大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响

大豆蛋白的功能特性与11S／7S比值密切相关。本研究中将llS和7S蛋白以不同比例混合(1lS／7S=0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4)，得到具有不同llS／7S比值的大豆蛋白，用SDS-PAGE凝胶电泳测定这些大豆蛋白的实际11S／7S比值分别为0．25、0．64、0．90、1．31、1．57、1．80、1．98、2．18、2．28、3．86。然后分析实际llS／7S比值对大豆蛋白乳化性、凝胶透明性和发泡性的影响，结果表明：大豆蛋白的乳化性、凝胶透明性和起泡性都随llS／7S比值的增加而降低。     

品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响

本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳方法，对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S／11S)进行了测定，得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶，采用流变仪测其硬度与弹性等物理特性，分别将两个物性指标与7S／11S比例进行了统计相关分析，得出7S／11S与硬度呈显著负相关，与弹性呈不显著负相关；进行电镜扫描观察证实7S／11S比值越小的品种，其制得的凝胶网络越细密。说明品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显著。     

大豆种子贮藏蛋白亚基特异种质的蛋白功能性评价

以4个蛋白亚基变异类型大豆品种(系)制备的分离蛋白和南农大黄豆粗7S蛋白为材料,以亚基正常品种南农大黄豆制备的分离蛋白为对照,对其溶解性、凝胶质构特性、乳化性、乳化稳定性以及DSC特性进行了测定.结果表明,11S组分单个亚基缺失对大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和热稳定性影响不显著;11S组分含量显著降低或缺失能提高大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性,但降低大豆蛋白变性温度和变性焓;在凝胶质构特性方面,7S组分含量与凝胶弹性呈显著正相关,11S组分含量与凝胶内聚性呈极显著正相关,与凝胶硬度、胶黏性和破裂强度呈显著正相关,与凝胶弹性呈极显著负相关.     

热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究

本研究拟通过不同11S/7S蛋白比值自组装大豆蛋白来解析热诱导大豆蛋白凝胶结构与功能特性之间的构效关系。在100℃下对大豆蛋白凝胶进行热诱导处理，结果表明：随着11S/7S蛋白比例从0.5/1增加到3/1，蛋白凝胶的粒径增大到原来的1.91倍、二硫键含量从3.463 μmol/g增大到6.551 μmol/g（1.81倍）、表面疏水性减少了1/5。二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及ζ电位绝对值的增加均与11S所占比例呈正相关；流变学频率扫描结果显示11S蛋白占比越高，凝胶的储能模量G’值越高，凝胶强度也显著增加了43.2%。凝胶强度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是0.946和0.789，这表明11S蛋白在形成凝胶过程中形成了更多的二硫键，对凝胶网络起到支撑作用。因此在大豆蛋白凝胶中11S比例增加，作用力增强，促使蛋白结构发生重排，疏水基团再度埋藏并形成紧密的凝胶网络结构。     

11S/7S比例对大豆蛋白膜性能的影响

以自制的11S球蛋白、7S球蛋白以及商业化大豆蛋白(GS5000)为原料制备不同11S/7S比例大豆蛋白膜。通过比较膜的抗张强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、水分含量、总可溶性物质和透光率等性质,研究11S/7S比例对大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能的影响。结果表明,11S球蛋白含量高的膜具有较高的抗拉强度和在水中较高的稳定性,而7S球蛋白含量高的膜具有较高的断裂延伸率和较高的透明度。11S/7S比例对于大豆蛋白膜水蒸气透过率没有显著影响。     

大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性

采用动态流变仪研究了AIcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7S，11S组分和不同配比的7S和11S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响．结果表明：7S和11S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响，低温均有利于两者的凝胶：20～40℃下都能得到较高的凝胶强度；在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量．两者相比较：温度对11S的影响更为明显，相同条件下11S所形成的凝胶强度要比7S大．11S是使大豆蛋白胶凝的主要组分，7S是影响胶凝的重要组分。     

