微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

为明确由商业复合菌PRO-MIX5（木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌）的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor,MNI）与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响,该研究选择将MNI和3种抗氧化剂（茶多酚、迷迭香和维生素E）以不同比例添加在培根中,经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根,测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标,结合感官评定,探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果,提升新型培根品质及安全性的效果为MNI>茶多酚>迷迭香>维生素E。与对照组相比,MNI组TBARS值降低37.5%,亚硝酸盐残留量降低8.1%,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）降低41.8%。     

微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05%MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。     

乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析

目的 探索一种优质、安全的芥菜腌制方法。方法 采用3因素3水平的正交试验方法,研究了接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L. plantarum)和干酪乳杆菌(L. casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果 影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量(12.7 mg/kg)比对照高10.4%,亚硝酸盐含量(0.46mg/kg)比对照降低60.3%。结论 短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用。     

应用16SrDNA克隆文库法分析雪菜低盐腌制过程微生物群落的多样性

雪菜低盐腌制保藏对资源节约,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。应用构建的16S rDNA克隆文库方法,研究低盐腌制雪菜在不同发酵时期的细菌多样性及主要指标的变化情况。结果表明,整个腌制体系微生物种类丰富,主要分为2大类:肠杆菌目(Enterobacteriales)和乳杆菌目(Lactobacillales)。随着腌制发酵时间的不同,5个不同时期环境中细菌群落组成存在较大的差异。腌制初期阶段,主要优势菌群为肠杆菌目中的肠杆菌属和欧文菌属;发酵中、后期主要优势菌群发生改变,主要为乳杆菌目中的乳杆菌属,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)起主导作用。此外,雪菜腌制过程中乳酸菌数量及pH也相应地发生变化。     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠风味物质形成的影响

目的：研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法：通过4种不同处理方法制作风干肠：添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(FBFA)并接入PRO-MIX5(FBFAP组)及空白对照组(CK)(CK组),并测定各风干肠成品的氨基酸组成及风味。结果：谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4组风干肠中的主要游离氨基酸,加入MNIP能促进风干肠鲜味氨基酸的生成和提高游离氨基酸总量,谷氨酸和丙氨酸这两种呈鲜味和甜味的氨基酸对风干肠的滋味贡献最大,4组风干肠主要呈鲜甜味。4组风干肠在风味和滋味上存在差异,电子鼻和电子舌PCA分析能将其区分开,其中MNI组和MNIP组的风味特征和滋味相似,FBFAP组与CK组的滋味比较接近。加入MNI和MNIP能提高风干肠的鲜味,降低咸味和苦味。正己酸乙酯和异戊酸乙酯是MNIP组的特征风味物质,芳樟醇是MNI组的特征风味物质,癸醛和异戊酸乙酯是FBFAP组的特征风味物质。结论：单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能促进风干肠风味的形成。     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析

为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor,MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组：添加MNI;MNIP组：添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）;FBFAP组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA）并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明：在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点（22 h）的乳酸菌数8.88 lg cfu/g（p<0.05）。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%）,对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。     

乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用

将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。     

榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析

采用平板菌落计数法及PCR-SSCP(单链构象多态性)方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构及数量的变化情况;对通过SSCP方法得到的图谱中11条优势条带序列进行比对,结果表明,在榨菜腌制发酵初期,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和Lactobacillus versmoldensis;榨菜腌制保藏过程中pH值始终呈下降趋势,乳酸菌数量经历了一个先急速上升后逐渐趋缓,并稳定在一定数量的过程.对优化条件下制得的不同阶段的高品质低盐腌制榨菜样品进行微生物结构及分布分析,证实了不同乳酸菌的作用.     

芥菜半干腌制发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究

本文主要对芥菜半干腌制发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出6种菌。经形态特征、培养特性和生化试验等鉴定,结果表明,这6种菌分别为:肠膜状明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、酵母菌和短乳杆菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相,最后得出保证腌制芥菜腌制成功的因素及其最终发酵pH。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。     

两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2%BF的试验组(BF)和添加2%FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺、生物胺等理化指标,并通过加速试验预测4组产品的货架期(27、32、37℃)。结果表明:BF组和FBF组在感官评定、红度a*值显著优于NC组(P<0.05),与PC组相当,对pH值没有显著影响,亚硝酸盐残留量低至0.27 mg/kg~0.29 mg/kg,N-亚硝基二甲胺形成量小于3μg/kg,与NC组差异不显著(P>0.05),但显著低于PC组(P<0.05),毒性最强的组胺均未检出,但FBF组的N-亚硝胺和生物胺总量均显著高于NC组和PC组。通过加速试验预测货架期,NC组在4℃下货架期为239.47 h,在25℃下货架期为55.39 h;PC组、BF组和FBF组在4℃下的货架期均为518.48 h,均比NC组延长了279.01 h。25℃下的货架期均为88.10 h,比NC组延长了32.71 h,在37℃加速试验过程中4组产品的TBARs值大小为PC相似文献   

