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为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著(p<0.05);啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著(p<0.05);优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11 oP,荔枝果浆11%(V/V)~15%(V/V),啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15%(V/V),啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。 相似文献
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以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔 精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜 艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:原麦汁浓度12.56 °P,发酵温度18 ℃,葡萄糖添 加量7 g/L,蜂蜜添加量3.05%。 采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质 量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。 相似文献
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以黄酮为主要保健物质,以艾尔酵母为酿造菌种,在煮沸阶段分两次在麦汁中添加装有预处理芦苇叶粉末的棉质煎药袋,添加量为麦汁体积的2%。酿制出的啤酒有芦苇特有的草木清香、口感清纯、泡沫细腻、色泽棕黄,且酿造工艺简单。数据表明芦苇啤酒感官综合评价优于对照啤酒。芦苇保健啤酒的酒精度、色度、苦味值,分别达到3.7%,7.6,5.2,符合国家标准GB 4927-2008《啤酒》。芦苇的黄酮含量为0.050 mg/m L,显著高于普通啤酒。结果表明芦苇的添加不仅不影响啤酒的正常酿造,还可改进啤酒的风味,增加啤酒的保健功能,具有一定的市场前景。 相似文献
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采用反相高效液相色谱法对苦荞麦汁中的芦丁进行定量检测,研究芦丁降解酶的热稳定性、糖化工艺参数对其含量的影响,最终确定富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40%,料水比1∶6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U/g,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,料水比1∶4,中性蛋白酶添加量0.01%,保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序。通过对苦荞啤酒生产工艺的优化,使得12°P麦汁中芦丁质量浓度从15 mg/L上升到611 mg/L,其他麦汁常规理化指标与大麦麦芽麦汁差异不大,且实验室酿造的10°P苦荞啤酒中芦丁质量浓度由0.2 mg/L上升到220 mg/L。 相似文献
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麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。 相似文献
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以加麦麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale酵母,在发酵过程中进行酒花干投,酿制浑浊度较高的IPA。以感官评分为主要评价指标,通过对燕麦比例、酵母添加量、酒花添加量等单因素试验,研究其对浑浊IPA感官品质的影响,并建立相应的响应面模型优化浑浊IPA的酿造工艺条件。结果表明:酒花添加量对浑浊IPA的影响最大,浑浊IPA最佳工艺参数为燕麦比例15%,发酵温度20℃,封罐后酒花干投量6 g/L。使用此最佳工艺参数得到的啤酒的感官评分为91.5分,颜色成琥珀色,酒体浑浊,突出浓郁的热带水果味,而苦度普遍比较收敛,易于入口,酒体醇厚。 相似文献
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为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS)和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。 相似文献
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原花青素是啤酒中多酚的一大类别,具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等活性,对神经变性病的预防和症状缓解方面有一定作用。啤酒中的多酚30%来源于酒花,70%来源于麦芽。通过筛选富含原花青素的啤酒花并改进生产工艺,开发有利于啤酒保存及富含原花青素的酿造工艺。研究通过对酒花的筛选、原辅料配比、糖化过程、煮沸过程、酒花添加等工艺进行优化,确定了富含原花青素啤酒的最佳生产工艺,对啤酒进行理化指标检测、原花青素含量检测以及感官评价。结果表明,大麦芽与小麦芽配比8:5,料水比1:4,下料温度46℃,煮沸时间65 min,添加萨兹酒花1 g/L,多酚废酒花1 g/L,酿造出富含原花青素的啤酒。以此方法得到的啤酒原花青素含量高达148.2 mg/L,高于普通啤酒82.9 mg/L,其理化指标符合国家标准。 相似文献
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以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。 相似文献