微波-压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究

以新鲜苹果为原料,应用微波膨化、压差膨化技术的基本原理和方法,研究了适应规模化工业生产、可大量利用苹果资源,节能、高效的非真空油炸苹果脆片加工的微波-压差新工艺。研究提出了"一次加压、瞬间减压膨化,真空脱水固化"的操作工艺,制定了膨化时间与膨化温度、压力关系的工艺操作曲线。采用新工艺加工的苹果脆片产品,膨化率达到100%,水分含量3%,其他指标符合消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的需求。     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。     

不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的比较分析

为探究不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的影响,采用真空油炸、真空微波、压差膨化、微波干燥四种加工方式对柿子脆片进行加工,并探讨不同加工方式对柿子脆片色泽、硬度、脆度、复水比、体积、微观结构及总糖、总酸、维生素C和蛋白质等的影响。研究表明四种不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质影响显著（p<0.05）。物理特性方面,压差膨化干燥整体色泽呈亮黄色,结构疏松,硬度适中,脆度最好,口感酥脆,复水性较好。营养品质方面,压差膨化干燥柿子片总糖含量（18.91%）、维生素C含量（129.80 mg/100 g）均优于其他三种加工方式,蛋白质含量（2.17%）和总酸含量（1.16%）较低,但比蛋白质含量最高的真空微波干燥仅少0.12%,比总酸含量最高的微波干燥仅少0.74%。综合分析,压差膨化干燥优于其他三种加工方式,是柿子脆片加工的首选方式。     

热风联合微波干燥膨化苹果脆片工艺研究

以富士苹果为原料,通过热风干燥和微波干燥相结合进行膨化苹果脆片加工工艺研究。结果表明,苹果经预处理后,切片厚度7 mm,热风温度60℃,转换点含水率40%,微波功率540 W时,所得苹果脆片含水率21.6%,膨化率达70.3%。     

不同干燥方式对香蕉产品品质的影响

为了对比普通热风干燥、真空冷冻干燥、传统油炸干燥、真空干燥、真空微波干燥、变温压差膨化干燥6 种不同的干燥方式对香蕉干燥产品营养成分、微观结构、感官品质、风味成分、生产周期的影响。采用理化分析技术检测营养成分含量;扫描电子显微镜观察微观结构;固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析检测风味成分;评分法进行感官评价、变异系数综合评价。结果表明：6 种不同干燥方式下香蕉产品营养成分变化显著,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分;电子显微镜扫描显示变温压差膨化干燥产品细胞空隙最大,感官评分最高;固相微萃取气相色谱-质谱联用分析结果表明6 种不同干燥方式下香蕉产品生成了不同种类风味物质和特有风味成分,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥能较好地保留鲜香蕉中的酯类物质。干燥方式综合评价结果为：真空冷冻干燥＞变温压差膨化干燥＞传统油炸干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞普通热风干燥。但真空冷冻干燥投资大,生产周期长;变温压差膨化干燥微观细胞结构空隙最大,赋予产品疏松多孔结构。综合考量产品营养成分、感官评分、风味物质、微观结构、生产周期五类评价指标得出,变温压差膨化干燥加工技术适用于香蕉干制品的生产加工。     

苹果片氢气膨化工艺研究

介绍了一种新的苹果片膨化工艺,即利用氢气在高压下较强的渗透能力渗入苹果皮内部组织结构,再在压差作用下迅速向外扩散来实现膨化过程的进行,对其原理进行了详细的说明。搭建了相关的实验平台,以苹果片的切片厚度、预干燥含水量以及膨化压差作为单因素,对膨化后苹果片的复水比、膨化度、色差以及Vc损失度的影响进行了分析,最终得出了苹果片在这一膨化工艺过程中的工艺参数。     

响应面法优化苹果片氮气渗透膨化工艺

以氮气为气体工质,为探讨其在苹果片气流膨化新工艺—高压渗透膨化中的可行性以及确定最佳的膨化工艺参数,搭建试验平台,通过单因素试验对膨化工艺进行初步研究,试验结果表明:利用氮气渗透膨化苹果片这一方案可行。采用三因子二次回归正交旋转组合试验方法,进一步研究膨化压差、膨化温度、抽空时间3因素对苹果片含水率、复水比和膨化度的影响,并进行响应面分析。通过分析得出最佳工艺条件为:膨化压差1.6 MPa、膨化温度75℃、抽空时间36 min,在此条件下,得到产品含水率4.508%,复水比2.135,膨化度1.581。     

干燥技术在甘薯加工中的应用现状及前景

介绍干燥技术包括热风干燥技术、油炸膨化干燥技术及真空冷冻干燥技术等在甘薯加工中的应用现状,分析目前甘薯干燥加工中存在的问题,提出未来甘薯干燥技术的发展趋势,并对近些年发展起来的新型干燥技术,如变温压差膨化干燥、微波干燥、红外干燥以及联合干燥技术在未来甘薯干燥加工中的应用前景进行展望.     