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg,low nitrite content,LNC）、中（0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC）、高（0.15 g/kg,high nitrite content,HNC）水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照（control check,CK）组,测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4 组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动,后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。     

2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

为验证前期研究的2 种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油（compound spice essential oil,CSEO）在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3 组实验：1）空白对照组：注射20 mL/100 g基础腌制液（含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等）;2）CSEO-ND组：在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）具有较强抑制作用的CSEO-ND;3）CSEO-NP组：在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤（200 ℃,5 min）后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于（36±1） ℃条件下进行破坏性实验。结果表明：CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量（23.52 mg/kg）,提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加（抑制率为43.95%）,有效控制NDMA（抑制率为60.18%）和NPYR（抑制率为64.88%）的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量（40.00 mg/kg）超过国家限量标准（30 mg/kg）。     

原料脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响

为了解原料肉中脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响,本试验以反复冻融的方式制备3组不同氧化程度的脂肪,F0组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituricacidresctive substances,TBARS)为0.04 mg/kg,F1组的TBARS值为0.09 mg/kg,F2组的TBARS值为0.30 mg/kg,将3组脂肪与绞碎的新鲜猪瘦肉混合加工成3组西式培根产品,测定成品和成品煎烤后样品中亚硝酸盐残留量、生物胺、N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)以及其它相关指标的变化。试验结果表明,随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的pH、红度值、总巯基含量、多不饱和脂肪酸含量(PUFA)呈现逐渐降低的趋势(P<0.05);原料脂肪的氧化程度对西式培根煎烤前后的亚硝酸盐残留量影响不显著(P>0.05)。随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的TBARS值、羰基、总生物胺、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)含量有升高的趋势,特别是煎烤后的N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)和组胺含量显著升高(P<0.05)。在西式培根这个脂肪-蛋白的混合体系中,脂肪的氧化会促进蛋白的氧化,促进NAs、生物胺和NDMA的生成,最终会影响到产品的安全品质,所以在实际生产中应严格控制原料脂肪的新鲜度,以提高西式培根产品的品质和安全性。     

湖南腊肉中生物胺含量及品质分析

目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.0142~0.0350 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。     

N-nitrosamines and residual nitrite in cured meats from the Dutch market

A total of 140 samples of 16 kinds of cured meats were analyzed for contents of residual nitrite and N-nitrosamines. Nitrite was determined by reaction with sulfanilamide/naphthylethylenediamine and colorimetric measurement. N-nitrosamines were isolated from the samples by vacuum distillation and determined by gas-chromatography with chemiluminescence detection (GC-TEA). In six samples no nitrite was detectable (less than 1 mg NaNO2/kg), the remaining samples contained 1-140 mg NaNO2/kg, median value 6.8 mg/kg. In 46 samples (33%) no N-nitrosamines were detected, i.e. less than 0.1-0.5 microgram/kg of the individual nitrosamines, depending upon their structure. N-nitrosodimethylamine (NDMA) was the nitrosamine present most frequently, in 75 samples, contents were 0.1-0.9 microgram/kg, mean 0.3 microgram/kg. Other N-nitrosamines found were: N-nitrosopiperidine (NPIP), 10 times, 0.3-25 micrograms/kg; N-nitrosodiethylamine (NDEA), three times, 0.2-0.9 microgram/kg; N-nitrosopyrrolidine (NPYR), three times, 1.3-4.2 micrograms/kg; N-nitrosomorpholine, once, 0.7 microgram/kg and N-nitrosothiazolidine (NTHZ), 36 times, 0.5-91 micrograms/kg, mean 5.7 micrograms/kg. NTHZ was found most often and with the highest contents in smoked products. Frying of bacon and cured, smoked pork bellies led to substantially increased levels of NPYR in both products, and for the pork bellies also of NTHZ. In five samples of cured, smoked pork bellies after frying NTHZ-contents of 3.6-490 micrograms/kg (mean 179) were found. No correlation between residual nitrite levels and N-nitrosamine contents could be established. Investigations during the nineteen seventies gave much higher levels for NDMA, NDEA, NPIP and NPYR in Dutch cured meats than now found; at that time NTHZ was not measured.     

Mechanism and Influence Factors of N-nitrosamines Formation in Meat Products

Nitrite is one of the most important additives in meat products. In most countries the use of the additive is limited and either the ingoing or the residual amounts are regulated by laws. N-nitrosamines are formed by amines or amino acids with nitrite in meat. Investigations on the occurrence of N-nitrosamines in meat products have been carried out in many countries around the world. In this paper, mechanism of N-nitrosamine formation and its corresponding influence factors in meat products were reviewed. The contents of N-nitrosamines in meat and analytical techniques for the compounds were also described.