猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响

目的 探讨应用不同温度（20 ℃、60℃和98℃）处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性。方法 测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性。结果 添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油显著提高（P < 0.05）猪肉糜的L*和b*值、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,降低水分移动性。大豆分离蛋白处理温度显著影响猪肉糜的品质,添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜有最高的（P < 0.05）L*和b*值、蒸煮得率、质构特性和不易流动水的含量。结论 添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜品质最佳。     

乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。     

不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G'值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G'值高于2%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质。     

乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响

文章研究添加不同比例的乳化大豆油代替猪背膘对鸭肉丸的蒸煮得率、色差、质构特性、感官评定和鸭肉糜流变特性的影响。结果显示:添加乳化大豆油显著提高鸭肉丸的蒸煮得率、L*值、b*值、硬度、弹性和咀嚼性;添加50%乳化大豆油的鸭肉糜时具有最好的质构特性和最高的蒸煮得率(92.3%);添加100%乳化大豆油的鸭肉糜的亮度值最大为66.22。流变结果表明:在80℃时,50%乳化大豆油肉糜的G’值最高(12.53 kPa)。感官评定发现:与对照组相比,添加乳化大豆油鸭肉丸的外观、硬度更佳。因此,添加乳化大豆油可以提高鸭肉丸品质。     

NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响

通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2%和3%NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量(G')高于1%,鸭胸肉糜硬度与G'的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T_(2b)和T_(22)弛豫时间变短(p0.05),T_(21)的峰面积比例增加。由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性。     

NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm~(-1)和3227 cm~(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

食盐与高温对猪肉糜品质的影响

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p<0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G'最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105 ℃时猪肉糜的品质最佳。     

植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响

将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加（P＜0.05）,而弹性、黏结性、感官评价无显著变化（P＞0.05）。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间（P＜0.05）,说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加（P＜0.05）。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G′′）,而且显著降低了相位角正切值（tanδ）（P＜0.05）。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。     

温度波动对冷却猪肉品质的影响

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T_2b、T₂₁和T₂₂的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P₂₁的峰面积比例降低,P₂₂的峰面积比例增加;降低波动温度,T_2b、T₂₁和T₂₂起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P₂₁的峰面积比例升高,P₂₂的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0％、1％、2％)SPI分别添加到含1％和2％食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相...     

Modelling the yield and texture of comminuted pork products using color and temperature. Effect of fat/lean ratio and starch

Practices to control the processing of finely comminuted meat products are proposed. The objective was to test the practical value of both temperature and light reflection measurements made during emulsification as potential indicators of cooking losses and resulting gel texture in pork sausages emulsified within a wide range of temperatures and starch and fat levels. Prior to cooking, pork batters were chopped for different times to ensure final emulsion temperatures ranging from 5 to 50°C. The effects of the fat/lean ratio (0.25 and 0.67) and starch addition (0.8 and 3.2% w:w) on temperature and optical reflection were also investigated. The chopping increased the temperature and decreased the light reflection of fresh meat emulsion. There was no relevant loss of emulsifying capacity at emulsion temperature below 30°C and lightness values over 70 CIE units. The losses and textural parameters of cooked emulsions could be predicted by means of non-linear regression equations based on the temperature and color of the raw emulsion. The determination coefficients obtained ranged from 0.89 to 0.99. The prediction models needed to be fitted to each batter formulation, especially in the presence of reduced levels of gelation agents (meat protein and starch). Lightness was a better predictor than chromaticity, since it decreased constantly with chopping in the range of final emulsion temperatures studied (5-50°C). This confirms previous studies that lightness could be used for monitoring emulsion stability in meat batters.     

可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响

探讨添加可得然胶（0.3%,肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%,肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加（P＜0.05）,而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低（P＜0.05）。然而,在添加可得然胶后,在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率,并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究结果表明,可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间,在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外,肉糜的流变学测定结果表明,在相同加水量条件下,添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G”）,而且降低相位角正切值（tanδ）,说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时,扫描电镜结果表明,较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散,而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明,虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降,但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质,为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。     

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。