漂烫,添加剂处理,冻结和冻藏方法对速冻青花菜品质的影响

本文从冷冻食品Ｐ．Ｐ．Ｐ．原理出发，分析了青花菜在漂烫、添加剂处理、冻结及冻藏前后叶绿素、Ｖｃ、水份、蛋白质含量及过氧化氢酶活性的变化。得出以下结果：１、青花菜在０．５％柠檬酸溶液和１％氯化钙溶液浸泡后，前者其叶绿素含量无明显变化，后者叶绿素含量吗显增高。适当的漂烫后，叶绿素的含量也增高。但冻藏过程中叶绿素含量降低。在青花菜速冻生产中不必使用柠檬酸和氨化钙添加剂。２、青花菜的最佳漂烫时间为０．５～１分钟。在开水中漂烫０．５分钟其过氧化氢酶活性降低约９０％。３、冷冻过程中漂烫、速冻和冻藏过程对青花菜的Ｖｃ均有影响，Ｖｃ含量降低。漂烫和冻藏方法损失的Ｖｃ量最多。４、冷冻过程中青花菜的水份含量变化很小。５、漂烫和速冻过程后青花菜的蛋白质含量降低。     

处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响

以加工后样品内维生素C(Vc)和可溶性固形物(total soluble solid,TSS)剩余含量为评价指标,分析速冻加工过程中切分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响。研究结果表明:速冻速率在一定范围内对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响;切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS;速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱Vc和TSS的损失,而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式。     

速冻青椒在贮存中Vc含量及过氧化物酶活性的变化

本文跟踪测定了漂烫和未漂烫两种速冻青椒在贮存期间Vc的含量和过氧化物酶活性。测定结果发现,两种样品的Vc含量均与贮存时间呈线性负相关。未漂烫样品的Vc含量在测定的贮存时间内远远高于漂烫样品的Vc含量。漂烫样品的过氧化物酶活性在贮存过程中趋于零,而未漂烫样品的过氧化物酶活性在贮存过程中保持稳定。     

速冻蔬菜的烫漂工艺研究

本文主要阐述了蔬菜速冻前烫漂的作用，方法和发展趋势，并对烫漂处理中所存在的问题及改进方法进行了讨论。     

改变未烫漂果蔬的结构和成份及烫漂效果

未经烫漂的冻结蔬菜在-18℃下贮存,其质量一般均不太理想,现趋向于采用贮存前先进行烫漂的做法。烫漂可用热水或沸水,也可用水蒸汽,在可能的情况下用微波则更佳。烫漂的目的是利用热量使酶失去活力。对水果来说,通常忌用烫漂这种做法,而一般采用加糖浆或能抑制某些氧化酶作用的抗坏血酸来代替烫漂。     

漂烫处理对老山芹速冻贮藏护色效果的影响

目的研究在老山芹(Heracleum Moellendorffii)速冻贮藏过程中,高温漂烫技术对其过氧化物酶(Peroxidase,POD)吸光度值及色泽的影响,为蔬菜加工提供理论依据。方法以新鲜老山芹为原料,采用单因素实验考察漂烫时间、漂烫温度、料液比对过氧化物酶吸光度值、黄化程度(E2)的影响,并以响应曲面法优化漂烫工艺。结果当漂烫时间为180 s,漂烫温度为90℃,料液比(老山芹质量与水体积之比,g/mL)为1∶11时,POD吸光度值为0.001,黄化程度为802.51,较未经过处理的样品均表现为极显著(P<0.01)。结论响应曲面实验可以很好地对老山芹高温漂烫灭酶护色工艺参数进行优化,优化后的工艺对保护老山芹固有色泽有明显的效果,2个评价指标对漂烫灭酶护色效果具有相关性和一致性。     

食品液氮速冻技术研究进展

液氮速冻技术能使食品快速穿过冰晶区实现食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速冻食品的品质,在食品冷链中广泛应用。本文概括了食品液氮速冻技术的基本原理和经典传热模型,对比了液氮浸渍冻结、冷气循环冻结和喷淋冻结等速冻方式的特点,总结了速冻食品品质评价的研究进展和液氮速冻技术在食品加工中的应用范围,并展望了液氮速冻技术未来的研究方向。     

食品速冻装置的节能

本世纪六十年代以来,一系列连续快速冻结食品装置的研制成功,使冷冻食品工业进入了新的阶段.由于冻结速度快,速冻食品最大限度地保持了天然食品的风味和营养状态,并具有品种多、食用方便和成本低的优点,适应了社会生产发展的需求,因此,速冻已成为食品加工的主要方法之一.近几年来,发达国家速冻食品年增长率高达10～30%,品种多达3000多种,其销售量占全部食品的60～70%.在几大类速冻食品中,速冻果蔬占有相当大的比重.例如1986年美国速冻食品中果蔬占31.5%,欧共体中占40.7%.据统计,1990年全球速冻食品产量已突破4000万吨.专家预测,九十年代速冻食品的发展将更为迅猛.我国速冻食品1991年产量约96万吨,品种约100多种,人均还不足1(公斤/人、年).因此我国速冻食品的生产潜力很大.本文着重从节能的     

分割肉冻结过程的测试及分析

1、目的：测试氨制冷装配式速冻库货物冻结过程中库房、货物中心和表面温度的变化，以及冻结耗电量，从而为降低冻结能耗，提高食品冻结质量，以及优化制冷系统的设计提供依据。     