不同比例球蛋白组成对大豆蛋白溶液乳化性与界面特性的影响

本文研究大豆蛋白组成(不同配比7S和11S蛋白)对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律。结果表明:自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态;随着大豆蛋白中11S含量的增加,乳液整体粒径分布增大,乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值、油水界面蛋白浓度及含量均逐渐减少,乳滴絮凝和合并指数显著上升,乳液整体乳化活性及稳定性也随之降低;由乳化特性数据可知7S球蛋白对大豆蛋白整体乳化性能贡献大于11S;界面蛋白电泳结果表明所有亚基均可吸附至界面,且吸附的两类蛋白各亚基含量变化与各样品蛋白所占比重基本一致;乳液微结构随着11S球蛋白含量提升由清晰球状转变为无规则絮凝聚集态;整体上本实验所提大豆11S球蛋白在油水界面扩散、展开和重排速率高于7S球蛋白,不同11S含量的大豆蛋白界面重排速率均高于吸附展开速率,通过调整大豆蛋白组成可一定程度上调控蛋白在乳液界面吸附行为。     

品种差异对大豆蛋白质功能性的影响

研究了大豆蛋白的７Ｓ／１１Ｓ比例对凝胶与乳化性能的影响,并测定了不同品种大豆的组成。２３个不同品种大豆的７Ｓ／１１Ｓ平均值为０．４５８（最大０．９５１,最小０．１５５）,Ａ３亚基含量平均值２．１（最大４．３５,最小０．８）。随着７Ｓ／１１Ｓ比例增大,凝胶硬度和粘度降,也化能力增强。由此可见,大豆中的７Ｓ／１１Ｓ是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一,品种的差异造成了７Ｓ／１１Ｓ的不同,进而影响了蛋白的功能。     

转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明：转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S＞7S＞SPI。     

品种差异对大豆蛋白乳化性的影响

通过采用不连续SDS-PAGE方法,测得不同大豆品种其7S/11S比例各不相同;同时将7S/11S与大豆蛋白的乳化特性进行了相关分析,得出二者之间显著正相关;此外又将所选的13个大豆品种制成传统全豆制品-豆奶进行乳化稳定性的观察.     

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。     

蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响

将大豆皂苷添加至内水相（W1）,大豆蛋白添加至外水相（W2）,以玉米油为油相（O）,两步乳化法制备W/O/W型多重乳液。探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况。结果表明：随着时间的延长,乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势,粒径集中在6 μm附近,大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大（－30.2 mV）,该体系表现出假塑性的剪切稀化行为,大豆分离蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）;15 d后,所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象,大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小（21.51）。在1%蛋白质量分数下,大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白。     

大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究

大豆种子球蛋白组份的组成与蛋白品质密切相关。本实验利用SDS—PAGE梯度电泳分离11S球蛋白和7S伴球蛋白各亚基，通过软件Gel—pro analysis3．0计算了1757份大豆种质中11S和7S的相对含量(以蛋白亚基吸光值计算)以及11S／7S比值，结果表明，1757份大豆种子球蛋白11S／7S比值的变异幅度在0．72～2．99内，平均值为1．885；不同品种间亚基组份存在亚基含量和亚基缺失的变异，揭示了我国大豆遗传资源的多样性。大豆品种11S／7S比值在不同大豆生态区存在显著性差异，说明大豆11S／7S比值的高低具有一定的生态适应性；地方品种与育成品种的比较表明，同一生态区或同一省份地方品种11S／7S平均值显著高于育成品种：大豆种子粗蛋白含量的高低和11S／7S比值相关性不大，但是以大豆种子粗蛋白含量在40％～49％范围内．11S／7S比值在不同生态区之间的变异最为显著。     

