藜麦粉营养成分及抗氧化活性研究

以不同藜麦品种的原粮粉与脱皮粉为实验材料,对其主要营养成分、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性进行测定。结果表明,不同藜麦品种的营养成分存在一定差异。3种原粮粉的粗蛋白、总淀粉含量显著低于脱皮粉,灰分含量显著高于脱皮粉(P0.05);原粮粉与脱皮粉的之间粗脂肪、粗纤维含量没有明显差异。原粮粉中总酚、总黄酮及皂甙含量均高于脱皮粉,格尔木原粮粉的总酚(1.70 mg GRE/g)、总黄酮(2.08 mg RE/g)及皂甙(10.38 mg OAE/g)含量最高,海藜脱皮粉的总酚(1.13 mg GRE/g)、总黄酮(0.76 mg RE/g)及皂甙(6.55 mg OAE/g)含量最低。不同品种间脱皮粉及原粮粉的抗氧化活性存在显著差异(P0.05),藜麦原粮粉提取物的总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力、铁离子还原力(FRAP)均显著高于脱皮粉(P0.05)。     

4种藜麦抗氧化活性比较研究

以白、黄、红、黑等4种藜麦为材料,采用福林酚法、亚硝酸钠-硝酸铝法进行总多酚、总黄酮含量测定,以清除DPPH·、ABTS+2种自由基的能力为评价指标,进行抗氧化活性测定。结果表明,4种藜麦的总多酚和总黄酮含量存在一定差异,分别为(1.6374±0.0047)～(2.8776±0.0699)mg/g和(4.4480±0.0646)～(10.3109±0.1131)mg/g。黑藜麦的总多酚和总黄酮含量均最高。4种藜麦醇提物对DPPH·自由基清除能力最强的为红藜麦(EC50=6.5440mg/mL),最弱的为黄藜麦(EC50=15.242 8 mg/mL)。只有红藜麦和黑藜麦醇提物均对ABTS+自由基有一定的清除效果,其EC50分别为42.0292mg/mL、49.2832mg/mL。4种藜麦均含有一定量的总多酚和总黄酮,红藜麦和黑藜麦的抗氧化效果较好。     

青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚类和结合酚类物质在清除DPPH·、ABTS+·、FRAP方面存在明显差异,其中结合酚类具有较强的清除DPPH·、ABTS+·能力,分别达4732.56、3371.97 μmol Trolox Eq/100 g DW;游离酚类的FRAP还原能力相对较强,达1408.64 μmol Trolox Eq/100 g DW。白色、黄色藜麦的结合酚类物质清除DPPH·、ABTS+·能力显著高于红色藜麦,分别达4657.41、5065.66 μmol Trolox Eq/100 g DW,3532.37、3350.72 μmol Trolox Eq/100 g DW;红色藜麦的酚类物质FRAP铁还原力最强(3264.42 μmol Trolox Eq/100 g DW)。聚类分析表明,参试的大部分青海藜麦资源结合酚类物质含量较低,DPPH·、ABTS+·清除力较弱,但FRAP铁还原力较强,其中有6个藜麦资源的结合酚类物质含量最高,5个藜麦资源的抗氧化活性最强。此结果为功能性藜麦新品种的选育提供了优质资源和指导意义。     

不同品种红枣冻干片的理化品质及抗氧化性比较

为比较不同品种红枣冻干片的理化品质及抗氧化能力,分析7个品种红枣冻干片的总酸、糖、VC、环磷酸腺苷(adenosine cyclic 3,5-monophosphate,cAMP)、游离氨基酸、总酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力,利用Unscramble10.1软件对数据进行主成分分析。结果表明,不同红枣品种的理化品质及抗氧化能力差异显著(p0.05),其中骏枣的总酸、总酚、总游离氨基酸和必需氨基酸含量最高,分别为13.47 mg/g DW、11.94 mg GAE/g DW、24.08 mg/g DW和4.33 mg/g DW;冬枣的果糖、葡萄糖、VC和总黄酮含量最高,分别为250.31、235.49、10.42 mg/g DW和2.57 mg RE/g DW;灰枣的蔗糖和总糖含量最高,分别为422.91、786.75 mg/g DW;骏优2号的cAMP最高(600.92μg/g DW);骏枣的抗氧化能力最强,DPPH自由基和ABTS+自由基清除力分别为25.09、63.69μmol TE/g DW。     

