不同储藏方式对薏仁米储藏保鲜效果的影响

以兴仁薏仁米为实验材料,对其进行温度梯度、真空包装、降低水分含量及添加抗氧化剂处理,研究不同储藏方式对薏仁米水分含量、脂肪酸值和过氧化值的影响。结果表明:低水分含量储藏能显著抑制薏仁米脂肪酸值的升高,但对过氧化值的变化影响不大。抗氧化剂的添加提高了脂肪酸的含量,一定程度上抑制了过氧化值的升高,但对水分含量无显著影响,其中TBHQ效果最好,能将过氧化值控制在6.3 meq/kg以下。低于15℃的低温储藏和低温真空包装储藏是储藏薏仁米的有效方式,能在储藏过程中显著抑制脂肪酸值和过氧化值的升高并保持水分含量的稳定,可将薏仁米的储藏保鲜期由2个月延长为6个月或6个月以上。     

温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响

本文以水酶法提取的大豆油为原料,在不同温度、时间条件下,以大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值为评价指标,评价其氧化稳定性。基于过氧化值变化确定氧化诱导时间IP,通过阿伦尼乌斯方程得到水酶法大豆油的活化能。结果表明:随着时间的延长水酶法大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值均增大,其中在60℃条件下过氧化值与储藏时间呈显著相关;水酶法大豆油的活化能为72.10k J/mol。水酶法大豆油在储藏过程中要注意低温保藏。     

大豆油食用期氧化稳定性的研究

以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标,模拟大豆油家庭食用条件,研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2.5L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律.结果表明:在3个月的食用期内,2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加,其中,过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5.0 mmol/kg,酸值均小于质量安全值0.2 mg KOH/g,p-茴香胺值变化不大.与添加抗氧化剂相比,氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性,氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法.     

大豆油在储存过程中品质变化及表征

本文对4个不同等级的大豆油在常温储存条件下的水分、酸值、过氧化值、脂肪酸组成等变化进行了研究。结果表明：在常温储存的60d内,水分及挥发物含量和脂肪酸组成随储存时间的延长没有发生变化;酸值随储存时间的延长增长很小,变化率范围为3．3％-58．3％;而过氧化值随储存时间的延长增长很明显,变化率范围为58．9％-326．7％,为酸值变化的5．6～17．8倍,是表征大豆油在储存过程中品质变化的一个最敏感指标。     

猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立

采用货架期加速试验方法和Arrhenius方程建立猪油曲奇饼干的货架期预测模型。以过氧化值为指标,在试验储藏条件下(25,35,45,55℃),猪油曲奇饼干的过氧化值随储藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。研究了加速储藏条件下的样品检测重复次数、检测点数和检测时间间隔对货架期预测模型预测精度的影响。结果表明:测定点数对预测精度的影响最大,其次是测定重复次数,影响最小的是测定时间间隔。不同温度下的速率常数以及结合Arrhenius方程建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型,该模型对25℃下猪油曲奇饼干货架寿命具有较好的预测效果,预测误差为-2.74%,具有一定的应用价值。     

氢谱核磁共振与随机森林算法联用快速检测大豆油过氧化值

基于氢谱核磁共振技术与随机森林算法联用,建立了大豆油过氧化值的快速检测方法。通过比对大豆油氢谱核磁共振数据,分析鉴别出5种氧化产物,分别为（Z,E）型和（E,E）型共轭烯烃类氢过氧化物、直链烷醛、（E,E）-共轭二烯醛、（E）-共轭烯醛。根据氢谱核磁共振测定了油样氧化产物的含量,同时采用比色法测定了过氧化值,采用交叉验证的方式构建了大豆油过氧化值快速检测的定量预测模型。结果表明：建模参数决策树的数量（ntree）为700、决策树的最大深度（max_depth）为5、决策树最小样本节点数量（min_samples_split）为4时,所建的预测模型标准均方根偏差（SRME）为2.851%,模型过氧化值预测值与比色法（标准方法）测定结果相关系数(R2)为0.943,模型表现出良好的稳定性和预测精度。氢谱核磁共振与随机森林算法联用可快速在线检测大豆油过氧化值,为油脂品质指标监测提供技术支持。     

甜杏仁储藏过程中品质变化的研究

通过采用露空储藏与真空储藏的加速实验对比,针对不同水分含量甜杏仁储藏过程中水分活度、酸价、过氧化值及感官性质指标进行分析研究。结果表明,水分含量对储藏过程中甜杏仁哈败有重要影响,水分含量4.44%的样品真空储藏27d后品质最佳,过氧化值和酸价较露空条件下增幅均减少40%以上,氧化速率较同条件其他样品减少12.30%。研究发现,甜杏仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程,真空储藏条件可有效缓解储藏过程脂类氧化和哈败造成的不良影响。     

