美味两例

农家风干鱼原料:鲤鱼10条(每条约500克)A料:辣妹子腊八豆1瓶辣妹子辣酱1瓶黄灯笼辣椒酱1瓶李锦记豆瓣酱1瓶姜片50克蒜片80克胡椒粉10克十三香30克花椒面15克味精     

巧用黄辣椒酱调味

黄辣椒酱色浅黄、味酸辣，产于海南，是时下川菜、湘菜厨师运用得较多的一种调味料。但是。为何有的厨师每次用黄辣椒酱烹制出的菜肴风味却有着很大的差别呢?其实，运用黄辣椒酱调味，一般都需要将其进行复制     

家常啤酒肘

此菜系选用猪前肘．并经腌、煮、炸、蒸等工序制作而成，成菜豪迈大气，味道醇厚。原料：猪前肘1个（约2000克）酒酿、黄灯笼辣椒酱各半瓶菜心100克腌料汁[注]半盆泡青红椒粒、洋葱丁、芹菜粒、蒜薹粒、香菜节、精盐、鸡粉、高汤、湿淀粉、红油、色拉油各适量     

怡口悦心的攀西风味菜

金汤兔柳 邓郴 制作 原料:兔柳肉350克 金针菇、红苕粉条各100克 二荆条青椒、黄灯笼辣椒酱50克 野山椒20克 泡菜粒100克 泡姜粒50克 姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉、干生粉、鲜汤、化猪油各适量 制法: 1.把兔柳肉切成薄片,纳盆后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉腌味.另把金针菇和红茹粉条下沸水锅氽一水,然后放盘里垫底待用.     

黄灯笼辣椒产业SWOT分析及发展对策

黄灯笼辣椒产业作为海南热带农业的重要产业之一,不仅促进了当地农业增效和农民增收,而且推进了热带农业现代化的发展。本研究运用SWOT方法分析了海南省黄灯笼辣椒产业优势与劣势、机遇与挑战,针对黄灯笼辣椒产业存在的问题提出健康可持续发展的发展对策。     

海南黄灯笼辣椒中辣椒碱的含量测定

目的:测定海南不同地区产的黄灯笼辣椒及黄灯笼辣椒中不同部位的辣椒碱含量.方法:运用索氏提取法对黄灯笼辣椒中辣椒碱进行提取,并采用HPLC法对辣椒碱的含量进行测定.结果:海南黄灯笼辣椒籽中辣椒碱的含量为1.59％,皮中辣椒碱含量为0.52％;万宁产的黄灯笼辣椒中辣椒碱的含量为0.91％,比其它地区的含量高.结论:不同的生长环境对黄灯笼辣椒中辣椒碱的含量有一定的影响,黄灯笼辣椒籽中辣椒碱的含量高于皮中辣椒碱含量.     

烹饪课堂问答(68)

问:请问什么是黄冠酱,它在烹调中该怎样运用?答:说到黄冠酱,不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外,还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种,而前面提到的黄冠酱只是其中之一。黄冠酱是饮食行业的俗称,又名黄辣酱,其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的,其色浅黄,辣味醇浓,呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便,可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味,还可直接用于下饭,前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头,如今多已改用…     

微波辅助提取黄灯笼辣椒中辣椒碱的研究

文章对微波辅助提取黄灯笼辣椒中辣椒碱的工艺进行了研究,以黄灯笼辣椒为原料,采用单因素和正交试验设计对乙醇浓度、微波功率、提取温度、提取时间的工艺条件进行了优化,得到辣椒碱的最佳提取工艺:乙醇浓度70%,微波功率550 W,提取温度75℃,提取时间18min,在此条件下辣椒碱提取率达到3.89mg/g,该方法为黄灯笼辣椒的深度开发利用提供了一定的思路和理论依据。     