限制性酶解对豆粉相关性质的影响

为降低豆粉的致敏性,扩大其应用,采用限制性酶解制备豆粉。以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶为限制性酶解用酶,研究不同的酶制剂及酶解时间对豆粉的致敏性、溶解性、表面疏水性及乳化性的影响,并对豆粉进行感官评价。结果表明:随着酶解时间的延长,豆粉的致敏性降低,溶解性、表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性增加;其中利用木瓜蛋白酶酶解30 min制备的豆粉致敏原含量最低,为1. 95%,溶解性最高,为88. 55%,乳化活性及乳化稳定性最大,分别为182. 4 m2/g和120. 8 min;利用SDS-PAGE电泳发现,酶解作用使豆粉蛋白质中的7S和11S降解,生成小分子的肽类,从而降低豆粉的致敏性;利用木瓜蛋白酶酶解20 min制备的豆粉口感与传统市售豆粉相似。     

大豆蛋白组分/葡聚糖复合体系相行为及热性质研究

采用浊度、相图及DSC热性质分析研究了中性多糖葡聚糖(DT)对大豆7S蛋白及11S蛋白热稳定性、相行为及热性质的影响。结果表明增加葡聚糖分子质量或浓度可加速大豆7S蛋白热聚集,葡聚糖对大豆11S蛋白热聚集的影响趋势同7S蛋白。相图分析结果表明当葡聚糖分子质量由10 ku逐渐增加到67、100、500 ku,大豆蛋白组分/葡聚糖形成稳定混合物的区域逐渐减小,同时不稳定区域也呈降低趋势,但凝胶区域呈上升趋势,与大豆7S蛋白/葡聚糖相图相比大豆11S蛋白/葡聚糖相图中随葡聚糖分子质量增加凝胶区域进一步加大,相分离区域相对较大。大豆7S、11S蛋白体系中添加葡聚糖提高了7S、11S蛋白的热稳定性同时降低了热焓值,且此趋势随葡聚糖分子质量增加而增加。     

热处理对大豆蛋白分级分离的影响

对大豆粕进行不同热处理(湿热、干热和压热),研究热处理对大豆蛋白分级分离的影响。研究表明未热处理低温豆粕11S与7S分级不完全,高温豆粕蛋白质得率虽不及低温豆粕的1/2,但高温豆粕中11S与7S级分更易于分离。湿热处理对7S级分纯度影响较大,特别是90℃时7S级分纯度仅为(23.5±0.71)%、得率仅为未加热低温豆粕的1/14。干热处理(特别是70℃时)所得11S和7S级分纯度较高且蛋白质得率损失少。压热处理蛋白质得率大大降低。各级分的脂含量分析表明:高温豆粕IM和7S级分脂含量明显高于未加热低温豆粕。未加热低温豆粕的脂类主要集中于11S和IM级分,湿热处理使脂类向7S级分富集,70℃干热处理IM级分的脂含量最高。结果表明:70℃干热处理2 h的低温豆粕对大豆蛋白的分级分离效果较好。     

11S球蛋白酶解产物功能特性及对猪肉肠品质的影响研究

以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶进行水解。研究不同水解度酶解产物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比较不同水解度产物添加到猪肉肠中对其质构及得率等的影响。结果表明水解度为12%时,11S球蛋白酶解产物的乳化活性及乳化稳定性最高并且对肉肠质构特性和得率影响最佳。     

不同处理方法对分离7S、11S中抗原含量的影响

7S和11S是大豆的主要球蛋白,两者占全蛋白的70%。GlymBd30K、GlymBd28K和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)的α-亚基(MW68k)是大豆中的主要致敏蛋白。本文主要用三种缓冲液的不同处理方法分离7S、11S,使大豆的主要致敏蛋白尽量少的存在于分离后的11S组分中,而主要集中在分离后的7S组分中。豆腐的硬度主要依赖于11S球蛋白,因此这为大豆蛋白脱敏的同时仍能保有良好的凝胶形成能力提供新思路。