低温真空膨化与自然干制对红枣抗氧化活性的影响

目的：研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法：以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+•清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果：红枣经膨化后总酚含量显著增加,而总黄酮未发生明显变化,自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣,自然干制处理使红枣ABTS+•清除能力和β-胡萝卜-亚油酸抗氧化活性显著低于膨化枣与鲜枣。膨化枣中总酚、总黄酮和抗氧化能力显著高于自然干制枣。干制处理使枣果中酚类化合物组成发生明显变化,膨化枣中没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相关性研究表明鲜枣与干制枣中抗氧化活性与总酚、总黄酮显著相关。结论：低温真空膨化枣含有丰富的酚类化合物与最高抗氧化能力,且加工时间短,口感酥脆香甜。综上所述,低温真空膨化技术可作为一种可用于规模化干制枣的现代化加工技术。     

7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究

以青稞、藜麦、燕麦、薏苡、小米、绿豆和豌豆为材料,测定了杂粮中的基本组分、多酚含量及抗氧化活性,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法评价了7种杂粮经挤压处理后淀粉的体外消化速率和估计血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI),最后分析了抗氧化活性与多酚含量以及eGI值与基本组分之间的相关性。结果表明:7种杂粮总酚含量为19.09～128.85 mg/100 g,由高到低为绿豆、藜麦、青稞、薏苡、燕麦、小米、豌豆。藜麦中的总酚主要以游离态存在,绿豆中主要以结合态存在,其他杂粮中结合态和游离态含量相当。黄酮含量为169.58～390.11 mg/100 g,青稞、藜麦、燕麦、绿豆含量显著高于其他杂粮。青稞中黄酮类物质主要以结合态存在,且含量占总黄酮的47.39%～88.09%,其他杂粮中则主要以游离态存在。7种杂粮的抗氧化活性存在显著性差异,其中青稞清除DPPH·自由基、ABTS~+·自由基能力和总抗氧化能力最强,燕麦、绿豆次之。抗氧化能力与总酚含量相关性不明显(r=0.343),与黄酮含量有良好相关性(r=0.736)。挤压处理后,7种杂粮的eGI值由高到低为:小米豌豆藜麦燕麦绿豆青稞薏苡;其中,小米为高GI食品(82.49),其他杂粮为中GI食品(61.96～73.24)。eGI值与蛋白质(r=-0.901)和膳食纤维含量(r=-0.833)呈显著负相关,与总黄酮、直链淀粉、总酚含量和直/支比间存在一定负相关,但不显著。     

挤压膨化处理对藜麦营养成分及体外酵解特性的影响

本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理,分析处理后藜麦营养成分变化,并结合体外酵解实验,探究挤压膨化处理对藜麦酵解特性的影响。结果表明,挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量（P＜0.05）,并显著增加可溶性膳食纤维含量（P＜0.05）。体外酵解实验中,随着酵解时间的延长,培养基中产气量不断增加,pH值在发酵前期显著降低（P＜0.05）。相较于空白对照,挤压膨化处理后藜麦能显著上调体外酵解过程中普雷沃氏菌、巨单胞菌、巨球形菌、考拉杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌等的相对丰度（P＜0.05）,显著下调瘤胃菌科和肠杆菌科的相对丰度（P＜0.05）。同时,各组发酵产物中短链脂肪酸浓度均增加,且发酵48 h结束时挤压膨化处理后藜麦组高于空白对照组。综上,挤压膨化能影响藜麦的营养组成,其制品作为发酵底物能有效改善肠道菌群,有益于肠道健康。该研究可为通过挤压膨化处理获得藜麦制品及其促进肠道健康产品的开发提供数据支持。     