果蔬脆片真空加工技术研究进展

对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来果蔬脆片加工产业突破的研究切入点提出了对策及建议,具有一定的参考价值。     

护色处理和膨化干燥工艺对苹果脆片品质的影响

探讨苹果变温压差膨化干燥条件对苹果脆片品质的影响。采用蒸馏法检测硫的残留量。以硫的残留量和色泽系数L、a、b值为指标,研究亚硫酸盐护色处理和膨化工艺对苹果脆片硫残留量和产品色泽的影响。结果表明,变温压差膨化干燥方法具有较高脱硫能力。使用0.02%亚硫酸酸钠护色处理的苹果,采用膨化工艺Ⅲ进行膨化干燥制备的苹果脆片中硫残留量符合国家标准GB 2760——2007,具有良好色泽和酥脆口感。     

不同干燥方式对蓝莓品质的影响

研究了热风干燥、真空冷冻干燥、中短波红外干燥、热风-微波真空联合干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对蓝莓产品物理性质和营养成分的影响。试验结果表明:复水比大小的排列顺序为:热风-微波真空联合干燥>变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥>热风干燥>中短波红外干燥;硬度的排列顺序为:热风干燥>中短波红外干燥>变温压差膨化干燥>热风-微波真空联合干燥>真空冷冻干燥;各干燥方式之间色泽变化不显著。5种干燥处理后,蓝莓营养成分均有所降低,其中真空冷冻干燥方式除总糖外,其他各营养成分保持率最高。     

不同干燥方式对金针菇菇根粉物理性质的影响

采用热风干燥、微波真空干燥、变温压差膨化干燥及真空冷冻干燥技术制备金针菇菇根粉,研究不同干燥方式对金针菇菇根粉物理性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥粉体色泽保持最好,其次是微波真空干燥和变温压差膨化干燥;真空冷冻干燥和微波真空干燥粉体粒度和跨度较小,且粒度更均匀。热风干燥和变温压差膨化干燥粉体流动性及压片成型性较好;微波真空干燥和真空冷冻干燥粉体持水能力较强,真空冷冻干燥粉体持油力最强,达1.8 g/g;热风干燥和变温压差膨化干燥粉体水溶性较强,微波真空干燥最弱。真空冷冻干燥和微波真空干燥金针菇菇根粉适宜作为功能原料添加到食品中或吸附在食品表面。热风干燥和变温压差膨化干燥菇根粉适宜压制片剂及进行可溶性成分提取。     

预处理对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响

将处理工艺与压差膨化技术相结合,以猕猴桃为原料,探讨了切片厚度、预脱水、冷冻等预处理方式对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响。通过试验得出猕猴桃压差膨化最佳预处理条件为:切片厚度约8 mm,预脱水方式选择微波干燥,最佳条件为微波功率60 W处理30 s,于-4℃条件下冷冻16 h,在膨化温度95℃,压力差为0.41 MPa,停滞时间为10 min,抽空温度为70℃,抽空干燥时间为180 min的条件下制备的猕猴桃脆片品质优良,具有良好的酥脆性。     

