大孔树脂处理对鳕鱼蛋白酶解液中腥味物质的影响

为探索大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥效果,并得到最佳脱腥工艺,采用单因素法研究大孔树脂型号、温度、树脂添加量及p H对脱腥效果的影响;在此基础上应用响应面法优化大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥工艺;通过验证实验及GC-MS鉴定,检验该工艺是否有效。实验结果表明,采用AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液脱腥,当温度为25℃、树脂添加量为13.23%、p H为8.0时,脱腥效果最佳,腥味分值为2.0,多肽损失率为17.89%,与响应面预测值接近;应用GC-MS对脱腥前后的挥发性腥味物质进行比较,8种风味化合物被脱除,腥味减弱,说明该工艺脱腥有效,可作为AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的最佳脱腥工艺。     

调味鲤鱼片加工工艺优化

对调味鲤鱼片的脱腥、调味、干燥、杀菌工艺进行了优化研究。结果表明:鱼片脱腥的最佳配方为2.0%绿茶+1.5%NaCl,鱼片重/脱腥液重为1∶3,在4℃浸渍脱腥90min,鱼片最佳调味配方为五香料液75%、食盐2.5%、白糖8%、味精1.5%、料酒8%、酱油5%,鱼片最佳干燥条件为15℃下干燥12h,杀菌条件为95℃水浴杀菌45min。     

即食贻贝脱腥及调味工艺研究

研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。     

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl_2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。     

香脆鳙鱼片的制备工艺

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺。比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以“2.0%红茶 0.75%NaCl”作为脱腥剂效果最好。在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶 0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好。脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好。     

即食调味海带结生产工艺研究

探讨了以干海带为原料,通过打结、脆化、护绿、脱腥、调味、杀菌等加工工序,生产即食调味海带结的方法,并对其生产过程中关键工艺技术进行研究,得出即食调味海带结生产的最佳工艺条件。护绿最佳条件:乙酸铜溶液浓度为15mg/kg、pH4.5、温度为100℃、时间为10min;在60℃下,海带结泡于0.2%醋酸与0.6%柠檬酸混合液中15min,脱腥效果好;以0.08?Cl2溶液脆化处理15min 口感脆嫩。     

珍珠母贝营养口服液产品开发研究

以珍珠母贝肉为原料,前处理后进行酶解,以腥味、苦味为指标,采用酵母和β-环糊精作为脱腥脱苦剂进行风味调整。正交实验影响因素为处理温度、处理时间及添加比例,正交优选的基础上进行复合实验。实验表明,最佳脱腥脱苦条件为:添加4.5%β-环糊精,60℃下水浴40min;添加酵母2.0%,50℃下水浴40min。复合脱腥脱苦的最佳步骤为:先用酵母处理,再利用β-CD。酶解液经过脱腥脱苦后,再加以山楂汁、红枣汁等进行口味调配,获得良好口感的珍珠母贝营养口服液产品。     

淡水鲢鱼脱腥效果的比较研究

研究比较酵母发酵、红茶提取液腌制、紫苏混合液腌制、烟熏液腌制四种方法对淡水鲢鱼的脱腥效果。研究结果表明,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/kg乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在该条件下鱼块腥味除尽。     

鲐鱼蛋白粉的制备及其品质分析

为实现水产低值鱼的高值化利用,以低值鲐鱼为原料,利用单因素和正交实验,确定鱼蛋白粉脱腥、脱脂的最佳工艺条件,并对所制备的产品进行品质分析。结果表明:采用4% NaHCO₃以及0.5%碱式脂肪酶在30℃温度下对鱼肉脱脂60 min后;再依次利用酵母(3%,35℃,1.5 h)和茶多酚(4%,40℃,2.0 h)进行组合脱腥,经90℃热风干燥制得产品。此工艺条件下所制备的鱼蛋白粉蛋白含量高达66.13%、脂肪含量仅7.98%、氨基酸种类齐全,组胺含量仅27.47 mg/kg,且三甲胺含量低至52.13 mg·kg-1,腥味物质减少。表明所制备的鱼蛋白粉是一种优良的蛋白补充剂。     