不同挤压温度对糙米体外抗氧化活性的影响

以糙米为原料,采用不同的挤压温度加工糙米,分别提取糙米中的游离态和结合酚,并对提取物中的酚含量、ABTS+自由基清除能力及铁离子还原能力进行了测定,并对各个指标间进行了相关性分析,同时测定了挤压后糙米的淀粉糊化度。结果表明:挤压前后糙米的游离酚和结合酚含量范围分别为210.48~747.70μg/g(GAE/DW)和260.77~470.94μg/g(GAE/DW);游离态提取物的ATBS自由基清除能力和铁离子还原能力的范围分别为1.15~4.52μmol/g(Trolox/DW)和2.57~9.86μmol/g(FeSO4/DW);结合酚的ABTS+自由基清除能力和铁离子还原能力的范围分别为3.09~4.97μmol/g(Trolox/DW)和4.53~7.03μmol/g(FeSO4/DW);糙米的淀粉糊化度随挤压温度的上升而升高,当温度大于130℃后糊化度变化不再显著。相关性分析表明:游离态提取物中的酚含量与抗氧化能力之间不存在显著的相关性,而结合态提取物中的酚含量与抗氧化能力之间具有显著性的相关性。     

藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。     

青海青稞、燕麦、藜麦营养品质及抗氧化活性比较研究

摘 要 以青海青稞、燕麦、藜麦3种杂粮为原料,比较分析其营养品质、多酚含量及抗氧化活性之间的差异。结果表明：青稞、燕麦、藜麦的营养品质差异显著（P<0.05）,其中青稞粗纤维（5.86%）及β-葡聚糖（3.61%）含量最高,燕麦抗性淀粉（18.39%）及直链淀粉（23.29%）含量最高,藜麦蛋白质（13.04%）及灰分（2.6%）含量最高。参试青稞、燕麦、藜麦均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,燕麦的必需氨基酸含量最高,达529.3 mg/g,青稞达421.6 mg/g,藜麦达513.6 mg/g。酚类物质含量也存在较大差异（P<0.05）,青稞总酚含量最高,达414.55 mg/100g,藜麦次之（393.92 mg/100g）,燕麦最少（230.99 mg/100g）;总黄酮含量顺序依次是燕麦>青稞>藜麦,青稞中黄酮类物质以结合型为主,燕麦和藜麦中黄酮类物质以游离型为主;青稞游离型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于结合型酚类提取物,燕麦、藜麦结合型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于游离型,青稞、燕麦、藜麦游离型酚类提取物均具有较强的ABTS+?自由基清除能力和FRAP?铁还原能力。此结果为高抗氧化活性青稞、燕麦及藜麦的筛选、评价及开发利用提供了参考。     

Comparison of Antioxidant Activities and High-Performance Liquid Chromatography Analysis of Polyphenol from Different Apple Varieties

Concentration of polyphenols in apples depends on factors such as harvest, cultivar, processing, and storage conditions. We aimed to identify essential polyphenols present in various apple varieties, and measure their free phenol and antioxidant capacities using 1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl radical scavenging capacity, oxygen radical absorbance capacity, hydroxyl radical scavenging capacity, and ferric reducing antioxidant power methods, and correlating with the total polyphenol content and antioxidant capacity with high-performance liquid chromatography results. Thirteen apple varieties cultivated in northwest China showed significant polyphenol content. Hongxun 1 had the highest polyphenol content and antioxidant capacities in comparison with other apple varieties, while phlorizin showed the strongest 1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl free radical scavenging rate (73.5 ± 2.7%), oxygen radical absorbance capacity value (44.6 ± 3.1 μmol TE/g), hydroxyl radical scavenging capacity value (61.9 ± 3.5 μmol TE/g), and ferric reducing antioxidant power value (0.53 ± 0.37 μmol TE/g). The antioxidant capacities of the polyphenol extract was related not only to its total polyphenol content but also to the phenolic composition.     

