改性速溶型黄原胶的研究

较系统地研究了影响黄原胶溶解性能的各种因素，在此基础上有目的地通过化学反应改变黄原胶分子结构，减弱分子间作用力，制备得到了速溶型黄原胶；确定了测定黄原胶的溶解速度的科学方法并用FT－IR和X－射线衍射等手段对速溶型黄原胶进行了微观表征，进一步在分子水平上解释了速溶型黄原胶溶解速度加快的原因。     

一种分散速溶型黄原胶的制备方法

研究了一种分散速溶型黄原胶的制备方法。结果表明:黄原胶颗粒表面喷洒吐温80可以改善黄原胶的分散性,改性后的黄原胶结合麦芽糊精进行一步式蒸汽造粒得到分散速溶型黄原胶,其中吐温80用量为0.2%,黄原胶与麦芽糊精质量配比8∶2,造粒最优条件为进风温度70℃,雾化压力0.3 MPa,雾化速度25 mL/min。此产品遇水能快速均匀分散,不产生抱团结块,且黏度释放快,给黄原胶在大批量车间生产应用中带来了极大的便利。     

适用于肉制品的变性黄原胶

各种西式火腿、香肠,和鱼糜制品,为防止产品中处于乳化状态的油和水的分离,并使其具有保形性,常采取添加黄原胶粉末的方法。此类肉制品中的含盐量较高,约为5～15％(对水且言),黄原胶粉末在这样的高盐食品中不能完全溶解,影响其乳化稳定功能的充分发挥。经实验证明,将黄原胶经过适当的物理性处理,使其变性,其粘度和流动性指数改变至特定的数值,就极容易溶解于上述的肉制品和鱼制品中,并可及早显     

黄原胶在调味品中的应用

本文结合调味品的应用要求，就黄原胶的假塑性、耐热、耐酸碱与耐盐等特性进行了阐述，并针对粉末及颗粒型黄原胶的使用做了简要的介绍。     

国际市场黄原胶产量增加价格下跌

在食品工业中 ,黄原胶用于速溶饮料、汤粉、糖浆和焙烤食品中。据美国加州门洛帕克的“ＳＲＩ国际”咨询公司预测 ,黄原胶市场将从 1993年的 12 2 0 0ｔ增长到 2 0 0 2年的 2 12 0 0ｔ。虽然黄原胶市场的年增长率达到 7%～ 8% ,但需求的增长并未使黄原胶生产厂商利润增加。黄原胶的价格在近 5～ 10年中下滑。在 90年代中期 ,黄原胶的价格为 11.1～ 13.7美元 /ｋｇ。 1999年底时为9.9～ 11.1美元 /ｋｇ ,到 2 0 0 0年 11月份下跌到了 7.8～ 8.8美元 /ｋｇ国际市场黄原胶产量增加价格下跌…     

黄原胶对壳聚糖精油复合膜的性能及精油释放的影响

为探究黄原胶对壳聚糖精油复合膜性能和精油释放的影响,本文利用流延法制备了不同配比的黄原胶-壳聚糖-精油复合膜,并测定膜的物理性能、精油释放和微观结构等指标。结果表明:当黄原胶的添加量在低于50%的范围内,膜的水溶性随黄原胶添加量的增加逐渐升高,含水量、膨胀程度以及断裂伸长率逐渐下降,然而黄原胶的添加量对膜的抗拉强度无显著性影响。添加黄原胶明显增加了精油在食品模拟物中的释放速率,从不同食品模拟物的释放速率来看,由快到慢依次为水包油乳状液和含酒精食品的模拟物、蒸馏水、脂肪食品模拟物;微观结构显示黄原胶影响了膜的内部结构,使膜的横截面出现较大的颗粒,形成不连续的结构特征,该研究为开发应用精油控释型薄膜提供了理论依据。     

利用C语言程序对黄原胶溶解速度测定数据的处理及粘度与浓度数学模式的探索

对黄原胶溶解速度的测定方法进行了研究：测定了黄原胶的溶解速度，并用C语言程序在PC机上对众多的测定数据进行了处理，得到了较为理想的结果，并且进而得出了黄原胶溶液粘度的数学模式。     

核桃粉末油脂中试生产工艺实践

传统的粉末油脂生产工艺中水相配制时由配制罐中的搅拌器加速溶解,而壁材加入水中后漂浮于水面上,壁材溶解速度较慢、易结团、极易形成气泡导致乳化效果不佳。为此,以核桃油为试验材料,对核桃粉末油脂中试生产线进行工艺优化和实践,通过在配制罐底部设置胶体磨和循环管道,实现了壁材的快速溶解。所生产的核桃粉末油脂色泽为乳白色,含油率为22.15%,包埋率为92.87%,溶解度高达99.35%,可直接添加至速溶产品中应用。     

采用化学改性提高黄原胶溶解速度

采用化学修饰方法改变黄原胶分子间作用力，从而加快水中的溶解过程。FT—IR结果表明：通过化学修饰黄原胶的分子间作用力减小了，X-射线衍射对修饰后产物微观表征显示：黄原胶经化学修饰后结晶度降低。两者溶解速度的测定对比发现：黄原胶经化学修饰后溶解速度大大加快。     