马尾藻袋泡茶的生产工艺与条件

对马尾藻袋泡茶的生产工艺和条件进行研究 ,通过正交实验法 ,挑选出脱腥和碱提取工艺的最佳条件 ,结果显示 ,以 φ =5 0 %异丙醇与 φ =2 0 %的乙酸乙酯混合液在 40℃温度下搅拌脱腥 0 5h ,可取得较佳的脱腥效果 ;碱提取工艺采用 1倍藻体质量的 7%碳酸钠溶液 ,在 75℃温度下浸泡 1h ,产品的产量最高。产品富含碘和可溶性多糖 ,各项理化指标及微生物指标均符合相关的国家标准值     

明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺优化

以虾下脚料为原料,探讨明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺。以脱腥液的腥味值作为感官评定指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究结果表明最优脱腥条件为:酵母接种量1.0%,作用温度45℃,脱腥时间60min。该研究可实现明虾下脚料的高值化利用,具有一定的推广价值。     

海带凉粉的脱腥和制作工艺

初步研究了海带脱腥工艺和海带凉粉的制作工艺.海带的脱腥实验结果表明:选用80℃ 2.5%的β-环糊精溶液浸泡60 min这一方法脱腥效果最好,最终制成的海带凉粉在冷却调味后是一种凉凉的、酸甜爽口且口感柔滑的半透明胶体物质.     

脱腥海带饮料的研制

初步研究了脱腥海带饮料的加工工艺。试验结果表明：用０．２％盐酸溶液进行提取,可大幅度提高海带中有效成分浸出率;提高加热温度,也有利于海带中有效成分的提取,采用４‰酵母经３０℃发酵０．５ｈ,脱腥效果最佳。     

大豆糖蜜制备调味液基料的技术研究

研究以大豆糖蜜为原料生产调味液基料的最佳工艺条件。选择酵母添加量、营养盐添加量、温度和pH 4个实验因素,采用单因素实验和正交实验对大豆糖蜜发酵生产调味液基料工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数:酵母添加量为4%,营养盐为0.4%,发酵温度为26℃,pH为4.5。在此条件下酒精度为6.3%,功能性低聚糖保留率高,感官评分为79分,可作为调味液基料及食醋的生产原料。     

羊栖菜脱腥技术研究

羊栖菜海藻类植物,具有丰富的营养和人体所需14种微量元素。本研究通过包埋法、掩蔽法、发酵法获得单一脱腥条件,并通过正交试验得出复合脱腥液的最佳工艺条件,即2.0%紫苏液、4.5%酵母、5.0%β-环糊精的混合液,先在30℃水浴锅中静置1 h,之后升温至60℃静置2 h,经复合脱腥液处理的羊栖菜样品腥味较弱,可直接用于食品加工中。     

鳙鱼蛋白水解液脱腥效果研究

以感官评分为评价指标,比较了酵母和β-环糊精对鳙鱼蛋白水解液脱腥效果的影响。结果表明:用酵母和β-环糊精复合处理鳙鱼蛋白水解液,即先在鳙鱼蛋白水解液中添加0.5%酵母,在35℃温度下处理45min,再用1%β-环糊精在65℃温度下处理0.5h有最好的脱腥效果。     

罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究

罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值。以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃。采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加。罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小。     

鱼制品脱腥工艺的研究

分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除。4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10～18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽。     

酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究

探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果,采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量,利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示,电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味,酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40℃脱腥60 min,其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出,己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。     

裙带菜提取液脱腥工艺的研究

裙带菜含有丰富的营养成分,具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤等作用,是一种很好的营养保健食品。由于裙带菜具有很大的海腥味使其作为功能食品和药物原料受到了一定的限制。试验采用葡萄糖矫味、活性炭吸附、β-环状糊精包埋和酵母发酵四种脱腥法进行脱腥处理,试验结果表明:酵母发酵脱腥效果最好,酵母发酵脱腥最佳工艺条件为:酵母添加量0.3%,白砂糖添加量3%,发酵温度35℃,发酵时间0.5 h。通过对裙带菜提取液的脱腥处理,可以得到风味较好的处理液,为裙带菜保健食品的进一步开发提供依据。