兰州百合冷冻-压差膨化干燥工艺优化

为有效解决市售百合干硬度大、适口性差的问题,开发兰州百合脆片生产新技术,筛选兰州百合片冷冻后的含水率、压差膨化干燥温度和压差膨化干燥时间为影响因子。以兰州百合脆片膨化产品的含水量、酥脆度、色泽为响应值,在单因素实验的基础上,采用Box Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析,并利用扫描电子显微镜对兰州百合冷冻-压差膨化干燥前后的结构进行比较。结果表明:原料冷冻后的含水率、压差膨化干燥温度和压差膨化干燥时间对兰州百合脆片膨化产品的含水量、酥脆度、色泽的影响程度依次为冷冻后的含水率 > 压差膨化温度 > 压差干燥时间,兰州百合脆片冷冻-压差膨化干燥最佳工艺条件为:原料冷冻处理后干基含水率70%、压差膨化干燥温度65℃、压差膨化干燥时间120 min,在此条件下,加工的兰州百合脆片膨化产品的含水量为4.75%、酥脆度为1.78、色差值为10.63,产品外观形态及口感最佳;扫描电子显微镜显示,压差膨化干燥对兰州百合结构的影响较小,组织结构未发生皱缩、塌陷,冷冻-压差膨化干燥后的百合形态较好,该工艺可以获得品质较好的兰州百合膨化脆片产品。     

大豆分离蛋白变性对物料微波膨化的影响及机理探讨

蛋白质物料微波膨化是把蛋白质变性、凝胶以及微波加热结合的一种膨化食品加工方法.以膨化率为指标,研究了变性程度对蛋白质物料微波膨化的影响.分析了蛋白质物料微波膨化过程中蛋白质变性,探讨了蛋白质微波膨化过程中发生的变性机理.     

不同干燥方式对西兰花老茎粉体物理性质及营养品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、喷雾干燥、变温压差膨化干燥及热风干燥技术制备西兰花老茎粉,研究不同干燥方式对西兰花老茎粉物理性质及营养品质的影响。结果表明:喷雾干燥和真空冷冻干燥对粉体色泽保持效果最好,其次是变温压差膨化干燥和微波真空干燥;喷雾干燥粉体粒径、跨度最小,比表面积最大,热风干燥粉体分布最为分散;喷雾干燥和真空冷冻干燥粉体流动性最差,变温压差膨化干燥和热风干燥粉体更有利于压片成型;真空冷冻干燥粉体持水、膨胀能力最强,微波真空干燥和真空冷冻干燥粉体持油力较好;喷雾干燥粉体水溶性指数(WSI)最高,吸湿性最强;喷雾干燥粉体总糖含量最高,真空冷冻干燥还原糖含量最高,热风干燥粉体总糖和还原糖含量最低;真空冷冻干燥粉体Vc保持较好,其次为变温压差膨化和微波真空干燥粉体。真空冷冻干燥和喷雾干燥西兰花老茎粉适宜作为功能性食品原料添加到固体饮料等食品中或吸附在食品表面。微波真空干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥西兰花老茎粉适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发及进行可溶性功效成分提取。     

预处理对微波膨化苹果脆片质量的影响

通过研究物料厚度、水分含量、预干燥温度、均湿时间等预处理操作对微波膨化苹果脆片的膨化效果及品质影响，得出较佳的工艺参数。试验表明，在苹果片厚度为5mm、苹果片初始水分含量18％，预干燥温度85℃，均湿时间3d，微波功率为中档火，微波时间30s时，所得苹果脆片膨化效果及品质较好。     

CO_2高压低温气流膨化干燥苹果片的工艺优化

利用渗入苹果片的高压CO_2作为动力源进行低温气流膨化干燥。探究预干燥含水率、切片厚度、膨化压差、膨化温度、抽真空时间对膨化后含水率、膨化度、复水比的影响。在单因素试验基础上,利用响应面法优化得出最佳工艺参数。研究表明, CO_2高压低温气流膨化苹果片的最佳工艺参数为:膨化压差1.3 MPa,膨化温度77℃,抽真空时间41 min。在该条件下,苹果脆片的膨化度为1.672 97,复水比为2.110 92。通过扫描电子显微镜(SEM)观察膨化后的微观结构呈较规律多孔结构,细胞壁破裂,质壁分离。     

枣的变温压差膨化干燥工艺研究

利用变温压差膨化干燥技术开发枣加工新产品。通过研究,枣变温压差膨化干燥的关键影响因素,确定最佳工艺条件为预干燥水分40%,膨化温度105℃,膨化压差-0.08 MPa,干燥时间160 min,干燥温度75℃。采用以上工艺条件生产的枣膨化产品品质佳,酥脆可口。     

微波加工果蔬脆片的研究

探讨了采用微波加热技术处理苹果和胡萝卜片时微波功率对脱水速度和膨化率的影响以及样品初始水分对脱水速度的影响，为微波加工果蔬脆片工艺提供了一定数据。