的不稳定结构如β-sheet、Random coil含量减少,稳定的蛋白结构β-turn含量增加,样品构象稳定性提高。白木通籽分离蛋白溶液经微射流处理前后均是假塑性流体,在剪切速率为0~10 s-1范围内,表观粘度呈递减的趋势;同时随着样品处理压力的增大,表观粘度发生明显的剪切稀化现象。     

Relationship between functional properties and aggregation changes of whey protein induced by high pressure microfluidization

Aggregation changes of whey protein induced by high-pressure microfluidization (HPM) treatment have been investigated in relation with their functional properties. Whey protein was treated with HPM under pressure from 40 to 160 MPa. Functional properties (solubility, foaming, and emulsifying properties) of whey protein concentrate (WPC) ultrafiltered from fluid whey were evaluated. The results showed significant modifications in the solubility (30% to 59%) and foaming properties (20% to 65%) of WPC with increasing pressure. However, emulsifying property of WPC treated at different pressures was significantly worse than untreated sample. To better understand the mechanism of the modification by HPM, the HPM-induced aggregation changes were examined using particle size distribution, scanning electron microscopy, and hydrophobicity. It was indicated that HPM induced 2 kinds of aggregation changes on WPC: deaggregation and reaggregation of WPC, which resulted in the changes of functional properties of WPC modified by HPM.     

超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比（I850/I830）影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于“暴露的”展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比（I1 363/I1 338）、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡性与I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。     

高压均质对大豆β-伴球蛋白结构及功能特性的影响

使用差示扫描量热仪、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪研究高压均质后大豆β-伴球蛋白的结构和功能特性。结果表明：大豆β-伴球蛋白的变性温度为(74±1)℃,高压均质后大豆β-伴球蛋白粒径明显变小,经20MPa和30MPa均质处理后,大豆β-伴球蛋白结构发生了明显变化。高压均质可有效提高大豆β-伴球蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性,并降低乳析率。经20MPa和35MPa压力处理的大豆β-伴球蛋白的保水性明显提高,经25MPa和30MPa压力处理的大豆β-伴球蛋白的持油性明显提高。     

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水（pale, soft and exudative,PSE）鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率（0、150、300、450 W）对类PSE鸡肉分离蛋白（以下简称类PSE分离蛋白）结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明：随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低（P＜0.05）,粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高（P＜0.05）;同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。     

高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

高静水压（high hydrostatic pressure,HHP）处理技术作为一种新型的非热食品加工技术,在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势。本实验通过HHP处理与传统热处理法（heat treatment,HT）处理荞麦蛋白（buckwheat protein,BWP）,并测定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性质,此外通过BWP羰基含量、巯基含量和表面疏水性测定以及傅里叶变换红外光谱分析,研究不同加工处理方式对BWP功能性质的影响。结果表明：随着HHP处理压力的增加,BWP的羰基含量、表面疏水性显著升高（P＜0.05）,而巯基含量显著降低（P＜0.05）;在500 MPa、30 min时,BWP乳化性、起泡性均达到最大值（67.3 m2/g和91.5%）,较空白对照组（未经HHP处理）分别提高33.0%、16.1%,较HT处理组分别提高61.5%、52.8%。傅里叶变换红外光谱结果表明,HHP处理后BWP的α-螺旋和β-折叠相对含量减少,β-转角和无规卷曲相对含量增加。经相关性分析发现,BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量与巯基含量之间均存在相关性。其中,BWP的乳化性与起泡性、表面疏水性呈极显著正相关（P＜0.01）,并且与巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）。综上,HHP处理可以改变BWP的功能性质。可为进一步研究BWP在功能食品的应用提供理论和实验依据。     

超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构

采用超声联合转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理红豆分离蛋白（red bean protein isolate,RBPI）,对其功能性质和结构特征进行分析,以探究其结构修饰与功能性质的构效关系。结果表明：超声处理5 min能够使RBPI的乳化活性和发泡能力提高,但会降低泡沫稳定性,对乳液稳定性没有显著影响,同时增加表面疏水性和游离巯基含量;TG能够提高RBPI的乳化活性、乳化稳定性及泡沫稳定性,但会降低发泡能力、表面疏水性和游离巯基含量;超声-TG联合处理的RBPI具有更高的乳化活性和泡沫稳定性,更低的表面疏水性和游离巯基含量,且酰胺Ⅰ带处吸收峰强度增加,更多的无规卷曲结构转变为有序的β-折叠结构,这可能是导致RBPI功能性质改善的原因。超声处理5 min联合TG诱导的蛋白凝胶具有更加均匀、致密的微观结构,且凝胶硬度和黏附力增加,脱水收缩作用降低;峰值温度（Tp）和热焓变（ΔH）显著增加（P＜0.05）,改善了RBPI的热稳定性或三级结构稳定性。以上结果表明RBPI经过超声处理后更利于TG对蛋白质的交联作用,超声-TG联合处理促进了蛋白质功能性质的发挥。     

高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响

通过测定溶解度、乳化性、疏水性和运用差示扫描量热仪分析(DSC)和圆二色光谱(CD)分析探讨不同压力微射流处理(HPM)对大豆分离蛋白(SPI)构象和功能特性的影响。HPM诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加SPI的溶解度、乳化活性指数和疏水性。DSC图谱结果表明,处理后的SPI变性温度基本维持不变,但变性焓值呈现下降趋势。CD光谱分析表明,HPM对SPI的二级、三级结构没有明显的影响。     

Effect of dynamic high-pressure microfluidization on physicochemical,structural, and functional properties of oat protein isolate

Dynamic high-pressure microfluidization (DHPM) technology was used to treat oat protein isolate (OPI) to improve its functional properties and broaden its application in food processing. Results showed that the particle size of OPI was significantly reduced by 70.96%, and the absolute zeta potential increased by 33.51% at a DHPM pressure of 120 MPa. The major subunits of OPI were not degraded, but the secondary structures of OPI were altered with increasing α-helix, β-sheet, and β-turn structures and decreasing random coil after DHPM treatment. In addition, the significant increase in the surface hydrophobicity and free sulfhydryl content, as well as fluorescence quenching of OPI indicated the conformational expansion and rearrangement of OPI. Additionally, the changes in OPI structures affected its functional performance. DHPM treatment at 120 MPa significantly improved the solubility, water and oil holding properties, and emulsifying and foaming abilities of OPI. Therefore, DHPM treatment can improve the functional properties of OPI, which provides a new idea for expanding the application of OPI in food processing.     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.