葛仙米多糖溶解性和流变特性的研究

研究了葛仙米多糖的溶解性,并以黄原胶为对照,初步研究了葛仙米多糖溶液的流变特性.结果表明,葛仙米多糖溶解性受温度和浓度的影响比较大,酸可以促进其溶解而碱则抑制其溶解,1、2价盐离子抑制其溶解,不溶于3价金属尢机盐;同时葛仙米多糖具有较高的黏度和良好的耐盐性和耐酸性.与黄原胶比较,在浓度低于0.5%时,二者的黏度相当,浓度高于0.5%时,其黏度明显低于黄原胶:葛仙米多糖对1、2价盐离子的稳定性强于黄原胶、对pH值的稳定性两者相当、高温使葛仙米多糖的黏度下降快.因此葛仙米多糖具有作为食品添加剂的开发潜力.     

超薄速溶口香膜片的研制

介绍一种超薄、速溶、不含胶姆基的新颖口香糖的配方和制作工艺。以黄原胶、卡拉胶作为成膜的主要原料,以AK糖和阿斯巴甜作为甜味剂,以桉叶油和薄荷脑等作为风味剂,并辅以葡酸铜等食品强化剂,经一定的科学配比和制作,所得膜片外观透明有韧性,能在口腔内即刻溶解达到清爽口腔快速祛除异味之功效,与传统口香糖相比,因不留残渣更具环保优势。     

食品胶对西式灌肠质构特性的影响

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。     

黄原胶冷水溶部分和热水溶部分的流变特性及其协同作用研究

研究了低浓度黄原胶冷水溶和热水溶部分的流变性,黄原胶在冷水和热水中溶解,其流变性有所不同。考察了浓度、温度、剪切力、pH值、冻融变化等参数对黄原胶溶液的黏度的影响。黄原胶与魔芋胶具有明显的协效性,与卡拉胶、CMC-Na无协效性。     

黄原胶对流质配方食品流变特性的影响

为了探究黄原胶添加对流质配方食品性质的影响,采用物性学方法进行测定表征。将不同配比的黄原胶添加到流质配方食品中,测定其pH、渗透压、流变等特性的变化。结果表明:经黄原胶调控的流质配方食品为假塑性流体,具有更好的增稠效果和食用安全性。pH、渗透压结果表明其相关食用品性安全。黄原胶的添加使流质配方的表观黏度增大并具有剪切稀化现象;加入黄原胶提高了其贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,增强了体系的稳定性,但当黄原胶浓度高于2.5%时,配方增稠效果、稳定性趋于稳定,无显著性变化。此次试验为该流质配方产品市场化提供了物性安全稳定依据,并为开发相关研究提供了配方参数和理论指导。     

低浓度黄原胶冷水溶部分和热水溶部分的流变性研究

研究了低浓度黄原胶冷水溶和热水溶部分的流变性,黄原胶在冷水和热水中溶解,其流变性有所不同。考察了浓度、温度、剪切力、pH值、冻融变化等参数对黄原胶溶液的黏度的影响,对黄原胶与魔芋胶、卡拉胶、CMC-Na的协效性进行了研究。     

五彩果蔬水晶素香肠的研究

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。     

食品级黄原胶酶法脱蛋白及其主要性能的研究

黄原胶发酵液在适宜的条件下经碱性蛋白酶处理,并用酒精沉淀可制得黄原胶粉剂。测定结果表明,碱性蛋白酶处理能使黄原胶产品含氮量降低41.8％,且有良好的增粘性、触变性和冷热稳定性,与槐豆胶协同使用有显著的增粘性,可作为食品添加剂。     

食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究和探讨了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种食品胶对冷冻面团馒头品质的影响,通过单因素实验和正交实验,对冷冻面团馒头品质的各项指标进行了评价.结果表明,在单因素实验中,当最适添加量分别为黄原胶0.4%、卡拉胶0.04%、CMC0.10%时,成品馒头的内部结构和外部结构的各项指标评分最高;黄原胶0.5%、卡拉胶0.04%和CMC0.08%的复合食品胶能明显提高馒头的比容、弹韧性和内部结构等指标,馒头的综合品质得到改善.     

多糖研究组

黄原胶研究概况 山东省食品发酵工业研究设计院是我国从事黄原胶研究最早、坚持时间最长、开发产品的质量最好、产品市场占有率最高、国内黄原胶行业最具影响力的研究单位。     

黄原胶的结构与复配性质研究

黄原胶是一种用途非常广的食品增稠剂,并且与其他的食品添加剂有很好的复配效应,本文综述了黄原胶的结构与性质,黄原胶与魔芋胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、结冷胶、琼脂单体的复配以及黄原胶与两种及两种以上食品增稠剂的复配应用研究。复配产生了良好的协同增效,协同凝胶效应,也使得食品稳定性大大提高,凝胶性由脆到富有弹性的任意转变。