不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性

本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少（P<0.05）,但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表观直链淀粉质量分数显著增加（P<0.05）,同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降。3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56?μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝。综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也...     

豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。     

挤压和发酵对小米多肽ACE抑制活性及抗氧化作用的影响

以小米为原料,制备具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用的食源性活性多肽。采用挤压和发酵的方法对小米粉进行处理,研究其对小米蛋白消化率的影响,同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽进行ACE抑制活性和抗氧化能力分析。结果表明,相比于原粉,挤压和发酵对小米多肽的ACE抑制活性和抗氧化能力都有显著的影响(P<0.01);挤压对小米蛋白消化率的影响较大(53.11%);挤压小米蛋白水解肽具有较强的ACE抑制活性(IC50=0.057 mg肽/mL)、DPPH自由基清除能力(10.99μmol/g肽)和铁离子还原能力(82.92μmol/g肽)。     

不同产地火麻仁的品质特性比较

本研究选取了来自中国6个主要产区的火麻仁:安徽六安(ALHS)、广西巴马(GBHS)、甘肃天水(GTHS)、河北保定(HBHS)、黑龙江绥化(HSHS)、云南大姚(YDHS),对其外观、物理指标、基本营养成分、总酚和总黄酮含量进行测定,以自由基清除能力和铁离子还原能力评价火麻仁的抗氧化性,并对营养成分和抗氧化活性成分之间的相关性进行分析。研究结果表明:YDHS质量最大,为7.29 g/100粒,蛋白质(19.18 g/100 g)、总糖(4.98 g/100 g)和总氨基酸(28.92 g/100 g)含量最高;GBHS出仁率最高,为54.92%;ALHS脂肪含量最高,达53.06%;GTHS灰分(4.86 g/100 g)含量最高,出仁率最低(45.57%);各产地的火麻仁含有大量常量元素P(1050.51~1260.09 mg/100 g)和微量元素Fe(6.93~9.83 mg/100 g);不同产地火麻仁的总酚和总黄酮含量分别在1.71~2.57 mg GAE/g和0.41~2.92 mg QE/g之间,其中YDHS的总酚和总黄酮含量均最高。抗氧化实验结果表明,对于DPPH自由基清除能力和FRAP值,YDHS表现出最高值(1.92μmol TE/g和8.89μmol FE/g),GBHS表现出最低值(1.29μmol TE/g和4.69μmol FE/g)。DPPH和FRAP与总酚含量之间呈现显著性相关(p<0.05)。综合火麻仁主要成分及其抗氧化活性分析,YDHS品质最优。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

发芽对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响

以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响.结果 表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000.发茅处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原...     

刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分抗氧化成分及活性

以酸化甲醇为溶剂对刺葡萄皮进行超声波辅助提取,并用大孔树脂进行分离得到5 种不同洗脱组 分,研究刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分的活性成分及抗氧化能力。结果表明,刺葡萄皮含有较高含量的 多酚（1.836 mg/g mf）、黄酮（0.874 mg/ g mf）、VC（3.567 mg/g mf）、丹宁（3.578 mg/g mf）和花青素 （2.970 mg/g mf）,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、 2,2’-二氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) radical, ABTS＋·）清除能力、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）分别为22.325、17.595、 26.487 μmol TE/g mf。在5 种组分中以水解吸组分活性成分含量最高,其多酚、黄酮、VC、丹宁和花青素含量分别 为0.876、0.116、1.577、1.576 mg/g mf和1.330 mg/g mf,其DPPH自由基、ABTS＋·清除能力和FRAP分别为3.636、10.109、 13.415 μmol TE/g mf,相关性分析表明抗氧化活性与活性成分花青素、丹宁、VC含量呈强相关关系,表明抗氧化活性可 能主要由这3 种活性物质贡献。本研究结果表明,刺葡萄皮有潜力作为膳食补充抗氧化物质的主要来源。