基于神经网络的大豆油贮藏过程中品质预测分析

根据GB 1535—2003中华人民共和国大豆油国家标准,在室温、避光储存270天的条件下,对同一批次的5个样本大豆油每15天检测其过氧化值(POV)和酸值(AV)作为训练样本,基于反向传播算法的人工神经网络建立了大豆油贮藏品质的模型,预测大豆油的过氧化值和酸值在贮藏过程中随时间变化的规律。通过过氧化值、酸值的预测值与实测值的拟合曲线和误差曲线比较及试验验证,确定了预测模型具有较高的评价精度、较低的误差率。     

模拟油罐储藏大豆油氧化稳定性研究

以过氧化值、酸值、p-茴香胺值和氧化稳定性指数(OSI)为评价指标,模拟油罐储藏,通过正交试验探讨了温度、含水量、氮气量、储油罐的表面积/体积关键影响因素,在储藏5个月内对成品大豆油储藏期氧化稳定性的影响.结果表明,在大豆油储藏过程中,温度对油脂的氧化稳定性的影响比较显著,其次是氮气量、含水量和储油罐的表面积/体积.由于受外界环境和自身结构的影响,大豆油氧化是一个复杂的过程,因此,为了控制成品大豆油具有较好的氧化稳定性,成品大豆油应在较低的温度(25℃)、适量的含水量(0.02％～0.05％)、充足的氮气(100％)和较大的表面积/体积条件下储藏.     

风味花生粉基于温度变化的氧化货架寿命预测

通过设定两个温度(40℃,60℃)对风味花生粉进行加速氧化试验,研究该过程中风味花生粉的过氧化值及感官品质随储藏时间的变化规律及其动力学特性。结合Arrhenius动力学方程,建立过氧化值与储藏时间、储藏温度之间的动力学模型,以预测常温下(25℃)风味花生粉的保质期。结果表明,风味花生粉在25℃条件下保藏的理论货架寿命是87 d。并且通过验证确认了该预测模型的准确性。     

水酶法提取番木瓜籽油工艺及其氧化稳定性分析

以番木瓜籽为原料,通过单因素试验和正交试验研究不同酶种类、酶解时间、料液比、酶添加量、酶解温度等因素对番木瓜籽油提取率的影响,确定番木瓜籽油提取的最佳工艺条件,并以番木瓜籽油过氧化值为评价指标,考察温度、光照、抗氧化剂对番木瓜籽油氧化稳定性的影响。结果表明,番木瓜籽油的最佳提取条件为：选用中性蛋白酶,酶添加量2.5%、酶解时间5 h、料液比1∶7、酶解温度45 ℃。在此条件下,番木瓜籽油的提取率为85.73%。温度、光照、氧气均会引起贮藏过程中番木瓜籽油过氧化值的升高。添加抗氧化剂可明显提高番木瓜籽油的氧化稳定性,其中叔丁基对苯二酚的抗氧化效果最好。     

大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的研究

以大豆为原料,大豆种子经萌发处理后的油脂体乳液为研究对象,通过测量乳化稳定性、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBARS值）及酸价等指标,比较了大豆种子不同萌发时间油脂体乳液的稳定性,研究了不同处理条件（NaCl浓度、pH、贮藏温度）对大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的影响。实验结果表明,大豆种子萌发后油脂体提取率逐渐降低,20 h（12.36%±0.21%）至27 h（10.89%±0.28%）油脂体提取率呈逐渐下降趋势,且27 h后提取率下降显著（P<0.05）。室温下贮藏14 d样品出现不同程度的絮凝。不同萌发时间油脂体乳液稳定性也不同,27 h表面疏水性（99.78±0.88）最大,且乳化稳定性（23.49±0.39）最好。经不同NaCl浓度、pH、贮藏温度处理后,随NaCl浓度的增加,萌发后的大豆油脂体乳液乳化活性无显著变化（P>0.05）,乳化稳定性在NaCl浓度为0~150 mmol/L时呈下降趋势,大于150 mmol/L时无显著变化,150与200 mmol/L时分别为（4.75±0.12）和（4.74±0.14）min,但过氧化值在贮藏0~6 d时显著增加（P<0.05）;pH越高,萌发大豆油脂体乳液的ζ-电势及乳化活性越小,pH为4时乳化活性为（19.13±0.23）m2/g,过氧化值和TBARS值变化显著（P<0.05）;贮藏温度上升,萌发大豆油脂体乳液过氧化值升高,酸价无显著性变化（P>0.05）。不同萌发时间大豆种子油脂体乳液稳定性均存在差异,且萌发27 h后的大豆油脂体较其他萌发时间更稳定。NaCl浓度和pH都对萌发大豆油脂体乳液稳定性有较大影响,且贮藏温度对其影响相对较小。可为今后萌发大豆油脂体的应用提供理论基础。     

磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响

研究不同磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响,采用不同磷脂添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)的一级大豆油模拟磷脂含量不同的大豆油,在65℃条件下进行贮藏实验,检测贮藏过程中大豆油品质的变化。结果表明：大豆油在贮藏过程中折射率有一定上升;磷脂含量对大豆油酸值影响较小;磷脂含量高的大豆油过氧化值和p-茴香胺值的增长速度较慢。说明磷脂有抑制氧化酸败的作用,从贮藏角度考虑,大豆油脂中磷脂的存在对大豆油的贮藏是有利的。     

