风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60%乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。     

大米镉结合蛋白的凝胶层析纯化及生化性质

目的研究大米镉结合蛋白(rice cadmum-binding protein,RCBP)的纯化及生化性质,探讨RCBP的形成机制。方法采用Sephedex G-75凝胶层析从乙醇沉淀的大米蛋白(Ethanol precipitation protein,EP)中纯化RCBP,SDS-PAGE鉴定RCBP的纯度及测定分子质量,氨基酸自动分析仪、FTIR分析RCBP的氨基酸组成及二级结构。结果凝胶层析纯化得到组分b(目标RCBP),组分b为纯度均一的RCBP,分子质量约为32 kDa。组分b中疏水性氨基酸占56.76%、芳香族氨基酸占19.41%,是一类富含疏水性氨基酸和芳香族氨基酸的镉结合蛋白。组分b中N-H相对于C=O以反式构型存在,二级结构只含有β-折叠和β-转角。结论镉通过疏水氨基酸或芳香族氨基酸的特征基团与大米蛋白结合形成RCBP。     

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F）,制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大;P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。     

不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

以8?种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明：干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1（除3、5、7号样品）,显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1?000?Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8?种样品的核苷酸均已降解为肌苷（inosine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。     

北京油鸡鸡汤滋味物质分析

为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸,对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-GluGln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽。这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。     

白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05）,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。     

超声辅助酶解对龙头鱼蛋白肽理化性质及风味特性的影响

目的:解决龙头鱼酶解蛋白肽鲜味低、苦味重、风味不良等问题。方法:利用超声辅助酶解法制备龙头鱼蛋白肽，以木瓜蛋白酶作为催化剂，研究不同超声功率(0,120,240,480,600 W)条件下龙头鱼蛋白肽粒径、水解度、可溶性多肽含量、相对分子质量分布、游离氨基酸含量以及电子舌风味信号的变化，进而探究不同超声强度对龙头鱼蛋白肽结构及风味特性的影响。结果:超声强度360 W、超声时间1 h,水浴温度55℃以及水浴时间4 h的条件下，蛋白质水解度达到19.29%,可溶性多肽含量为0.57 mg/mL,超声辅助显著降低了龙头鱼蛋白肽的粒径和相对分子质量，相对分子质量<3 000的组分占比从67%增加至82%。此外，龙头鱼蛋白肽中，苦味氨基酸占主要地位，其次是甜味和鲜味氨基酸。超声辅助酶解蛋白肽中鲜味游离氨基酸含量的增幅最大，因此，超声辅助酶解通过增加鲜味氨基酸的含量降低了龙头鱼蛋白肽的苦味。结论:超声辅助可以提高龙头鱼蛋白的酶解作用，进而改善龙头鱼多肽的理化性质及风味特性。     

角蛋白酶改性对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响

本研究采用角蛋白酶对大米蛋白进行酶解改性,测定不同水解度大米蛋白水解产物的起泡性,氨基酸组成,并用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、圆二色谱和内源性荧光对其结构进行表征。结果表明,角蛋白酶能够显著提高大米蛋白在中性条件下的蛋白回收率（P < 0.05）。大米蛋白水解产物的起泡性随水解时间增加呈先增加后下降的趋势,起泡稳定性无显著性变化。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物中甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著增加（P < 0.05）。SDS-PAGE结果表明,大米蛋白水解产物主要由分子量低于20 kDa的多肽构成。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物二级结构中的α螺旋和β折叠比例明显下降,而无规则卷曲比例显著增加（P < 0.05）,这表明大米蛋白水解产物的二级结构更加柔性、松散。内源性荧光结果表明,经角蛋白酶水解后大米蛋白有更多的疏水性氨基酸暴露出来。本研究将为大米蛋白产品的开发和利用提供理论依据。     

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。     

Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish (Takifugu obscurus) muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/MS

To clarify the key flavour peptides that account for the cooked taste of puffer fish, this study was performed to examine flavour peptides extracted from the flesh of puffer fish (Takifugu obscurus). Peptides fractions (P1, P2, P3, P4 and P5) were purified from an aqueous extract of T. obscurus muscle by ultrafiltration and Sephadex G-15 gel filtration chromatography (GFC). P2 was further fractionated into P2a, P2b, and P2c by reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Fraction P2b elicited umami and sweet taste. The amino acid sequence of P2b subfraction was identified as Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val (836.4Da) by matrix-assisted laser desorption/ionisation time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF/TOF MS/MS). Hydrophilic amino acids residues Tyr, Gly, Gly, Thr, and Phe are likely to contribute to the umami and sweet taste of this octapeptide. The results of this study suggest this peptide is one of important components of the 'mellowness' and 'tenderness' taste of the T. obscurus.     

甜面酱的鲜味成分分析

采用国标方法分别对7种市售甜面酱样品的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白的含量进行了测定,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分别对甜面酱中的游离氨基酸及核苷酸含量进行了测定,利用凝胶色谱柱对甜面酱中小分子肽的分子量分布进行了测定,同时分析计算了甜面酱的水解度、平均肽链长度和氨基酸味道强度值,及其对呈味的贡献。研究结果表明:7种市售甜面酱的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白等平均含量分别为51.42%,1.84%,1.284%和7.32%;甜面酱中游离氨基酸总含量为1.55~2.78 g/100 g,含量相对较高的为脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸,其中谷氨酸的味道强度值(TAV值)最高(7.00~25.67),对鲜味具有重要的贡献;甜面酱中的核苷酸主要为次黄嘌呤(3.19~4.87 mg/100 g),但其TAV值均小于0.5,对甜面酱的滋味没有直接影响;甜面酱中小分子肽的含量为0.55~3.31 g/100 g,平均肽链长度为2~4,分子量主要分布于221~445 u之间,且对鲜味具有一定的贡献。     

南极磷虾（Euphausia superba）与脊尾白虾（Exopalaemon carinicauda）营养学特征分析及鲜味评价

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而计算滋味活性值与味精当量（equivalent umami concentration,EUC）评价其鲜度。结果表明,南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异（P＜0.05）,分别为13.25%和16.41%,粗脂肪质量分数同样差异显著（P＜0.05）,分别为3.12%和1.10%。2种虾的脂肪酸组成有明显不同,南极磷虾的不饱和脂肪酸含量相对更高。南极磷虾的水解氨基酸总量低于脊尾白虾（P＜0.05）,但必需氨基酸所占比例更高,更加符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养的理想模式。南极磷虾和脊尾白虾均是次黄嘌呤核苷酸和游离谷氨酸对鲜味起主要贡献作用,其EUC分别为11.01gMSG/100g和12.98gMSG/100g。南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值,且具备理想的鲜味特征,在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景。     

植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼.通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50％食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4％食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2％食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可...     

基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%）,菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g）,菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g）,菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%）,甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g）,菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g）,菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）;自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g）,菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?     

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。     

养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分(分别为0-F1、0-F2和0-F3),感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2,电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构:Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(810.9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met*表示氧化型甲硫氨酸)虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。