雪莲果果酒加工技术研究

以雪莲果为主要原料,研究雪莲果果酒的加工技术,通过试验确定最佳工艺参数为:初始糖度20%、pH4.0、主发酵温度22℃、主发酵时间8d、接种量10%、后发酵温度15℃、后发酵时间30～40d。     

两段法发酵雪莲果果醋饮料的研究

以雪莲果为主要原料在20 L发酵罐中进行液态发酵,通过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段过程进行单因素试验和正交试验.实验表明,在酒精生成阶段,当糖含量为16 g/dL,接种量8％,发酵温度31℃,发酵时间120 h时产生的酒精浓度最高.醋酸生产优化工艺为:酒精度为10％,醋酸杆菌种龄为54 h,接种量为5％,发酵时间120 h时,醋酸产量最高.     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

雪莲果乳酸发酵酸奶的研制

以雪莲果牛乳为主要原料,运用正交试验方法,确定了雪莲果乳酸发酵酸奶的配方和加工工艺。最终确定雪莲果汁与脱脂乳比例为5：5、白砂糖6％、黄原胶0．2％、发酵剂接种量4％。生产的产品具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能以及雪莲果和酸乳所特有的香气,香甜适口,组织均匀,口感细腻。     

雪莲果果醋发酵工艺优化研究

以雪莲果为原料,探讨酒精、醋酸发酵及果醋配方的工艺条件。通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量1.2%、糖度19%、28℃恒温发酵4d,发酵液的酒精度为10.6%;醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为3%、酒精度8.0%、30℃恒温振荡发酵7d,雪莲果原醋的酸度6.94g/100mL。雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量25%、蜂蜜8%、柠檬酸0.09%。酿制的雪莲果果醋香味独特,品位纯正。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

雪莲果发酵乳的研制

以雪莲果和奶粉为主原料,研制雪莲果发酵乳.采用正交试验筛选出最优组合,结果表明,当雪莲果果浆含量为10%、蔗糖添加量为6%、接种量为5%、发酵时间为4h时可获得最佳品质的雪莲果发酵乳:为保证雪莲果发酵乳的良好胶凝性,对增稠剂配方进行了对比试验,确定出最佳增稠剂配方为0.2%琼脂和0.2%羧甲基纤维素钠的混合物.     

雪莲果保健啤酒的研制

雪莲果能有效降低血糖和血脂。在啤酒生产过程中,适量加入雪莲果汁,研制生产出具有保健作用的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌的果汁,果汁添加量为体积分数8,前发酵温度为12℃,后发酵时间为7d时,啤酒的风味最佳。     

醋酸杆菌发酵雪莲果生产果醋饮料工程放大实验研究

通过以雪莲果为主要原料在200L发酵罐中经过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段,获得雪莲果果醋产物,总发酵时间为200h,醋酸浓度可达到24.18g/L,对发酵产物进行GC-MS分析,发酵产物中酸类物质的含量占82.34%,其中醋酸的含量占到总量的74.70%.该放大实验的研究为液态发酵果醋饮料的发展和技术提升提供了重要的基础.     

雪莲果风味发酵乳的研制

以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。