低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

LF-NMR技术在肉及肉制品研究中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。介绍了低场核磁共振技术的基本原理与方法,综述了低场核磁共振技术在肉品成分分析、肉类保藏及加工、肉品品质控制中的应用研究进展,并对该技术在食品加工业中的应用前景进行了展望。     

低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理,归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法,并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。     

肉制品加工与安全专题点评

<正>按照《食品安全质量检测学报》的创新性、科学性、实用性等标准进行筛选,本专题共收录了研究水平较高的15篇优秀学术论文,分别从人参烤鸡等新型肉制品研发、到低场核磁共振技术、顶空固相微萃取与气质联用检测技术、食品辐照技术、重组酶等温扩增技术和生物质提取物的抑菌作用等在肉制品品质检测与危害物控制作用及影响、乃至低盐肉制品降盐与品质改良技术、肉制品加工中有害物检测及控制技术、肉品品质评定方法和脂肪替代物在肉制品加     

核磁共振技术在食品工业中的应用

阐述核磁共振技术原理,从食品成分分析及水果品质无损检测等方面综述国内外核磁共振技术在食品工业中的应用情况,并展望了该技术在未来食品加工业中的应用前景.     

核磁共振技术在食用油脂分析中的应用研究进展

核磁共振技术作为一种结构鉴定的手段,近年来在食品、医学及化学等领域应用非常广泛。用于食用油脂分析是核磁共振技术在食品领域较早的应用之一。从核磁共振技术在煎炸油品质鉴定、食用油脂掺伪分析、食品或油料含油量分析和食用油脂其他方面的分析4个方面,总结了近年来核磁共振技术在食用油脂分析检测领域的应用研究进展,为进一步开发核磁共振技术在食用油脂分析检测中的新应用提供参考。     

低场核磁共振技术在食品领域中的研究进展

低场核磁共振技术因其快速无损、精确检测的优点,而在食品科学研究中得到广泛应用。本文在对低场核磁共振技术进行介绍的基础上,比较了几种常用快速检测方法的主要优缺点,并分别从果蔬、肉制品、水产品、粮油、乳饮料与酒类等领域总结了低场核磁共振技术在食品领域中的研究现状,分析了其存在的主要问题与改进建议,并对其发展前景进行了展望。     

电磁场辅助低温处理对肉品质影响的研究进展

低温贮藏是肉及肉制品最常规的保鲜方法。肉制品在冷藏、冷冻及解冻过程中,因微生物侵染、汁液流失、蛋白质变性等原因导致肉的品质下降。为防止肉制品在贮藏、销售中的品质劣变,近年来研究人员对电场、磁场辅助低温对肉制品的保鲜技术进行相关研究。该文详细阐述目前电磁场辅助低温处理在肉制品保鲜上的应用现状,以及该技术面临的挑战和问题,初步探究电场、磁场以及电场-磁场组合技术在肉制品保鲜领域的应用前景,旨在为肉制品低温保鲜技术的发展与突破提供参考。     

低场核磁共振无损检测技术在水产品加工贮藏方面的应用

水分的含量及分布状态对于水产品的品质有重要的影响。低场核磁共振技术因其能快速、无损地检测食品水分含量和及其分布与迁移状况,在水产品加工和贮藏的品质分析方面有巨大应用潜力。核磁弛豫技术可对水产品加工过程水分进行检测、区分和对理化指标进行预测;核磁成像技术可对水产品进行内部水分的可视化观测。本文总结了最近低场核磁共振技术在水产品加工贮藏中的应用,对低场核磁共振作为无损、快速的检测技术在水产品加工和贮藏领域的应用前景进行了展望。     

低场核磁共振技术在肉类品质安全分析检测中的应用

随着人们对肉类产品需求的逐渐增加, 肉类的品质安全问题也成为全民日益关注的焦点。近年来, 肉类掺假现象十分严重, 不仅扰乱市场秩序, 而且危害消费者的身体健康。传统检测方法已无法对肉类品质安全问题作出快速准确的鉴别。而低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)因具有快速、无损、样品需要量少等优势, 将在未来肉类品质安全检测中得到越来越广泛的应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理, 并从肉类营养组分、食用品质以及掺杂掺假方面, 综述了其在肉类科学领域的应用现状, 重点总结分析了低场核磁共振技术在掺杂掺假方面的应用研究进展, 以期为该技术的进一步发展奠定理论基础, 同时展望其未来在肉类食品检测中的应用前景。     

