热处理对牛骨酶解液美拉德反应产物呈味物质及挥发性成分的影响

探讨不同热处理条件(温度110,115,120,125,130 ℃和时间25,40,55,70,85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时,总游离氨基酸含量降低,这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下,共检测到63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时,总游离氨基酸含量不断增加,风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长,挥发性风味物质种类减少,共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加,至70 min,其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。     

不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1 h和冷水浸泡2 h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析。结果显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1 h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2 h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1 h茶汤均能够进行有效区分。不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加。结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1 h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味。     

不同熟制方式对兔肉品质的影响

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...     

不同配方马铃薯（洋芋）鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

通过对小麦粉洋芋鱼鱼、糯米粉洋芋鱼鱼、玉米粉洋芋鱼鱼、黄豆粉洋芋鱼鱼四种配方洋芋鱼鱼在营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性的分析,对比了不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异,为马铃薯主食产品加工提供参考。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,但均能满足主食化营养需求;四种配方洋芋鱼鱼包含16氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更强;四种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性成分,煮制后的洋芋鱼鱼的挥发性风味物质明显减少,且经过煮制后不同配方的洋芋鱼鱼挥发性成分组成特征趋于相似,经主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。     

基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究

在草莓“甜查理”盛花后一周,喷施清水及4个浓度（2.5、5.0、10、20 mg/L）的氯吡脲,检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量,电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标,评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响,并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明：氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量,降低总酸含量,提高固酸比值,降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量;低浓度（2.5、5.0 mg/L）的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量,而高浓度（10、20 mg/L）处理会使单宁含量显著升高;电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加,酸味降低,但是咸味和鲜味及与其高度相关（相关系数均为0.99）的苦味也相应降低;游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响,而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。     

铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明，游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1为99.90%，主成分2为0.04%，足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化

为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明：沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。     

不同产地梅干菜差异分析与营养评价

为探讨梅干菜品质差异,采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等,对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明,9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异;各氨基酸之间基本为正相关,绝大部分为显著正相关,其中Thr与Tyr相关性最强,相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析,提取出2个主成分,累计贡献率可达90%,能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值,聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱,分析9种梅干菜的风味物质,同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物,主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质,9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大,可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上,醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。     

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）;传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔风味物质的影响

该文探究了高压蒸汽灭菌时间(15、20、25、30、35 min)对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响.结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响.咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值(TAV)与未灭菌最为相似.总游离氨基酸含量在15～20 min明显降...     

不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源。因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。     

瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3 种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′- 肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。     

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析坛紫菜与条斑紫菜的风味特征

评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2 种紫菜在滋味和气味方面的差异。结果表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜,这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致。采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36?种挥发性成分。条斑紫菜气味物质的总体含量更高,其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分。饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高,对紫菜的气味贡献小,苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值较低,对紫菜的整体愉悦气味有较大贡献。坛紫菜和条斑紫菜在滋味和气味方面有很大差异,研究结果可为其高值化、高质化加工利用提供参考。     

蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

以太平洋鳕鱼头为原料，通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等指标，研究常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4 种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明：HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3 组；AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05）。电子舌测试结果显示，3 组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组，其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示，HP组和AP-HP组气味特征相接近，但与HP-AP组和AP组有明显差异，HP组与其他3 组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40 种。综上，高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。     

基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。