基于液相色谱-串联质谱法检测多种食品中的9种非食用色素

建立了多种食品(葡萄酒、乳饮料、调制乳、海虾,熟鸡蛋,咸鸭蛋,肉制品,辣椒酱,辣椒粉)中的9种非食用色素酸性红1、酸性橙7、酸性黄36、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、碱性橙31、罗丹明B的液相色谱-串联质谱定量检测方法。分别对提取方式、不同食品的分类预处理方法和质谱条件进行了优化。并选择离子检测进行阳性验证,外标法定量分析了上述食品样品中的色素含量。该方法对于酸性红的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为:0.10 mg/kg、0.10~0.50 mg/L和86.5%~95.3%;对于其他8种非食用色素的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为:0.010 mg/kg、0.010~0.10 mg/L和86.5%~95.7%。     

中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

我国有丰富的辣椒资源,是世界上辣椒酱生产和消费大国,辣椒酱产品正向多元化发展。辣椒酱作为国内最常用的调味品,味道鲜美,色泽鲜红,富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质,具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益,在未来国际市场中有广阔的前景。文章概述了辣椒酱目前的研究开发现状、行业生产销售状况、存在的问题及基本的解决思路,介绍了辣椒酱产品使用的原料、生产工艺、研究现状、市场分布及行业发展趋势。     

麒麟菜风味食品加工技术的研究

介绍了麒麟菜风味食品的加工技术以及生产中的关键控制点，提出以10%的氢氧化钠溶液浸泡麒麟菜24h，可增加藻体的强度和弹性，提高藻体的口感。同时通过正交试验法，确定麒麟菜风味食品调味料的配方组成，以色、香、味综合评价结果显示，酱油：陈醋：辣椒油：芝麻油之比为2.0:3.0:2.0:1.5时，调味料的食用效果最佳，是调味料配方中理想的组合。     

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种，该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤，经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成，酱红色、有光泽，香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后，经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成，橙黄色，质地脆嫩，酸甜适口，香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成，色如琥珀，鲜甜脆嫩，味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得，金黄色、透亮，酱香浓郁，鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后，经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的，酱红色、有光泽，酱香浓郁，鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成，色白，脆香，成辣微酸。     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种，该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜，灌满陈年特抽酱油，封盖，悬挂，至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红，味甘鲜戋；酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的，色泽金黄或酱红，嫩脆鲜甜，香气独特；酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的，呈酱红或金黄色，酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

辣椒酱防腐剂的研制

针对辣椒酱开盖后在食用期间容易起霉、变坏的问题进行了研究,并从中分离出了三株细菌、三株霉菌,针对这些微生物进行了有效的抑菌实验,并开发出了相应的防腐剂,添加了0.05%防腐剂的辣椒酱在开盖后室温下放置了25d才开始发霉。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方, 并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料, 以色差和感官评分为指标, 通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化, 并对其感官品质和理化指标进行测定, 并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为: 三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为: 三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽, 口感丰富, 酒香味纯正, 腐乳风味浓郁, 感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物, 包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种, 占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良, 各项指标均符合国家标准, 其主体挥发性物质为醇类物质和醚类, 本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种，该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后，经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成，呈深绿色，质地脆嫩，香甜可口，有酯香和蒜香，风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后，经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的，色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后，经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成，呈红褐色、有光泽，口味鲜美、脆嫩，具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后，经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

油辣椒制品流场数值分析

为研究油辣椒制品的均匀灌装技术,以油辣椒制品的均匀搅拌为研究内容,以油辣椒固液二相流混合物为对象,分析平直桨叶倾角分别为0°、30°、45°、60°时的搅拌效果。以Fluent软件为计算平台,对运算结果进行分析得到,桨叶倾角30°时搅拌效果较理想,但底部仍存在局部搅拌死角。减小桨叶与搅拌槽底部距离后重建模型,结果表明,混合物流动情况进一步改善,固相在混合物中分布均匀,与预期效果相符。可将此方法作为油辣椒制品自动化灌装技术的研究数值计算方法。     

基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。