Recent developments in the food quality detected by non-invasive nuclear magnetic resonance technology

ABSTRACT

Nuclear magnetic resonance (NMR) is a rapid, accurate and non-invasive technology and widely used to detect the quality of food, particularly to fruits and vegetables, meat and aquatic products. This review is a survey of recent developments in experimental results for the quality of food on various NMR technologies in processing and storage over the past decade. Following a discussion of the quality discrimination and classification of food, analysis of food compositions and detection of physical, chemical, structural and microbiological properties of food are outlined. Owing to high cost, low detection limit and sensitivity, the professional knowledge involved and the safety issues related to the maintenance of the magnetic field, so far the practical applications are limited to detect small range of food. In order to promote applications for a broader range of foods further research and development efforts are needed to overcome the limitations of NMR in the detection process. The needs and opportunities for future research and developments are outlined.     

肉品质量无损检测技术研究进展

肉类和肉类食品品质与安全检测一直是肉类行业中关注的热点。本文综述了超声波、电磁特性、电子鼻与电子舌、计算机视觉、光谱分析等几种当前主要无损检测技术在肉品质量评价中的研究进展。其中,重点介绍了光谱分析中具有图谱合一、可同时获取样品内外部品质信息特性的高光谱成像技术及其在国内外肉品品质检测中的应用现状,提出了该技术在肉类品质检测研究方向的几点思考,并展望了无损检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期为后续研究提供参考。     

高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展

高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术,该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息,在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上,详述近年来高光谱成像技术在红肉制品食用品质方面的应用,并对该项技术存在的问题及应用前景进行概述,以期为红肉无损检测的研究提供参考。     

肉品中水分检测方法研究进展

肉品中的水分含量占70%以上，肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等，绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近红外分析等。本文综述国内外肉品贮藏及加工过程中水分状态、分布变化和检测方法，重点对肉品中水分的检测方法，包括原理、应用和优缺点进行深入阐述，分析其未来发展主要方向，以期为肉品中水分的研究和测定提供参考。     

气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用

气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段,结合多元统计分析方法,对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃,本文简要介绍气味指纹技术(odor fingerprint technique),主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法,综述其在肉品品质及安全检测中的应用,具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的存在问题及发展前景,为更好应用该技术对肉品质量安全控制提供参考。     

近红外光谱技术在肉类品质评价中的应用

我国作为肉品消耗大国, 肉类品质一直是政府和百姓关注的热点问题。传统肉品检测方法不仅所用试剂会对环境造成污染, 而且检测周期也很难满足当今快速增长的肉品消耗需求。近红外光谱作为一个快速、无损、无污染、效率高、低成本、响应速度快、选择性强、抗干扰能力强和多组分同时分析(即一个近红外光谱数据可获得样品多种物质信息)的检测技术已逐渐被广泛用于肉品检测领域。本文综述了近红外光谱技术在肉品种类判别、产地溯源和品质分类定性鉴别中的研究, 以及在肉品颜色、pH值、持水力和常规化学组成定量分析中的研究, 并对近红外光谱在肉品检测领域的发展前景进行展望, 以期为更好评价肉类品质提供参考。     

气相色谱-离子迁移谱法检测农产食品中挥发性有机化合物的研究进展

气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography -ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术结合了气相色谱的高分离能力和离子迁移谱的高灵敏度, 有效地解决了气相色谱低鉴别能力和离子迁移谱对混合物进行检测时存在的交叉灵敏度问题,得到保留时间、漂移时间和信号强度的三维谱图,使定性分析更加准确,并且不需要复杂的样品前处理, 可以直接对样品的挥发性有机化合物(volatile organic compounds, VOCs)进行分析, 极大简化了分析过程,实现快速检测,满足现场分析的需要。作为一项新兴的无损检测技术, GC-IMS技术目前主要应用于食品质量鉴定、掺假溯源分析、食品特征风味分析、新产品开发等方面。本文介绍了GC-IMS技术的基本原理, 重点综述了GC-IMS技术在粮食、果蔬、肉蛋制品等多类食品研究中应用的研究现状, 以期为农产食品的品质分析、风味研究、新食品开发等提供一定的理论指导。     

肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展

目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质地研究提供基础。