草莓液氮速冻特性及营养品质的研究

目的 探究草莓的液氮速冻工艺特性。方法 利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在?40~?70 ℃之间,以5 ℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标。结果 随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75 cm/h提高到20.00 cm/h,但当冻结温度低于?55 ℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小。随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小。结论 液氮速冻草莓采用?55 ℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质。     

蔬菜速冻技术研究

一、前言二十世纪三十年代,西方国家开始研究冷冻蔬菜;第二次世界大战后,迅速发展,目前已有大批量生产,在食品工业中占有相当位置。我国在七十年代引进国外技术设备,并有产品出口外销。根据国内外一些资料介绍,加工速冻蔬菜,质量较好的是豆类,如青刀豆、豌豆、豇豆、菜豆、毛豆、蚕豆等。果菜类的质量还不能令人满意,肉质发软,皮肉分离,口感不佳。加工速冻蔬菜的技术关键是低温速冻,温度越低,冻结越快,产品质量越好。国外应用     

冻结装置的技术特征及分析

通过论述冻结装置的技术特征及分析影响其性能的因素,重点揭示了冻结装置存在的问题,提出了提高其效率的有效途径.并强调指出解决冻结食品"冻结机会均等"问题是速冻装置设计的技术关键.还对速冻装置的发展趋势作了概括.     

草莓液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了在选用不同的筛板、风速和食品层高,以及不同的冻结温度下草莓的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m·S-1循环风速对床层高度为4cm的新鲜草莓进行流态化速冻效果最佳;建议采用-50℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中.贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于5.8%.     

液氮速冻技术及其发展

介绍液氮速冻技术的发展情况,比较了液氮速冻与普通冻结的优缺点。指出液氮速冻食物品质好、冻结速度快、干耗小、速冻设备稳定可靠、操作方便。但在我国发展不快,原因是液氮价格高、管理经营不善,速冻食品价格较高。     

豌豆速冻工艺研究

食品速冻技术已被国际公认为最佳食品贮藏加工技术。本文提出了速冻豌豆的加工工艺流程,并对速冻豌豆等绿色蔬菜的变色机理及护色方法进行了分析研究。     

食品速冻方法与模拟技术研究进展

随着食品行业的快速发展,食品速冻因可提供较高的食品品质而备受关注。本文介绍了冻结的原理,对比了快速冻结和慢速冻结对食品品质影响的差异,并阐述了食品速冻的传统方法及压力辅助、电磁辅助等新兴的速冻方式的优点和局限性,从提高食品品质和节能的角度而言,这些新兴的辅助速冻方式应用前景广阔。为了优化速冻过程并指导实验研究,总结了食品冻结过程数值模拟方法及其研究进展。     

液氮速冻对火龙果块微生物和品质的影响研究

本文以火龙果块为原料,研究了-40℃、-60℃、-80℃和-100℃喷淋式液氮速冻及-18℃冰箱缓冻处理对火龙果微生物和品质的影响,并筛选了最佳液氮速冻温度。结果表明:样品冻结速率随液氮速冻温度的降低而加快,冻结时间由1. 25 min降至0. 367 min,但-100℃出现低温断裂现象;液氮速冻处理对样品的多酚氧化酶有抑制作用,其中,-80℃液氮速冻处理后样品的多酚氧化酶活性降至47. 27%,而缓冻处理后的酶活升高至301. 09%;相比于缓冻处理,液氮速冻处理后的样品的质构保持更好,其汁液流失率在8. 88%～10. 50%之间,而缓冻处理则高达38. 29%;随着液氮速冻温度的降低,样品的可滴定酸、可溶性固形物、总酚、花色苷、抗坏血酸等品质保持更好。所以在不同温度液氮速冻处理中,-80℃对样品的品质保持最佳。     

予脱水速冻果蔬

速冻是当今先进的食品加工法,只是单位耗电量大,但如果将原料进行予脱水就可降低耗电量。此外,予脱水速冻果、蔬还具有下列优点:1.增加速冻设备的冻结量;2.减少冻品体积,由此可降低贮藏和运输费用;3.减轻对单位冻品的劳动。操作过程可分为两个阶段,即予脱水和冻结。若将植物类食品中的水分全部抽干,就会出现非可逆变化,如果只脱水30～50％,则不会影响其质量。     

C2委员会上宣读的部分论文介绍

C2委员会负责食品科技,包括食品在低温下贮藏的生物变化、保质保鲜的加工和贮藏方法以及新工艺的发展等方面的研究,涉及问题非常广泛,这次提出论文达116篇,内容主要涉及下列十个方面:1.气调贮藏的新发展;2.果蔬腐败和生理失调;3.动物产品预冻、装卸和加工的新工艺;4.制冷技术在牛奶和奶制品中应用的进展;5.冻食品的质量,以耗能低的观点重新考虑TTT;6.冻食品维生素价值,冻结、化冻、再冻、后煮(烫漂)、过冷的作用;7.微波解冻、软化和烹调;微波的应用;其他冻结食品的方法;8.保存预制食品的趋向;9.冷与植物生产的各种工艺;10.温度计的近期技术进展。     

蔬菜速冻前处理设备通过鉴定

[本刊讯] 绍兴市冷冻机械工业总公司(原上虞东关制冷机械厂)看准国内速冻蔬菜迅猛发展的势头,从1991年起开始研制蔬菜速冻前处理的各种设备,成为国内最早生产这种设备的厂家之一。目前已通过省级新产品鉴定验收。经十余家出口冻菜生产厂的试用,均十分满意。 它适用于各种条、块、粒、片状蔬菜的自动送料、漂烫、杀菌、洗涤、冷却、过滤、振荡脱水等功能。整机全不锈钢制造,产品符合国家商