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啤酒的风味品评是用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学,啤酒的好与环,"味"最重要,"好喝"为根本,是理化鉴定所替代不了的。本文简单分析了淡爽风味的啤酒品评及基本风味优化措施。1基本概念感官分析是指人利用"味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉"五官感觉器官的功能,依据产品标准,用专业术语判断其批量合格与否。而啤酒的风味品 相似文献
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大多数酿造实验表明,特别是对于Lager啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解,类脂与异-α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。 相似文献
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新鲜的啤酒以其独特的香味,清新和爽口深受消费者喜爱。老化后的啤酒出现焦糊味、纸板味,严重影响啤酒饮用欲望。要提高啤酒风味的稳定性,提高啤酒销售过程的新鲜度,应从三方面着手:①啤酒酿造过程尽量保留还原性物质,提高啤酒抗氧化能力;②啤酒包装过程尽量减少氧含量,降低杀菌强度,延缓氧化速度;③啤酒销售过程应在低温避光下储存。下面结合生产实际,谈谈啤酒生产过程影响啤酒新鲜的因素及饵决措施。 相似文献
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我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。 相似文献
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研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
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啤酒风味稳定性评估的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来,国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展,从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法,并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法,为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟) 相似文献
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通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的 pH 值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异律草酮和原花色素的降解。通过感官测试表明:添加 HCl 到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加 HCl 到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快。因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒 pH 值的降低。在降低 pH 值条件下,醛类物质从老化风味——醛类氧化物中解离出来。基于这样一个事实,说明降低啤酒 pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应。 相似文献
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新鲜啤酒以其独特的香味,清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱,然而随着贮存时间的延长,啤酒的风味逐渐发生变化,各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性,对提高产品质量具有重要意义。 相似文献
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Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统,市场调查证实:运用本系统后,啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出:麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性,同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外,其它化合物如5—HMF,糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性,同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率,温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点,提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。 相似文献
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应消费者的饮酒喜好,啤酒风味正由醇厚型向淡爽型转变,我公司从去年起开展了一系列的降低醇、醛含量的试验,以降低啤酒的风味强度。
通过分析研究,确定了三个试验方向。
*降低高级醇含量,实现合理的醇酯比;
*降低醛类含量;
*调整适中的发酵度。试验过程及结果分析如下: 相似文献
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啤酒风味老化:——老化机理及抗老化的研究进展 总被引:12,自引:1,他引:12
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟,顾国贤,赵光鳌,李崎(无锡轻工大学,214306)啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含CO2的饮料,作为一种大众化的食品,它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素,其中又以风味的影响尤为突出。目前... 相似文献
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文中阐述了淡爽型啤酒的风味特征及协调性的特点。重点分析了酿造过程中有机酸、醇酯比、乙醛等风味物质含量的关键控制点,同时也简单阐述了酵母管理、水质等因素对提高淡爽啤酒风味协调性的重要意义。 相似文献
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为了探讨啤酒老化过程中的各种因素和化学反应与老化的相关性,研究了六种比利时淡色啤酒的风味变化,企图将各种理化指标与感官质量的变化用多元统计方程联系起来。偏最小二乘回归法用于分析理化与感官数据。从建立的偏最小二乘回归模型来看,啤酒老化过程明显的变化是产生醛类(乙醛、糠醛、己醛、异丁醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛),产生冷混浊和永久混浊,色度加深。相反地,在这个模型中随着啤酒的老化,异葎草酮、苦味质、醇酯比、多酚、黄酮类化合物都降至较低的含量,TBA 指数和还原力也下降。理化指标和感官品评相结合的方法对于啤酒风味不稳定性的研究仍是一种有用的工具。 相似文献