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《食品科技》2016,(6)
以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验结果表明,当藜麦粉添加量为35%时,不能准确测量粉质参数;随着藜麦粉添加量的增加,吸水率先减小后增大,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,为60.6%;面团的形成时间在藜麦粉添加量为10%时最大,为6.8 min;面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加,藜麦粉添加量为30%时,面团的稳定时间为5.9 min,弱化度为111 FU,不适合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势;醒面90 min和135 min后,拉伸阻力和拉伸比值在藜麦粉添加量为10%时最大;随着醒面时间的延长,最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均逐渐增加,而拉伸度逐渐减少。以拉伸度为指标,醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉添加量在5%~25%时的混粉适合制作藜麦面制品。 相似文献
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甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性、糊化特性)、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。 相似文献
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糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%~30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。 相似文献
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研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。 相似文献
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研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明:随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%~9%可以改善面粉粉质及质构特性。 相似文献
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SUN Yao-jun 《食品研究与开发》2020,41(7):47-51
以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。 相似文献
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摘 要:探讨马铃薯粉添加量对新疆馕品质特性的影响。面粉中添加不同比例(0%-50%)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力、及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10%以上,会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加,面团阻力增大。马铃薯粉添加量35%以上,会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。马铃薯粉添加量5%以上,馕边硬度显著下降。马铃薯粉添加量15%以上,会降低酥脆口感。但20%以上,馕风味值下降。马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响。 相似文献
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吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理 总被引:1,自引:0,他引:1
随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。 相似文献
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面粉增白剂在面制品的作用 总被引:2,自引:2,他引:0
面粉增白剂是众多食品添加剂的一种,对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用,在国家标准规定的用量范围内添加,对面粉和面制品没有不良影响。 相似文献
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面粉的后处理与增白剂 总被引:4,自引:1,他引:3
随着科学技术的进步,小麦的品质得到改良,小麦的加工工艺也得到改进,现已能够加工出高精度、高纯度、高细度、高出粉率的面粉,满足不同层次的消费需求.但由于市场误导消费的影响,人们往往认为:面粉越白、越精、越细,营养越丰富.喜欢吃面食的人不难发现:如今的面食麦香味淡了,色泽越来越白,面粉的淡黄色本色没了.在追求环保和自然的今天,什么样的面粉才是我们的期盼--营养健康的放心面粉?下面仅从面粉加工的后处理工艺作以介绍. 相似文献
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在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。 相似文献
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研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响.糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中.结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致. 相似文献
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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%~10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长. 相似文献
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大豆粉对面粉理化品质影响研究 总被引:6,自引:0,他引:6
采用两种面粉和四种大豆粉(其中两种全脂豆粉、两种脱脂豆粉)为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究其对面粉品质的影响.研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低.在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例<3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力增强,对面粉具有较好的改良作用.当添加量>3%以后,大豆粉对面团有不良影响. 相似文献