液态法生产食醋工艺研究

玉米去胚芽、粉碎、调浆,用耐高温α-淀粉酶液化,再用糖化酶和根霉、黑曲霉进行双重糖化,然后全液态纯种酒精发酵,前期32℃通风培养,后期28℃静止培养可有效地提高发酵速度;最后全液态纯种醋酸发酵,30~32℃通风培养可迭最佳效果。     

全液态化生产黄酒的研究

该法生产黄酒时,用α-淀粉酶液化;根霉、黑曲霉纯种糖化;糖化时加入0.15%酸性酒用蛋白酶;全液态纯种酒精发酵时,前期30℃通风培养,后期28℃静止培养可有效地提高发酵速度;密闭状态下高温低温间隔陈酿可缩短陈酿时间。该工艺对黄酒的全液态化进程有一定的促进作用。     

全液态法生产玉米保健黄酒的研究

以玉米为原料,液态法生产黄酒,其中α-淀粉酶液化,根霉、黑曲霉糖化,并在糖化时再加入0.15%酸性酒用蛋白酶,可提高黄酒风味。全液态纯种酒精发酵时,前期30℃通风培养,后期28℃静置培养,可有效提高发酵速度;密闭状态下高温低温间隔陈酿,可缩短陈酿时间,并对黄酒的全液态化进程有一定地促进作用。     

全液态法生产玉米保健黄酒的研究

以玉米为原料，采用全液态法生产出风味独特的保健黄酒。该法用α-淀粉酶液化，用根霉、黑曲霉糖化，糖化时加入0．2％酸性酒用蛋白酶可提高黄酒风味。全液态纯种酒精发酵时。前期30℃通风培养，后期28℃静止培养可有效提高发酵速度；密闭状态下高温低温间隔陈酿可缩短陈酿时间。     

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响

以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响.结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜.     

试论食品酿造的一般历程

我国食品酿造历史悠久,源远流长。产品种类繁多,风味独特,在几千年漫长历史过程中,由于广大生产者的不断实践,逐步总结,完善,从而形成了一整套行之有效的酿造工艺。 有人用气相色谱仪分析液态法白酒(使用纯种糖化曲、纯种酵母菌用液态发酵、液态蒸馏法生产)全部香味成分不足20种;而固态法     

枇杷叶蛹虫草黄酒的研究与开发

以糯米为主料,枇杷叶,蛹虫草培养基作为辅料采用全液态化黄酒生产工艺酿造枇杷叶蛹虫草黄酒.利用单因素试验、正交试验分析了枇杷叶蛹虫草黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到最佳酿造工艺参数:枇杷叶,蛹虫草培养基与糯米的最佳配比为3∶1:16,酵母接种量为0.2％,发酵最佳时间为15d,酒精发酵时,前期32℃通风培养,后期28℃静置培养,此黄酒具有枇杷叶与蛹虫草的双重保健作用.     

利用微山湖水产品酿造米酒

以微山湖水产品莲藕、莲子为原料,用米酒酿造的传统方法,使用实验室筛选出的具有较优糖化力和发酵性能的根霉菌和酿酒酵母,进行纯种发酵,考察了原料配比、发酵温度及时间对品质的影响.实验得出,糯米:莲藕为1∶1,莲子为二者总量的4％,发酵温度28℃,发酵时间为5d.不仅为微山湖生物资源大规模被利用提供理论依据,而且还丰富了米酒市场.     

杜仲百合醋的研制

以百合精粉为主要原料,辅以杜仲籽粕粉,采用液态发酵酿造杜仲百合醋。探讨了杜仲百合醋的生产工艺,并通过正交试验优化了关键工艺参数。酿造工艺为:百合精粉底物浓度16%,加入0.3%糖化酶糖化2h;杜仲百合混合料中接入活性干酵母0.4%,酒精发酵的前酵期28℃通风培养,主发酵期32℃静止培养,后发酵期30℃静止培养,发酵时间8d;调整酒醪酒精含量至8%,接入10%醋酸菌,39℃通风供氧,醋酸发酵5～6d。酿制而成的杜仲百合醋,风味独特,口感柔和,具有杜仲和百合的浓郁复合香味。     

A CENTURY OF FERMENTER DESIGN

Modern designs of continuous and batch fermenters owe their origins to the first decade of the 20th Century. The cylindro-conical vessel, if designed to carry out fermentation and maturation above 3°C, appears the best choice of batch fermenter for most purposes. For quality reasons its height should be minimised consistent with retaining a sufficiently steep cone for yeast removal and adequate turbulence for effective temperature control. Radical changes in design are not anticipated in the near future. Development effort is likely to focus increasingly on automatic control of fermentation. This development in turn will redirect attention to continuous fermentation which was more or less abandoned ten years ago following failure of commercial systems which had acknowledged defects. These can be overcome in modified systems, at least one of which has been tested successfully on an experimental scale.     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

梨醋的研制

梨醋是以梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的加工工艺、操作要点、及有关注意事项。     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

葡萄糖氧化酶的发酵生产与发酵工艺的研究

葡萄糖氧化酶是酶应用技术领域中一种非常重要的酶,作为国家允许使用的酶制剂之一,它在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。该文简要介绍了葡萄糖氧化酶及两种菌种的葡萄糖氧化酶的发酵生产,对发酵工艺的影响进行了探讨,并展望了其在食品工业上的应用前景。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

融合子生料发酵产酒精的研究

构建的融合子AK-2(K氏酵母与黑曲霉原生质体融合)在高细胞密度发酵的前提下,对免蒸煮生料发酵的一些特性指标及抑菌进行了探讨。结果表明:采用融合子AK-2进行高细胞密度生料发酵生产酒精的方法是可行的。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。