储藏条件对茶叶籽毛油品质变化的影响

对茶叶籽毛油进行了6个月的储藏实验,模拟工厂实际情况,探究光照、温度和密闭性对茶叶籽毛油品质的影响。结果表明:热榨茶叶籽毛油储藏稳定性较冷榨茶叶籽毛油好,储藏条件对茶叶籽毛油品质的影响大小依次为光照、温度和密闭性;储藏6个月后,茶叶籽毛油酸值、过氧化值增幅均超过100%,氧化稳定指数降幅超过60%,生育酚含量降幅为20%~50%,角鲨烯含量降幅为50%~83%,茶多酚含量降幅为25%~70%;相关性分析发现,热榨茶叶籽毛油的氧化稳定性与生育酚、茶多酚含量相关性较高,冷榨茶叶籽毛油的氧化稳定性则与角鲨烯含量相关性较高。因此,茶叶籽毛油必须避光储藏,同时维持温度稳定,低温尤佳。     

热处理对大豆油脂体乳液特性的影响

以大豆油脂体乳液为研究对象,利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度（30、50、70 、90 ℃）条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化,考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明：热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力,改变了界面强度;油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%,无规卷曲含量从（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%,β-转角含量从（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%,β-折叠含量从（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%,热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力,影响二级结构含量变化,表现出不同的界面特性;4 个温度热处理没有明显促进油体的絮凝;30 ℃和50 ℃热处理的乳液,油脂氧化的氢过氧化物相对较少,表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性,进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。     

食用油脂酸值近红外光谱特征波长优选

以近红外光谱快速检测大豆油脂酸值为目标,研究间隔偏最小二乘（interval partial least square,iPLS）结合遗传算法（genetic algorithm,GA）及连续投影算法（successive projection algorithm,SPA）的特征波长变量优选方法。制备不同酸值的大豆油脂样品100 个,并在4 000～12 000 cm－1范围内采集了油样的近红外透射光谱。首先用iPLS法从原始光谱中初步筛选出4 540～5 346 cm－1和6 807～7 004 cm－1组合特征波段,R2和预测均方根误差（rootmean square error of prediction,RMSEP）分别为0.978 9和0.064 3;然后分别用GA和SPA从特征光谱区域中筛选出与油脂酸值密切相关的特征波长变量,从GA和SPA 2 种选择结果中各选取前6 个波长点,以12 个特征波长变量建立PLS校正模型,其R2和RMSEP分别为0.985 9和0.045 1。研究表明,在油脂酸值近红外光谱分析中,采用iPLS-GASPA相结合的方法进行特征波长选择能有效去除冗余信息,降低模型复杂度,可为快速无损检测油脂酸值提供重要理论依据。     

响应面试验优化油脂分段脱色工艺

利用多次吸附平衡可有效降低油脂的色泽原理,采用单因素试验探究分段脱色工艺对大豆油脱色效果的影响,然后通过响应面法获得最佳脱色工艺参数。在添加总量一定时,将活性白土分3 段进行添加,通过改变每段添加量比例,确定最佳吸附平衡的条件;在搅拌速率为150 r/min时,活性白土添加总量1.27%、脱色温度100 ℃、脱色总时间60 min,脱色油脂酸值为0.12 mg KOH/g,过氧化值为3.26 mmol/kg,色泽为黄18、红1.45,相对于常规脱色工艺活性白土用量减少9.29%,提高了油脂的精炼率。     

加热条件下大豆油中TBHQ的挥发、转化规律及其对大豆油品质的影响

以大豆油为加热介质,采用烘箱法研究不同加热温度条件下叔丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone,
TBHQ）的损耗规律、损耗途径及对大豆油品质的影响,并对其在加热条件下的挥发和转化产物进行了详尽的研
究。结果表明：较低加热温度条件下TBHQ的抗氧效果较好,高温条件下其抗氧化性能明显减弱;TBHQ的损耗随
着加热温度的升高而增加;高温加热条件下大豆油中的TBHQ主要以挥发形式损耗,同时会有少量TBHQ转化为叔
丁基对苯二醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone,TQ）和其他物质,其中,主要转化产物是TQ;另外,挥发物中伴随
有少量的TQ等转化产物和分解产物。     

食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究

研究了大豆油、菜籽油、棕榈油等几种食用油在使用过程中不同存贮条件下的氧化稳定性。将食用油启封,放置在不同的环境里,检测其过氧化值和酸值的变化。结果表明:避光存贮31 d,食用油的过氧化值均低于8 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.26~0.35 mg/g;而在室内日光直接照射的条件下存贮31 d,各食用油的过氧化值均高于10 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.35~0.45 mg/g。实验表明,启封后的食用油,存贮于避光处可以连续使用30 d以上,而置于室内日光直接照射条件下,其连续使用期只有3周。对比实验中,棕榈油氧化稳定性优于其他油脂。